Souffle de Chocolate – Cacao sudamericano, receta europea

Una de las máximas económicas indica que todo país debe extraer tanto valor agregado como sea posible de sus recursos naturales, ya que limitarse a la producción y venta de materias primas termina por generar valor y ocupación en los países compradores a la vez de desocupación y subdesarrollo en la nación productora.

El mejor ejemplo es lo que actualmente ocurre con el Litio extraído en la región de salares andinos compartida por Argentina, Bolivia y Chile, quienes lo exportan a países desarrollados mismos a los que luego se le compran baterías hechas en base al mismo mineral pero incrementado en cien veces su valor.

La idea no es debatir de economía ni geopolítica sino hacer presente que esta situación que históricamente se ha repetido en Latinoamérica con el salitre, caucho, madera y cobre se generó por primera vez con un producto cien por ciento gastronómico; el Cacao.

El Cacao es un fruto tropical inicialmente originario de las selvas templadas latinoamericanas, tanto el Amazonas como en el Orinoco y la jungla mesoamericana. En Sudamérica su consumo se limitó a las tribus que habitaban lo profundo de la floresta y ni siquiera el sofisticado imperio Inca supo apreciar su valor, sin embargo más al norte los Olmecas hace más de un milenio utilizaron el fruto para preparar una bebida energizante que se servía acompañada de ajíes y especias, la que luego se extendió por toda mesoamérica al punto que los Mayas utilizaron las bayas de cacao como moneda de cambio y los aztecas la hicieron parte fundamental de su dieta bajo el nombre de “Xocolatl”.

De la mano de Moctezuma los conquistadores españoles descubrieron las bondades del cacao y no dudaron en llevarlo consigo de regreso a Europa donde el chocolate, mezclado con leche, azúcar y canela no tardo en popularizarse en todo el continente.

A fines del siglo XIX se descubre las técnica de extracción de la manteca de cacao y con ello nace el chocolate sólido y aunque debemos el avance a químicos holandeses es en Italia y sobre todo Suiza donde la industria chocolatera alcanza su máxima expresión.

Posteriormente los franceses transforman al chocolate en parte fundamental de su repostería y el cacao y sus derivados comienzan a ser reconocidos como un producto auténticamente europeo aunque su principal materia prima sea imposible de cultivar en el viejo mundo.

Finalmente se importa también su cultivo a otras regiones del mundo por lo que actualmente el 50% del cacao producido en el mundo procede de África, y en particular de Costa de Marfil, otro 20% proviene del sudeste asiático, donde destacan los frutos obtenidos en Indonesia y Nueva Guinea; y tan sólo un tercio tiene su origen en las selvas americanas que lo vieron nacer.

Pasando a nuestra receta el Souffle es una clásica preparación francesa que consiste en claras de huevo montadas de forma parecida al merengue que tras mezclarse con sus yemas y con una bechamel saborizada con el ingrediente de nuestra elección (quesos, vegetales, champiñones o carne de ave) se cocina cortos minutos a alta temperatura.

El termino Souffle deriva del verbo soplar, haciendo alusión a su textura aireada, y su invención se atribuye a Vattel, cocinero del rey Luis XIV.

A comienzos del siglo XX comienza a ser preparado en base a chocolate y utilizado como postre. En 1981 el chef francés Michel Bras crea una variación de este en la que su interior se mantiene líquido conocida como Coulant, Fondant o Volcán de chocolate.

  • 85 gr (una tableta) de Chocolate negro 70% o más de Cacao
  • 1 cdta Cacao en polvo
  • 1 Yema
  • 4 Claras
  • 40 gr Mantequilla
  • 35 gr de Azúcar
  • 1 pizca de sal

Comenzamos preparando los moldes donde realizaremos nuestro Souffle, para ello brocharemos con mantequilla tibia el fondo y paredes de los referidos moldes, luego espolvorearemos azúcar, removemos el exceso de esta y llevamos a refrigerador.

Picamos finamente la tableta de chocolate, luego la disponemos en un bol y derretimos a baño maría. Luego mezclamos con los 40 gr de mantequilla y los 35 gr de azúcar, finalmente añadimos la yema de huevo y revolvemos suavemente hasta integrar.

Disponemos las claras en un bol, agregamos una pizca de sal y con la ayuda de una batidora batimos hasta montar una textura similar a un merengue.

Mezclamos un par de cucharadas de las claras montadas con el chocolate fundido, luego añadimos el resto de las claras integrando mediante suaves movimientos envolventes.

Llenamos los bordes a ras, removemos exceso, limpiamos los bordes y reservamos en refrigerador.

Al momento de cocinar horneamos nuestros souffles seis a siete minutos en horno muy caliente. Retiramos y servimos inmediatamente antes de que se enfríen y con ello bajen su volumen.

Maridaje

Los vinos tintos rara vez son usados para maridar postres y preparaciones dulces porque el dulzor de estas opaca y hace imposible percibir el azúcar residual en el mosto haciendo de esta forma que al amargor aportado por taninos y crianza en roble se siente sumamente excedido. Sin embargo en preparaciones ricas en Cacao ocurre precisamente lo contrario y así el bitter del chocolate cubre las notas amargas del vino resaltando todo su dulzor, generando así un perfecto y equilibrado maridaje.

1100 Red, Mendoza, Doña Paula.

En estos casos es recomendable usar algún mosto de buena madurez, con bajo especiado y larga crianza que equilibre peso en boca y aporte un dulzor sutil y moderado, encontrando en Cabernet Sauvignon y Malbec, o alguna combinación de estos, los mejores resultados.

Para nuestro maridaje hemos optado por 1100 de Doña Paula, filial argentina de Viña Santa Rita. Este vino es un ensamblaje 60% Malbec, 30% Syrah y 10% Cabernet Sauvignon que toma su nombre de nacer de uvas cultivadas a 1.100 msnm en el Valle de Uco y con posterior crianza de 14 a 16 meses en barricas de robles francés, 20% de ellas de primer uso.

Este vino rubí profundo muestra en su nariz las clásicas notas de fruta negra madura propia de los vinos de Uco, como mora, grosellas, arándano y ciruelas, además de violeta, dulce de leche, vainilla y hierba provenzal.

En boca es intenso, sin pecar de agresivo, de acidez viva, tanino firme y grueso, con notas café expreso y cacao en su final. Estas mismas son las que se reducen en percepción al acompañar de chocolate negro haciendo que el mosto se sienta ligero, fluido y de muy suave dulzor.

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