Según la RAE la Casquería es un establecimiento en el que se venden despojos de la faena de animales para el consumo, y por extensión el concepto también aplica para los platos preparados en base a estos.

La base de la Casquería son vísceras y órganos tales como riñones, corazón, hígado, entrañas o intestinos, mismos que en algunos lugares de Latinoamérica se venden como «interiores». También se cuenta dentro de ella partes de desecho como cabeza, patas, sangre, lengua, rabo y pezuñas; e incluso en alguna época, e incluso hasta hace un par de décadas consideró los sesos, sin embargo tras el descubrimiento del «mal de las vacas locas» la mayoría de las normas sanitarias recomiendan evitar el consumo de tejido nervioso.

La nobleza de este tipo de alimentos radica por un lado en que prácticamente todas las recetas en base a estos nacen en duros contextos de carencia y escasez jugando un rol clave en la provisión de alimentos sobre todo en el mundo urbano y quizás en agradecimiento a ese rol luego han pasado a tener un destacado lugar en la gastronomía popular de cada pueblo; y desde otro punto de vista también permiten aprovechar por completo el animal faenado dignificando así también dicho sacrificio.

Aunque Casquería o Interiores están presentes prácticamente en todas las culturas, sin duda es en la gastronomía popular española donde encontramos sus recetas más reconocidos con preparaciones como los Callos a la Madrileña que nos convocan, Riñones al Jerez o Higado encebollado. Estos platos surgidos a fines de la Edad Media en tabernas y tasquerías fueron traídos a Latinoamérica por conquistadores y colonos para que sus descendientes pasaran a formar parte de la cocina criolla, como es el caso de los Anticuchos de Corazón en Perú, las Mollejas y Chunchulines asados en Argentina, o las Guatitas a la Jardinera y el muy tradicional Caldo de Patas en Chile.

Sobre los Callos a la Madrileña se desconoce el origen exacto del mismo, pero es un hecho que para fines del medievo ya era un plato habitual en las tabernas de la capital española. Sus primeras referencias escritas datan de 1599, en la novela picaresca «Guzmán de Alfarache» de Mateo Alemán donde se describe como «revoltillos hecho de las tripas, con algo de los callos del vientre» y de 1607, en el libro de recetas de Domingo Hernández de Maceras quien lo presenta como «manjar blanco de callos de vaca».

Un plato con siglos de historia, y además arraigado en la tradición popular, obviamente no presenta una receta única pues prácticamente cada cocinero madrileño tiene su propia interpretación del mismo. Algunos prefieren chorizo y morcilla ahumada, otros la evitan, algunos agregan manitos de cerdo, otros añaden jamón serrano al sofrito, para algunos es un pecado añadir tomate y para otros este es un imprescindible.

En nuestro caso lo hemos preparado con un verdadero mix de todas las versiones más populares y déjenme decirles que el resultado es de un aroma y sabor realmente increíble.

• 1 kilo de Callos de vaca (o Guatitas)
• 1 Manito de Cerdo
• 2 Chorizos o Longaniza ahumados
• 1 Prieta o Morcilla
• 2 Cebollas
• 1 Cabeza de Ajo
• 1/2 taza de Jamón Serrano picado en cubos
• 1 Tomate grande maduro
• 1 Ají guindilla
• 1 cda Pimiento rojo en polvo o Paprika
• Hojas de Laurel
• 1/2 vasito de Brandy o Pisco
• 1 vaso de Vino Blanco
• Sal y Pimienta a gusto
• Aceite de Oliva Extra Virgen

Disponemos los callos en una olla abundante agua, llevamos a hervor por veinte minutos, retiramos del fuego, desechamos el agua y enjuagamos muy bien los callos directamente bajo el grifo. Luego volvemos a disponerlos en una olla con agua hasta que queden cubierto por completo, añadimos la manito de cerdo, una cda de Sal, una cebolla cortada en mitades y algunas hojas de laurel; llevamos a hervor y cocemos a fuego bajo por cuatro horas. Finalizada la cocción retiramos los sólidos, desechamos la cebolla y el laurel, dejamos enfriar las casquerías y reservamos el caldo. una vez hayan enfriado cortamos los callos en cuadrados de dos centímetros por lado y deshuesamos la manita de cerdo.

En una olla o sartén amplia doramos los cubos de jamón serrano en aceite de oliva, incorporamos luego una cebolla cortada en cuadros pequeños y los chorizos cortados en redondelas, sofreímos algunos minutos, añadimos el vasito de brandy, esperamos a que evapore su alcohol y hacemos los mismo con el vino blanco. Una vez se haya formado un caldo ligero agregamos la morcilla cortada también en redondelas y el tomate picado muy fino o triturado, condimentamos con sal y pimienta a gusto, incorporamos los callos y la manita desmenuzado, complementamos con unos cuatro o cinco cucharones del caldo reservado, llevamos a hervor, tapamos y cocinamos por media hora.

Al momento de servir acompañamos con rodajas de pan fresco.

Maridaje

Los Callos a la Madrileña son por definición un plato de taberna, por lo que históricamente siempre se sirve en compañía de un buen vino. La cepa preferida de los hispanos para estos fines es una también de arraigo popular y larga tradición en las tasquerías como es la Garnacha, la cual podemos encontrar en sus versiones tinta y blanca, resultando en ambos casos una excelente opción que aporta frescor a este cálido plato a la vez de equilibrar su peso en boca gracias a la fluidez propia de la cepa.

En los últimos años también, sobre todo en los bares de tapas, se ha hecho costumbre acompañar la receta de algún Cava Brut o Brut Nature que por su alta acidez además de aportar frescor ayuda a contrarrestar el efecto graso en boca.

Fuera de los vinos españoles lo ideal es optar por algún mosto joven, fresco y de paso ligero en boca, como puede ser el Cinsault, o también Malbec o Cabernet Sauvignon sin paso por barrica e idealmente con crianza en cemento.

En nuestro caso hemos optado por ir a la tradición hispana optando por Botijo Rojo Viñas Viejas Garnacha tinta de Valdejalón, Aragón, producido por Bodega Frontonio.

Esta Garnacha proviene de parras de casi cincuenta años plantadas sobre suelos de arcilla y piedra caliza, fermentado en base a levaduras nativas y criado por diez meses en estanques subterráneos de cemento.

Este auténtico vino de garage producido a pequeña escala se muestra de un tono rubí de capa bajo y en su nariz rebosa en tonos florales, donde destacan lilas y violetas, frescas notas de ciruela roja y guindas en su almíbar, además de un grato dejo balsámico.

En boca es fresco, frutal y ligero, de marcada pero equilibrada acidez, finalizando con notas de granada con trazas de hierba.