Cuando pensamos en grandes asadores por razón de proximidad inmediatamente se nos viene a la mente la imagen de un gaucho argentino dorando una tira de asado a las brasas o un maestro charrúa preparando pamplonas y chivitos en su parrilla inclinada, pero el mundo de la carne asada cruza por lejos las fronteras del Río de la Plata y sólo un poco más al norte encontramos a los churrasqueros brasileros con su sabrosa picanha na espeto y más allá de sudamérica los mayas preparaban la cochinita pibil mucho antes de la llegada de los españoles, en los puestos callejeros del DF los maestros taqueros son expertos en pastor, carnitas y asadas; más allá, cruzando el Río Grande encontramos el delicioso sabor del brisket y pulled pork que sólo los ahumadores estadounidenses pueden preparar a la perfección o las smashed burger con la que los californianos suelen acompañar los partidos de los Lakers.

Si cruzamos el Pacifico notaremos que los hawaianos dedican más tiempo a sus cerdos al espiedo que a la práctico del surf y que todos los parques en Australia cuentan con asaderas públicas de las que no cesan de salir los más deliciosos beefsteak durante los fines de semana.

En oriente encontramos los delicados cortes de costilla del güi coreano y el wagyu llevado a su máxima expresión en el yakiniku japonés, mientras en el mundo árabe desde hace siglos son tradición el doner kebab, que inspira las carnes al pastor, y los shish kebab, padres de las brochetas y anticuchos occidentales.

Ahora bien tratándose de Europa a simple vista pareciera que sus habitantes son más devotos de las carnes guisadas, quizás porque paella, fricandó, coq au vin, beouf bourguignon y ossobuco alla milanese son algunos de sus recetas más famosas, pero en el viejo continente el repicar de las brasas es igualmente seductor como se demuestra en el frango piri piri portugués, las chuletas al sarmiento castellanas o el delicado entrecot flameado en cognac de Burdeos. Sin embargo si se trata de verdaderos Genios de la Carne, los mayores exponentes del Viejo Mundo sin lugar a dudas son los asadores euskadi con su Txuletón Vasco y los carniceros toscanos con la Bistecca alla Fiorentina, quizás la carne asada más sabrosa del mundo.

La Bistecca alla Fiorentina es un corte de costilla similar al entrecot o t-bone pero de no menos de cinco dedos de grosor extraído de vacas de la raza Chianina. Al momento de preparar esta delicia ningún asador toscano preguntará por el punto de cocción deseado pues esta siempre se sirve «al sangue», por los que se cocina sobre brasas muy calientes cinco minutos por cada cara y otros cinco de pie sobre su hueso para que este transmita el calor al interior y así obtener un exterior crocante y un rojo y jugoso interior. Tampoco hay ningún debate sobre que condimento utilizar ni sobre si la sal se agrega antes o durante pues la auténtica Bistecca solo se cubre con un generoso chorro de aceite de oliva en los minutos previos a ir al fuego y la sal gruesa y pimienta fresca recién molida se añaden recién en el plato en el preciso momento del servicio.

El origen del plato se remonta al Renacimiento cuando los Medici, gobernantes de Florencia, solían celebrar cada 10 de agosto el Día de San Lorenzo sirviendo enormes cantidades de carne al pueblo florentino. El evento solía atraer visitantes de toda Europa y entre ellos anglo parlantes que solían arribar a la Toscana preguntando por su famoso «beef steak» (carne asada), expresión que fue primero italianizada como Bistec y luego terminó de derivar en Bistecca.

Por muy carnívoros que nos consideremos los latinos, lo de los italianos no tiene parangón por lo que resulta bastante difícil encontrar en carnicerías y mercados piezas de T-Bone de los casi seis centímetros de grosor que la Bistecca demanda, por lo que, a menos que tengamos algún amigo carnicero, deberemos adaptar la sencilla preparación al tamaño estándar del corte en casi todo el mundo: 2,5 cm.

• 1 pieza de Entrecot, T-Bone o Porter House tan amplia como sea posible.
• Aceite de Oliva extra virgen
• Sal gruesa
• Pimienta fresca entera

En la mayoría de los mercados y por razones de seguridad alimentaria aquellos cortes compuesto de hueso deben venderse congelados así que el primer paso es descongelar con uno o dos días de antelación nuestra carne, luego de eso y tras sacarla de su empaque es ideal dejarla a temperatura ambiente por al menos media hora.

A la hora de asar carnes la ecuación es sencilla: mientras más corta y rápida es la cocción más alto debe ser el fuego y al contrario cocciones largas y lentas deben ser a un fuego muy suave. como en este caso la carne estará solo algunos minutos sobre la brasas debemos asegurarnos que estas estén al rojo vivo y disponer la parrilla lo más próximo posible a ellas. Es importante también que abramos estas brasas de tal forma que rodeen la carne y no estén justo debajo de ella a fin de que no se produzcan llamaradas que la quemen a causa de los jugos y grasas que la pieza soltará.

Quienes no pueden cocinar a las brasas también pueden preparar la receta en una plancha, idealmente con grilla, calentada sobre la cocina tanto como sea posible.

Luego que nuestra carne se ha temperado vertemos un abundante chorro de aceite de oliva extra virgen en cada cara y masajeamos suavemente para que esta se impregne, luego dejamos reposar unos diez minutos y llevamos a fuego.

Para lograr el sabor de la Bistecca y dado el menor grosor que usualmente encontramos en los entrecot (2,5 cm) cocinaremos tan sólo tres minutos por cara dándola vuelta con unas tenazas y sin trinchar o cortar para evitar que se pierdan sus jugos. Luego de cocinar ambas caras con la ayuda de las mismas tenazas la pondremos de pie sobre su hueso por otros tres minutos. Finalmente retiramos del fuego, dejamos reposar al menos cinco minutos, con un cuchillo separamos las dos piezas de carne del hueso y cortamos en trozos mediano, servimos y condimentamos con un chorro pequeño de aceite de oliva, sal gruesa y pimienta recién molida.

Maridaje

La Bistecca alla Fiorentina se acompaña muy bien de vinos frutales, intensos, de buena acidez y carga tánica como pueden ser Cabernet Sauvignon o Malbec, pero sin lugar a dudas su mejor compañía y que nos dará un magnificó maridaje de origen es un Chianti, vino emblema de la Toscana hecho en base a la variedad Sangiovese.

En nuestro caso y tras mucho buscar logramos conseguir una botella del Chianti Classico de la bodega italiana Monteraponi.

Este vino esta hecho en base a un 95% de uvas Sangiovese con un aporte de un 5% de Canaiolo. Es criado por 16 meses en barricas de roble francés y esloveno, y antes de su embotellado es decantado por un mes en estanques de concreto logrando así un perfecto balance entre elegancia, complejidad y frescor frutal.

Rubí medio de borde ocre y ribete claro a la vista; en nariz nos entrega fresa, arándano rojo fresco y berries deshidratados, licor de guinda, aceto balsámico y avellana tostada.

En boca podría describirse como un frutal jugo de granada que establece un puente de sabor con el dulzor presente en la carne; le sigue un marcada acidez que persiste hasta el retrogusto y que sumada a sus taninos gruesos pero amables neutralizan el efecto de la grasa en el paladar permitiendo así disfrutar aún más los delicados sabores de la carne. Su cálido final entrega notas de caramelo y chocolate bitter que cierran muy bien el paso en boca tanto de bocado como de vino.