Boeuf Bourguignon – el delicado sabor de la Borgoña

El Boeuf Bourguignon, que podemos traducir como Buey (carne de res) Borgoñes, es sin duda uno de los platos emblemáticos de la gastronomía francesa cuyo origen se remonta a los albores de la Edad Moderna, e incluso más atrás, aunque su indiscutido reinado en la cocina gala data tan sólo desde comienzos del siglo XX y curiosamente la versión más difundida de su receta es obra de una chef estadounidense.

El concepto Bourguignon no hace referencia tan sólo al origen del plato sino que en particular al vino usado en su preparación, en este caso Pinot Noir variedad emblema de Borgoña, sin embargo el uso de mostos para la cocción de carnes no nace en esta región del noreste francés sino que se origina en la amplia región occitana y se remonta a la época en que las Galias eran una próspera provincia romana.

Según la tradición el Coq au Vin (gallo al vino) fue inventado por uno de los cocineros de Julio César y servido por primera vez durante las campañas en contra de las tribus celtas de Auvernia en el 65 a C. Aunque no hay certeza de la veracidad de esta historia si es un hecho que el plato ya era una receta habitual en las cocinas del sur de Francia a comienzos de la Edad Media.

La receta del gallo al vino se extiende por el resto de Francia dando lugar a distintas variantes y versiones regionales, utilizándose esta técnica culinaria, que además de saborizar también suaviza las texturas, con todo tipo de carnes y usando todaserie de vinos y así para fines de la Edad Moderna en la región de Borgoña eran habituales las recetas que empleaban como base el Pinot Noir, en el que se cocinaba no sólo ave y carne de res sino también conejo y pierna de cordero. Sin embargo no es hasta 1903 que Auguste Escoffier, padre de la gastronomía francesa moderna, transcribe por primera vez la preparación del Boeuf Bourguignon llevándolo a un sitial destacado dentro de la cocina gala, aunque cabe mencionar que en su receta se utiliza una pieza de carne entera que tan sólo se porcionaba al momento del servicio.

Casi medio siglo después Julia Child, oriunda de Pasadena avecindada en la Provenza tras el fin de la Segunda Guerra Mundial, luego de estudiar cocina en Paris publicó en 1961 “El arte de la comida francesa”, cuyo éxito derivó en el show televisivo “The Frech Chef” que se transmitió en la televisión estadounidense entre 1963 y 1972 en el que Child buscaba enseñar a los norteamericanos los secretos de la cocina gala.

Tanto en su libro como en sus apariciones televisivas la chef californiana enseñó la preparación del Boeuf Bourguignon en base a carne previamente troceada, dorada en aceite de tocino y luego enharinada, siendo en la actualidad la versión más difundida del plato.

Aunque Child nunca se adjudicó la autoría de la receta y al contrario siempre señaló que fue así como la aprendió de sus maestros en Francia, su forma de preparar el clásico plato borgoñés, el que se ha vuelto casi un estándar del mismo, en el universo gastronómico es conocido como el Boeuf Bourguignon de Julia Child.

La receta del Boeuf Bourguignon no requiere de sofisticados ingredientes ni tampoco de sofisticadas técnicas culinarias, sin embargo como uno de los mejores representantes del Slow Food su mayor demanda es tiempo y dedicación.

  • 1 kilo de Carne de res (Lomo Liso, Asiento, Abastero o Sobrecostilla)
  • 1/2 taza de Tocino cortado en cubos pequeños
  • 1 Cebolla cortada en mirepoix
  • 2 tallos de Apio cortados en mirepoix
  • 3 Zanahorias medianas cortadas en rodajas medianas
  • 3 dientes de Ajo picados muy finos
  • 1 Bouquet Garni en base a Romero, Tomillo, Laurel, Lavanda y Perejil
  • 1 Tomate maduro triturado
  • 1 botella de Vino tinto, de preferencia Pinot Noir
  • 1 taza caldo de Carne
  • 1 taza de Harina
  • 2 cdas de Mantequilla
  • 1 bandeja de Champiñones Paris pequeños
  • 1 docena de Chalotas
  • 1 taza Perejil fresco picado
  • Aceite de Oliva extra virgen
  • Sal y Pimienta fresca a gusto

Troceamos la carne en cubos de tres dedos de grosor por cara, salamos y reservamos.

