Tataki, poesía nipona al plato

Recorrer las calles de cualquier gran urbe en Japón es por un lado saltar varias décadas al futuro y a la vez retroceder en el tiempo hasta la época del medievo. Y es que solo en la cultura nipona las última tecnologías y las tradiciones milenarias, las luces de neón y los kimonos, el manga cyberpunk y las leyendas samurai, la ciencia y la poesía, parecieran vivir en perfecta armonía.

Hasta las tareas más cotidianas son regidas por la aplicación de una técnica exacta y precisa, y al mismo tiempo revestidas de una connotación romántica y legendaria.

Desde el territorio legendario el “Tataki” fue creación del samurai Sakamoto Ryoma, uno de los personajes más emblemáticos del periodo Bakumatsu, a mediados del siglo XIX, y padre del posterior poderío naval de la nación del sol naciente.

Ryoma era un convencido de que la supervivencia del imperio dependía de adoptar y adaptar las modernas tecnologías occidentales, sobre todo en materia militar; cuestión que era rechazada por los devotos del Sakoku, la política de aislamiento que había gobernado la nación desde el siglo XVII.

En su paso por Nagasaki, el samurai no sólo conoció el poderío naval de Occidente, sino también se dedicó a observar las costumbres, forma de vestir y alimentarse de los extranjeros que deambulaban por dicha ciudad. Luego, de regreso en su castillo en Tosa, dedicó semanas a meditar en la confección de un plato con el cual demostrar a los señores Tokugawa que era perfectamente posible aceptar la modernidad extranjera sin renunciar a sus ancestrales costumbres, dando de esta forma vida al Tataki donde el pescado sellado en el exterior con las técnicas foráneas mantiene en su corazón la pureza del tradicional Sashimi nipón.

La historia tiene ribetes poéticos pero lo cierto es que el plato era consumido en Japón ya en el siglo XVII luego que el también samurai Yamauchi Kasutoyo, señor de Tosa, prohibiera a los campesinos consumir sashimi de bonito debido a la gran cantidad de muertes por intoxicación producto de los deficientes medios de conservación para el pescado crudo en la época, por lo que los súbditos de Kasutoyo comenzaron a sellar los filetes de bonito en planchas calientes por cada uno de sus costados para así, al parecer un pescado asado a simple vista, evitar la prohibición de su señor.

La receta de nuestro Tataki es muy rápida de realizar y requiere tan solo unos pocos ingredientes:

  • 1 filete de Atún rojo de 300 gr
  • 1 taza de salsa de Soya
  • 1 dedo de Jengibre fresco
  • 1/2 taza de semillas de Sésamo tostado
  • 1/2 taza de semillas de Sésamo negro
  • 1 cda de Aceite de Sésamo

Con un cuchillo recién afilado cortamos el Atún rojo en rectángulos de aproximadamente 2 cms de ancho x 2 cms de alto y 6 de largo.

Pelamos y rallamos el jengibre y lo incorporamos a la salsa de Soya, con la mezcla resultante maridamos el Atún por diez a quince minutos.

En un plato hondo mezclamos las dos semillas de Sésamo. Luego apanamos en ellas los rectángulos de atún por todos sus costados.

Con el Aceite de Sésamo pincelamos una plancha o sartén muy caliente y sobre ella sellamos nuestros Tatakis no más de 30 segundos por cada uno de sus lados. Finalmente, tras retirar del fuego, cortamos nuevamente con un cuchillo muy bien afilado el atún en trozos de 1 cm de grosor y servimos inmediatamente.

Maridaje

El compañero ideal de este plato, así como de buena parte de la gastronomía nipona, es el Sake; lo que no impide que lo podamos disfrutar en compañía de un buen vino.

Tratándose de un pescado sellado la tendencia natural es buscar dentro de los vinos blancos de nuestra cava, sin embargo la profundidad en sabor del Atún rojo producto de su alta concentración de ácidos grasos, además de la intensidad y crocancia del sésamo, aumenta considerablemente su peso en boca y nos lleva a buscar dentro de los tintos su mejor maridaje.

Importante es que el tinto elegido sea particularmente ligero y de muy bajo índice tánico por lo que recomendable es un Rosado (que en realidad es un tinto vinificado como blanco) o el siempre versátil Pinot Noir.

Amayna Pinot Noir, Leyda, Garcés Silva

El tradicional Pinot Noir de la Borgoña francesa presenta una amplia paleta de aromas y sabor que frente a un bocado más bien sutil y vertical puede resultar un tanto “ancha” (demasiada variedad de sabores en el vino versus los presentes en el plato), por lo que una mejor opción son los Pinot de nuevo mundo, en especial California o los valles fríos de Chile, que se caracterizan por centrarse en su intensidad frutal y donde notas de hierba, tostado y caramelo suelen ser mucho más suaves.

En nuestro caso hemos optado por Amayna, un Pinot Noir del valle frío de Leyda producido por Garcés Silva.

Amayna es un vino delicado y sutil cuya nariz y boca están marcadas por frescas fresas, guinda y zarzaparrilla que equilibran el tostado exterior del Tataki y conviven a la perfección con su centro crudo. Además, a pesar de su juventud, su paso por barrica se encuentra magistralmente trabajado redundando en una madera perfectamente integrada que no aporta grosor ni tonos amargos pero si suaves notas de almendras y granos tostados los que se integran perfectamente con el sabor del Sésamo.

Finalmente el marinado en Soya y jengibre aporta al atún un sutil dulzor y ahumado que también están presentes en este magnífico Pinot Noir de Leyda.

Acompañamientos y algo de Kaiseki

A diferencia de la tradición latino europea donde los platos suelen componerse de tres elementos (proteína, guarnición y salsa), en los menús del lejano Oriente se suele presentar una gran cantidad de pequeños bocados que giran en torno al componente principal.

En el caso de Japón la máxima expresión de esta forma gastronómica es el Kaiseki donde una secuencia de platos, todos con técnicas de cocción distinta, se suceden en un orden preciso en base a una tradición centenaria nacida en las casas de alta cocina de Kioto.

Las siete técnicas presentes en un clásico menú Kaiseki son:

  • Suimono – sopa
  • Sashimi – Pescado crudo
  • Nimono – Plato hervido
  • Yakimono – Plato a la parrilla
  • Agemono – Plato frito
  • Mushimono – Plato al vapor
  • Sukemono – Plato encurtido

Nuestro Tataki puede mezclar los sabores del sashimi y yakimono, así que lo podemos acompañar de una sopa de mijo con rabanitos y brotes (suimono); un clásico bol de arroz Gohan y setas hervidas en Soya (ambos como nimono); camarones fritos en tempura (agemono); pequeños trozos de zapallo y brocolís hervidos al vapor (mushimono); y finalmente pepinillos y ajíes encurtidos (sukemono).

Además e lo anterior siempre es bueno disponer pequeños pocillos con salsas de Soya/jengibre o Teriyaki para untar nuestro Tataki y las demás preparaciones que lo acompañarán.

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