La gastronomía mexicana, como corresponde a un país tan variopinto, es una de las más coloridas, sabrosas y diversa no sólo dentro de Latinoamérica sino en todo el mundo, lo que explica porque en 2010 la UNESCO le otorga la distinción de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Sin embargo a pesar de contar de más de un millar de recetas autóctonas y mestizas cualquier conversación sobre la gastronomía del país azteca se inicia y termina en su majestad «El Taco».

La palabra Taco aparentemente deriva del nahuatl «tlahco» que significa «en el medio», lo que se debe a la costumbre del pueblo azteca de disponer guisos de vegetales, chiles y carne de guajalote, el ave nativa de norteamérica que hoy conocemos como pavo, en el centro de un «tlaxcalli», nombre dado a la tortilla de maíz, que actuaba como suerte de plato haciendo fácil el transporte de las viandas enviadas a quienes trabajaban en los campos cercanos a Tenochtitlán.

Este uso es descrito por los primeros conquistadores hispanos arribados a México, quienes también señalaron la costumbre del emperador Moctezuma de «cucharear» sus alimentos con tortillas de maíz. Así mismo Bernal Díaz del Castillo en su crónica «Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España» describe una «taquiza» (comida colectiva en torno a tacos) realizada en Coyoacán por el propio Hernán Cortés para sus capitanes.

Aunque el taco es un plato prehispánico y las salsas y vegetales que los componen como mole, huacamole, tomate, chile y el maíz de sus tortillas son nativamente americanos, la gran mayoría de las carnes utilizadas hoy en su relleno fueron aportadas primero por los conquistadores europeos y luego por inmigrantes de diversas naciones convirtiendo a la receta en una preparación indígena y nativa a la vez.

Desde el punto de vista del tratamiento de la tortilla, entre muchas otras técnicas, los más habituales de encontrar son los de Placero, donde la masa de maíz se calienta directamente al fuego, sartén o piedras calientes; de Canasta, comunes de encontrar en los puestos callejeros y donde las tortillas se calientan al vapor; y los Dorados, originarios de Sinaloa, donde las tortillas rellenas se enrollan y frían en aceite.

En cuanto al relleno utilizado, además de pescado, mariscos, ave, embutidos y vegetales, entre los tipos de carne más utilizados encontramos:

Tacos al Pastor: En la actualidad los más populares en todo México. La forma de preparar su carne es herencia de la inmigración árabe pues se basa en el Doner Kebab de cordero utilizado para rellenar los Shawarma.

En México se reemplazó por carne de cerdo primero cortada en delgadas láminas marinadas en chiles, jugo de naranja y las especias elegidas por cada taquero; luego estas láminas se disponen capa sobre capa atravesadas por una barra y se asan lentamente a las brasas en forma vertical.

Tacos de Barbacoa: Son los más populares en el centro de México y los mejores lugares para probarlos son las zonas campesinas que van del DF a Hidalgo.

Se prepara tradicionalmente en base a una técnica prehispánica similar a la Pachamasca andina o al Curanto patagónico, donde en este caso un cordero entero, previamente troceado, se introduce en un hoyo tapizado en piedras de un metro de profundidad previamente calentado con brasas. En el fondo de este horno en la tierra se dispones un recipiente para recibir los jugos de la cocción. La carne se adoba con chiles, tomates, naranja y especias y finalmente todo se cubre con hojas de maguey hasta finalizado el proceso.

Tacos de Carnitas: Preparación tradicional del estado de Michoacán hecha en base a carne de cerdo donde esta se cocina en su propia grasa por 3 a 4 horas.

Lo habitual es usar un cerdo entero deshuesado para la preparación de las carnitas previameente marinado en jugo de naranja, chiles e incluso caramelo.

Tacos de Cochinita: Preparación emblemática del sur de México y sobre todo del Yucatán. su preparación es muy similar a la barbacoa y es una muestra de las técnicas de cocción usadas por el pueblo Maya.

Para las Cochinitas la carne es adobada en achiote y naranja agria, luego se envuelve en hojas de plátano y se cocina en un horno de tierra llamado Pib.

Tacos de Asadas: Muy populares en el norte de México y el sur de Estados Unidos y consiste en carne de res, usualmente Tapabarriga, asada a las brasas la que luego se sirve acompañada de chiles jalapeños y salsas sobre tortillas de maíz o trigo, estas últimas muy propias del estilo Tex Mex.