En una sartén amplia con una pizca de agua cocinamos el Tocino hasta que empiece a botar sus aceites, luego en cuanto el agua se evapore añadimos un pequeño chorro de aceite de oliva. Mantenemos en cocción hasta que el tocino este dorado y crocante, retiramos y reservamos.

En el mismo aceite del tocino sellamos y doramos los trozos de carne por todas sus caras, retiramos y enharinamos, removemos cualquier exceso de harina, disponemos en una fuente y llevamos a horno caliente por diez minutos. Mientras tanto nuevamente en el aceite del tocino doramos la cebolla, zanahoria, ajo y apio, salpimentamos, cocinamos por algunos minutos y traspasamos a una cacerola amplia a la que también añadimos la carne enharinada y sellada en horno.

Desglasamos el sartén con la ayuda del vino, mantenemos a fuego alto un par de minutos para evaporar su alcohol y luego lo vertimos en la cacerola con los vegetales y la carne. Añadimos el tomate triturado, el caldo de carne y el bouquet garni. Llevamos a hervor y cocinamos a fuejo muy bajo por al menos dos horas revolviendo de vez en cuando.

En una sartén untada en aceite de oliva derretimos una cda de Mantequilla incorporamos los champiñones, salamos y salteamos hasta que suelten todo exceso de líquido. Paralelamente esclafamos las chalotas un par de minutos en agua hirviendo para remover su piel sin dañar su interior, añadimos otra cda de mantequilla al sartén, incorporamos las chalotas y salteamos junto a los champiñones por algunos minutos. Tapamos, retiramos del fuego y reservamos.

Retiramos la cacerola del fuego, pasamos su contenido por un colador, reservamos los sólidos y devolvemos el líquido a la cacerola, la ponemos nuevamente a fuego, reducimos a fuego alto por cinco minutos revolviendo constantemente.

Disponemos en algún plato profundo las carne y vegetales del guiso, añadimos los champiñones y chalotas salteadas, bañamos con la salsa de la reducción y espolvoreamos perfil fresco picado. Servimos acompañado de puré, patatas duquesas o arroz blanco.

Maridaje

Sobre el maridaje del Boeuf Bourguignon no hay dos lecturas y a todas luces su mejor compañía es algún Pinot Noir de la Borgoña o Nuevo Mundo, vino que también se recomiendo utilizar en su cocción,

Bourgogne Pinot Noir, Maison Louis Latour

Este guiso, a pesar de su contundente apariencia, gracias a su larga cocción entrega al paladar una textura particularmente sedosa y liviana por lo que un tinto de cuerpo demasiado estructurada y alta carga tánica puede terminara opacando las sutiles y diversas notas de sabor presentes en el plato. Al contrario un vino ligero, complejo y de baja astringencia, como es el Pinot Noir, potenciará la textura en boca y ampliará su paleta de aromas y sabores.

Buscando acercarnos los más posible al sabor oriundo de la Borgoña para nuestro maridaje hemos seleccionado el Bourgogne Pinot Noir embotellado por la Maison Louis Latour.

Este vino procede de vides de alrededor de 25 años cultivadas en distintas regiones de la Bourgogne sobre suelos arcillosos y calcáreos. Su crianza se extiende por 10 a 12 meses en estanques de acero inoxidable.

Rubí oscuro de ribete claro en su nariz abundan fresa, arándano y berries confitados, además de notas aromáticas de hierba provenzal.

En boca se muestra ligero, sedoso y de buena acidez, estableciendo en boca el marco perfecto para recibir cada cucharada de nuestro guiso. En su final nos entrega una mezcla de notas de ciruela y dulce de leche que complementan muy bien los sabores del clásico plato de la Borgoña.

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