Wine/Rice – Vinos y Arroces

El arroz es uno de los alimentos más consumidos en el mundo y sin ninguna duda está casi a diario presente en nuestras mesas, sin embargo rara vez nos detenemos a pensar en su maridaje o elegimos un vino en base a él. La razón es que este grano blanco en la mayoría de las gastronomías americanas está relegado a la mera condición de guarnición jugando el rol de acompañar y complementar alguna proteína, pero en Asia y algunas regiones de Europa el arroz juega un rol principal y constituye un plato en sí mismo que bien merece la selección del vino adecuado para su compañía.

El Arroz en Asia

El arroz resulta omnipresente en la cocina china, servido en pequeñas porciones y acompañado de una gran cantidad de diversos bocadillos, aunque el arroz en si tiene una preparación sencilla los platillos que lo complementan suelen presentar un intenso especiado por lo que un Carmenere, especialmente rico en notas de pimienta, establece un magnífico puente de sabor.

En el sudeste asiático el arroz acompaña carne de cerdo, ave y camarones al curry que por su intenso picor y la habitual presencia de salsa de tamarindo y leche de coco hace difícil su maridaje con vinos tintos y en este caso un blanco de cuerpo medio y notas frutales serán la mejor opción. Las germanas Gewürztráminer y Grüner Veltliner son las mejores alternativas para acompañar platos tailandeses y vietnamitas.

En la cocina de la India suele usarse el arroz Basmati, caracterizado por sus granos largos y delgados que preparados en su punto exacto se sienten esponjosos y aireados en boca que acompañan muy bien el Pollo Tikka Masala. Está preparación, que según algunos se origina en el Punjab y según otros en Gran Bretaña, reúne una mezcla de picor y dulzor por lo que en su maridaje requiere vinos frescos, ácidos y con buena cuota de notas dulces, siendo en este caso el Asti italiano, como el Cuvee Storica de Cinzano, o algún otro espumante Demi Sec una muy buena alternativa.

Finalizamos este rápido recorrido por Asia en Japón, donde el arroz adquiere un rol absolutamente protagónico en el Sushi, pues Makis, Temakis, Uromakis y Nigiris pueden ser hecho de diversos ingredientes pero siempre estarán presentes los granos blancos enjuagados de su almidón y bañados en vinagre.

Aunque el maridaje natural de esta delicia nipona famosa en el mundo entero es el Sake, también la podemos acompañar de vinos rosados o Espumantes Brut o Extra Brut en base a Chardonnay. como es el caso de Titillum Blanc de Blancs de Viña Undurraga.

Los Arroces Europeos

A través de Persia el arroz cruza de la India al mundo árabe y de la mano de estos atraviesa Gibraltar rumbo a Europa donde primero se asienta en Levante español.

En Valencia pasa a formar parte fundamental de la dieta campesina durante el medievo y da origen a la Paella, plato insignia de la cocina ibérica. Para esta preparación se utiliza las variedades Albuferas y Bomba que se caracterizan por su grano corto, baja cantidad de almidón y la capacidad de absorber una importante cuota de agua impregnándose de esta forma con el sabor del caldo de su cocción.

La Denominació de Origen de la Paella Valenciana exige que en su receta solo se utilice carne de ave y conejo, aunque en algunas zonas también son permitidos el costillar de cerdo y los caracoles. De igual forma es admitido el uso de pescados y mariscos dando forma así a una Paella Mixta o “De Mar y Montaña”.

Los expertos difieren si la Paella Negra, donde el arroz se tiñe con tinta de calamar, puede llevar tal nombre o debe ser tan sólo considerado un guiso de arroz, pero donde no hay dudas es que en el caso de utilizarse chorizo o cualquier otra clase de embutidos la calificación de paella esta prohibida.

La mayoría de las versiones señaladas, sean auténticas paellas o en estricto rigor tan sólo guiso de arroz, maridan bien con blancos frescos y secos, como el Sauvignon Blanc, o tintos frutales y ligeros, como Pinot Noir y Cinsault, pero si queremos llevar a cabo un fiel maridaje ibérico la mejor opción es optar por variedades como el Albariño dentro de los blanco o el Mencia en materia de tintos. Dentro de estos últimos el varietal de Adega Algueiras una magnífica opción para acompañar Paellas Valencianas, Mar y Montaña y arroces marineros.

El Risotto

A fines de la Edad Media la ciudad de Nápoles se encontraba bajo dominio español y es así como por este puerto el arroz arriba ala península italiana aunque su cultivo se asienta en las húmedas regiones nortinas del Piamonte y Lombardía desde donde penetra en la tradicional cocina itálica.

El Risotto nace en Milán, según la tradición luego que un joven durante el Renacimiento quisiera impresionar a sus familiares sirviendo una sopa de granos de oro en su boda para lo que dio forma aun arroz cremoso teñido con hebras de azafrán.

Árboreo y Carnalori son la variedades más adecuadas para este receta por su grano corto y buena cuota de almidón, y el Risotto alla Milanese acompañado de una jugosa pieza de Ossobuco guiado es su presentación más clásica. Para esta receta como también para el Fungui Porcini, en base a setas deshidratadas, o el Cacio e Peppe, creado por Massimo Bottura para salvar la producción de queso Parmegianno tras el terremoto de Modena en 2012, una excelente opción de maridaje son vinos italianos de las variedades Nebbiolo, Barbera o Sangiovese, que en su defecto podemos reemplazar por algún Merlot o Malbec joven y de moderado paso por barrica en Nuevo Mundo.

Tratándose de risottos en base a vegetales como el célebre “alla Zucca” (calabaza) o aquel hecho en base a betarraga su mejor maridaje irá por el lado de un Chardonnay idealmente unoaked (sin roble) o un frutal y fresco Pinot Noir.

Finalmente tenemos el mundo de los risottos marinos donde destacan las preparaciones Ai Polpo (pulpo) o Ai Gamberetti (camarones) que se pueden acompañar perfectamente de un blanco fresco y ligero como el Trebianno toscano o algún Sauvignon Blanc de las costas de Nuevo Mundo, y mejor aún de un espumante método Charmat para no exagerar la nota cremosa en boca, siendo una excelente opción el Brut Blanc de Noir de Schwaderer Wines.

Y en Chile?

Dentro de nuestra gastronomía el arroz suele ocupar un lugar secundario debido a la preeminencia de choclo y patatas a la hora de acompañar alguna preparación, sin embargo si hay una receta en donde el arroz juega un rol protagónico e irremplazable es en nuestro sabroso “Pollo Arverjado” que se acompaña a la perfección de un Sauvignon Blanc o Semillón rico en notas de chacra campesina.

En resumen el arroz puede ser sin inconvenientes el protagonista de cualquier plato y bien merece dedicarle algún vino que lo complemente a la perfección.

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