Costillar a la Chilena – el rey de la Parrilla Criolla

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En cierta ocasión a principios de la década del ’40 don Ernesto Barros Jarpa, por entonces Canciller de la República, luego de una reunión en el afamado Club de la Unión solicitó un “Barros Luco” como merienda, tradicional sándwich chileno en base a lomo de vacuno y queso fundido. Los mozos del establecimiento le explicaron que lamentablemente no contaban con carne debido a una veda productiva por lo que en su lugar le trajeron un emparedado relleno con jamón asado a la plancha y queso mantecoso que desde entonces recibió el nombre del político…

Mas allá de mencionar el origen del “Barros Jarpa” el relato nos grafica que menos de un siglo atrás en Chile la carne de vacuno podía ser tan escasa que incluso las máximas autoridades del país en el más exclusivo restaurant de Santiago podían verse privados de ella.

Esta escases nos parece lejana, sin embargo hoy en día bastante más de la mitad de la carne que consumimos proviene de Brasil, Paraguay y Argentina, además de un aporte menor proveniente de Estados Unidos y Uruguay. En términos simples el habitual asado de fin de semana lo debemos a la refrigeración y el comercio internacional porque la producción nacional de vacunos, a pesar de su excelente calidad, sencillamente no es suficiente para abastecer a la población del país.

Chile es una sucesión de cordones montañosos atravesados por angostos valles, donde las llanuras de la zona central han debido ser compartidas por los centros urbanos, la producción agrícola y la ganadería; por esta razón desde la Colonia la crianza de vacunos ha sido acotada tan sólo a pequeñas parcelas a diferencia de las interminables haciendas de las pampas rioplatenses.

En el mundo campesino las vacas usualmente se reservaron para la producción de leche y hasta la revolución agrícola los bueyes eran dedicados para el arado y transporte por lo que darse el gusto de sacrificar una vaquilla o un ternero podía implicar hipotecar el futuro de las familias. En este contexto donde degustar un jugoso filete era un lujo de pocos el cerdo se convirtió en el manjar de las clases campesinas y populares.

Desde mucho antes de la independencia faenar un cerdo era una verdadera fiesta familiar que aseguraba la provisión de carnes durante las semanas y meses venideros. Piernas y paletas se curaban y destinaban a la producción de jamones y fiambres; panceta proveía de tocino y grasa para cocinar; cabeza y patas eran la base de algunos embutidos así como con la sangre e intestinos eran aprovechados para dar forma a morcillas y chorizos e incluso el cuero, cortado en lonjas se reservaba para aportar sabor a las legumbres en platos tan tradicionales como los Porotos con Riendas.

Sin duda la pieza más valorada de la faena era el Costillar. Una parte de este se ahumaba y conservaba para consumo futuro mientras la porción principal, convertida en el centro de la fiesta se sometía al ancestral rito del fuego dando origen así a su majestad el Costillar a la Chilena.

La base del sabor del Costillar a la Chilena está en sus adobo y marinada donde como fiel representante de una cultura mestiza se unen ajos, pimiento en polvo y orégano, aportados por el conquistador hispano y el ají merkén del pueblo mapuche. Además como suele ocurrir con las preparaciones de raíz popular la composición del aliño y la técnica de cocción variará según el gusto de quien la prepare y no existe una formula única al respecto, por lo que en nuestro caso compartimos la versión que nos parece más deliciosa.

  • 1 Costillar entero
  • 6 dientes de Ajo
  • 2 cdas Pimiento en polvo
  • 2 cdas Orégano
  • 1 cdta Ají Merkén
  • 4 cdas Miel
  • 2 cdas Mostaza
  • 1/2 taza Aceite de Oliva
  • 2 cdas Sal gruesa
  • 1 taza Vinagre de Manzana

Comenzamos majando los dientes de ajo y la sal gruesa en un mortero hasta forma una pasta uniforme, luego incorporamos el pimiento en polvo, merkén y orégano, continuamos la majada. Posteriormente aligeramos la pasta con el aceite de oliva y 1/4 de la taza de vinagre de manzana, agregamos también la miel y la mostaza, mezclamos muy bien y reservamos.

Con la ayuda de una brocha pinceleamos el costillar con una capa gruesa de adobo hasta cubrir por completo, luego masajeamos con las manos para ayudar al impregnado. Disponemos en una fuente, cubrimos con film plástico, llevamos a refrigerador y dejamos adobar al menos por dos horas aunque lo ideal es dejar de un día para otro.

En la cocción podemos usar varias técnicas:

Parrilla “rápida” – A fuego medio sellamos el costillar media hora por cara, luego lo envolvemos en papel aluminio humectándolo previamente con una abundante mezcla de agua y vinagre de manzana, y llevamos a fuego medio alto por otras dos horas. Dejamos enfriar media hora en el mismo aluminio y servimos.

Parrilla “lenta” – Asamos por el lado del hueso a fuego muy bajo durante tres o cuatros horas, luego damos vuelta y acercamos a las brasas para asar por media hora el lado de la carne. Retiramos, troceamos y servimos.

Horno (nuestra preferida) – Disponemos el costillar sobre una rejilla y asamos a fuego medio 30 minutos por cara. Es importante que dentro del horno siempre haya una fuente con agua para generar humedad. Terminado el sellado humectamos el costillar con abundante mezcla de agua y vinagre de manzana, lo envolvemos en una capa de papel mantequilla y luego en doble capa de aluminio. Devolvemos al horno y esta vez a fuego un poco más alto horneamos por dos horas.

Retiramos, dejamos enfriar dentro del aluminio media hora, removemos el papel, troceamos y servimos acompañado de papas asadas o crema pastelera de choclo y salsa pebre.

Maridaje

El Costillar de Cerdo por su alto contenido graso requiere para su maridaje de tintos de buena acidez y carga tánica como Cabernet Sauvignon o Malbec; en el caso de prepararse ahumado, al estilo de la BBQ norteamericana, se acompañará bien de un Zinfandel; sin embargo tratándose de un Costillar a la Chilena la mejor opción sin duda es el Carmenere, no solo por generar una suerte de maridaje de origen reuniendo dos clásicos nacionales sino también por que las características notas especiadas de la cepa establecen un magnífico puente de sabor con el adobo de la carne.

MW Carmenere, Colchagua, Maturana Wines

En nuestro caso hemos optado por MW Carmenere de Maturana Wines.

Este tinto oriundo de Marchigüe, valle de Colchagua, al exquisito especiado y sedosidad del Carmenere agrega el aporte de un 15% de Cabernet Sauvignon que eleva su acidez y robustece su cuerpo. En su crianza de 14 meses un 20% reposa en huevos de cemento, otro 20% en fudres de roble y el 60% restante en barricas de roble francés.

Este mosto púrpura de borde rubí expresa en nariz frutas negras como grosellas, mora, arándano, maqui, calafate, además de notas de tabaco rubio, café tostado y suave pimiento rojo asado.

En boca es intenso y robusto, tal cual exige el peso en paladar de nuestro costillar; de perfil terroso pero con buena presencia frutal, acidez alta, tanino dulce, aterciopelado y con nota especiada a la par del adobo de la carne; finalizando con notas de tabaco y café expreso, que cierran el paso en boca, junto a una muy controlada pirazina que refresca la mezcla.

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