En nuestro caso para nuestra preparación hemos optado por el Taco de Barbacoa. Como ya mencionamos esta receta se suele preparar en base a un cordero entero troceado cocinado en un pozo cavado en la tierra. Como de seguro ninguno de nosotros cuenta con un horno de piedras en el patio, que decir quienes viven en departamento, hemos optado por su versión urbana hecho en horno tradicional y en base a carne de res.

• 1 Kilo de Tapapecho
• 4 Cebollas medianas
• 2 Zanahorias medianas
• 2 Ajíes rojos frescos
• 1/2 docena de Limón sutil
• 1 cabeza de Ajo
• 2 Lt Caldo de carne
• Sal gruesa, Azúcar morena y Pimienta fresca
• Aceite de Oliva Extra Virgen
• 1 docena Tortillas de Maíz

Removemos los excesos de grasa en nuestra pieza de Tapapecho, humectamos sus dos caras con aceite de oliva y cubrimos con un Rub (adobo seco) hecho con partes iguales de sal gruesa, azúcar moreno y pimienta recién molida. Reservamos por al menos una hora.

En una sartén amplia calentamos un buen chorro de aceite de oliva y cuando adquiera suficiente temperatura sellamos la carne a fuego alto cinco minutos por cara. Retiramos y reservamos, luego sobre el mismo aceite de la cocción doramos las cebollas, zanahorias , ajíes y ajos machacados cortados previamente en trozos pequeños.

Disponemos los vegetales en la base de una fuente para horno, sobre ellos acomodamos la carne, condimentamos con el jugo del limón sutil, añadimos el caldo de carne hasta cubrir. Cubrimos la fuente con papel aluminio y llevamos a horno precalentado a 120 grados. Cocinamos al menos por cuatro horas, apagamos el fuego y dejamos enfriar una hora más dentro del horno.

Retiramos la carne y desmenuzamos con la ayuda de un tenedor, reservamos mientras con la ayuda de un procesador licuamos los vegetales en el caldo resultante hasta reducir a salsa, según la consistencia de esta podemos agregar algo de agua tibia para volverla más líquida o algunas cucharadas de fécula de maíz en caso de requerir mayor espesor.

Previo a servir disponemos la carne mechada en una sartén, añadimos la salsa resultante y cocinamos removiendo constantemente hasta alcanzar temperatura y reducir.

Calentamos en la lata del horno o en sartén las tortillas de maíz y las disponemos para nuestra taquiza junto a una fuente con la carne, podemos acompañar también con guacamole, pico de gallo, salsa de chiles o frejoles negros.

Maridaje

El maridaje preferido por los mexicanos a la hora de acompañar una taquiza sin lugar a dudas es la cerveza, pero si se trata de optar por un vino algunas de las mejores opciones corren por el lado de las cepas, originalmente italianas, preferidas en Norteamérica como son Zinfandel y Nebbiolo que por su buena cuota de acidez equilibran muy bien el contenido graso de las carnes usadas en el relleno y con sus notas dulce y ahumadas establecen un muy buen puente de sabor con los tonos presentes en sus salsas.

Sin embargo lo anterior no resta la posibilidad de acompañarlos con las variedades bordolesas de mayor presencia en Sudamérica como son Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Carmenere, Merlot y Petit Verdot, siendo una magnifica opción un ensamblaje hecho a base a estas.

En nuestro caso para este maridaje hemos optado por Marqués de Casa Concha Etiqueta Negra, ensamblaje 62% Cabernet Sauvignon, 30% Cabernet Franc y 8% Petit Verdot, procedente del Valle del Maipo con 18 meses de crianza en barrica de roble francés y producido por Viña Concha y Toro.

Este black label púrpura de borde rubi muestra en su nariz las notas más propias de estos varietales en su terroir de origen, como son grosella negra, arándano, cereza, tabaco rubio, clavo, cassis y delicado mentol.

Su boca golosa y de viva acidez equilibra el peso en del relleno del taco como también sus taninos sedosos y mentolados limpian su aporte graso en paladar para que finalmente su final con notas de cedro, mokka y cassis cierra el paso dejando un suave retrogusto dulce.