El Chupe es uno de los más platos más característicos y propios de Sudamérica, presente en un sin fin de formas desde el Caribe venezolano al Cabo de Hornos pero siempre sobre la base de una sopa espesada con chuño de papa, chuchoca de maíz o pan remojado.

Encontramos su origen en el recetario Quechua donde la palabra «chupe» hace referencia a los platos que se consumen común y habitualmente. Estas sopas solían prepararse a diario saborizándolas con vegetales, carnes e interiores, pero aquella hecha en base a camarones, fueran de río o mar, era considerada un lujo reservado tan sólo a los gobernantes incas misma que luego los españoles rebautizarían como Chupe de Viernes, en alusión a viernes santo.

Con la llegada de los hispanos el plato se enriquece con el sofrito, los condimentos y el queso tomando su forma actual y asumiendo una nueva identidad profundamente mestiza.

Sin duda la capital mundial del Chupe es la ciudad de Arequipa, en la sierra andina, donde es tradición que sus «picanterías» sirvan un chupe distinto cada día de la semana: lunes chupe de tripas, martes chupe de chayro, miércoles de chuchoca, jueves de timpusca y de chuño negro los viernes.

Los incas dan a conocer el chupe a lo largo y ancho de su territorio, pero es la liberación del Perú la que lo termina de expandir por buena parte del sub continente. La corta visita de Simón Bolivar a Lima en 1823 bastó para que se enamorará del Chupe de Gallina y lo llevara consigo de regreso a la Gran Colombia al punto de que en la actualidad es uno de los platos más característicos de la cocina venezolana, en tanto las tropas chilenas y argentinas, establecidas por más tiempo en la capital del Rimac, al momento de retornar a su hogar sus estandartes se acompañaron de la zamacueca, las empanadas, el pastel de choclo y por supuesto el chupe.

La receta se afinca en la chinga y los demás barrios bajos de Santiago de Chile, convirtiéndose en un clásico de las cocinerías cercanas al barrio Matadero donde se aprovechaban los panes duros de días anteriores remojándolos en caldo de patas y saborizándolos con tripas de vacuno para dar forma al emblemático Chupe de Guatitas.

La preparación no tardó en moverse de la cordillera al Pacifico enriqueciéndose con los sabores marinos y dando forma a los chupes de locos, machas, almejas y choritos Pero sin duda fueron los crustáceos quienes se convirtieron en las estrellas del plato con los Chupes de Jaiba y Camarones en la zona central de Chile y su majestad el Chupe de Centolla en el territorio austral.

Para nuestro chupe hemos decidido unir el exquisito sabor de jaibas y camarones siguiendo la clásica versión de las cocinerías marinas de la zona central pero con una sola variante: el reemplazo del pan remojado por pan rallado a fin de aligerar el eso en boca y la consistencia del plato.

• 1/2 kilo Carne de Jaibas
• 1 docena pinzas de Jaiba para decorar
• 2 docenas de Camarones
• 1 Cebolla cortada en brunoise
• 1/2 Pimiento rojo cortado en brunoise
• 6 dientes de Ajo machacados
• Pimiento rojo, orégano y comino
• 2 vasos de Vino blanco
• 1 litro de Leche
• 1 1/2 taza de pan rallado
• 1/2 taza queso Mozzarella granulado
• 1/2 taza queso Parmesano rallado
• 1 taza Perejil fresco picado
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal y Pimienta fresca

En una cacerola amplia doramos en aceite la cebolla y el pimiento rojo, condimentamos con sal y pimienta fresca a gusto, 1/2 cdta de comino, una de orégano y dos de ají color, mezclamos bien y sofreímos a fuego bajo por veinte minutos.

Paralelamente en una sartén con abundante aceite doramos los dientes de ajo, añadimos la mitad de los camarones, esperamos a que tomen color y agregamos un vaso de vino blanco, cocinamos por cinco a diez minutos, retiramos del fuego, desechamos los ajos y reservamos los camarones y añadimos el jugo de la cocción al sofrito añadiendo a este también un segundo vaso de vino.

Una vez que el vino haya evaporado su alcohol y reducido incorporamos la leche, cocemos a fuego medio y cuando esta se acerque a su punto de hervor vamos añadiendo tres cdas de pan rallado por una de mozzarella granulada, removiendo y mezclando continuamente, hasta completar o alcanzar la consistencia deseada; luego incorporamos el perejil picado, los camarones reservados y la carne de jaiba y cocinamos por otros cinco minutos sin dejar de revolver suavemente.

Retiramos del fuego, montamos el chupe en librillos de greda o fuentes individuales para horno, añadimos el parmesano rallado, espolvoreamos ají color y llevamos a horno muy caliente, con la opción de gratinar encendida, por diez a quince minutos.

Mientras gratinamos en una sartén untada en aceite de oliva doramos los restantes camarones y las pinzas de jaiba hasta que tomen un tono rojizo.

Retiramos los librillos del horno, decoramos con los camarones y pinzas, espolvoreamos perejil fresco y servimos.

Maridaje

La calidez, textura sedosa y peso en boca del chupe hace que en su maridaje necesitemos de un vino blanco fresco y untuoso que equilibre, complemente y armonice sin perder presencia en paladar, en este sentido una muy buena opción son los Chardonnay con prologada crianza en madera, en especial cuando se trata de chupes de ave o productos marinos.

Tratándose de chupes de carnes o interiores la opción va por vinos tintos frescos, frutales, de baja carga tánica y perfil rústico como son los hechos en base a las cepas Cinsault y País.

En nuestro caso y para nuestro Chupe de Jaiba y Camarones hemos elegido Pequeñas Producciones Chardonnay de Casablanca, de Casas del Bosque.

Este blanco cuenta con una primera crianza de seis meses en roble francés para luego separar la producción en dos partidas, donde una continúa su envejecimiento por otros seis meses en la misma condición mientras la otra lo hace en fudres.

A pesar del largo paso por madera, las condiciones salinas y minerales del terroir permiten compensar el fortalecimiento del cuerpo y aporte de tostados manteniendo frescor y cierta ligereza.

Amarillo pajizo y traslúcido a la vista, en su nariz expresa durazno blanco maduro, mango, membrillo, miel, almendras tostadas, mantequilla derretida y cáscara de parmesano maduro.

En boca su cuerpo es untuoso, equilibrando el peso en paladar del plato, buena cuota de acidez, que aporta frescor, final largo con zeste de mandarina, pomelo, y un suave picor que recuerda el queso pecorino. Sobresale su retrogusto salino y mineral que cierra muy bien el paso en boca.