T-Bone, Entrecot, Chuletón o Bistecca?

El T-Bone es en los países anglos el mismo corte que italianos llaman Bistecca y que en otras otras latitudes conocemos por su nombre francés: Entrecot; en este, unidos por un hueso de vertebra en forma de T encontramos un trozo de New York, por un lado, y de Filet Mignon, por el otro. Este último en los países del Río de la Plata es llamado “lomo”, mismo nombre que en Chile damos al New York, que a su vez en Argentina se conoce como Bife Chorizo.

Cada país tiene sus propios nombres y en ocasiones sus propios cortes, así que antes de adentrarnos en los misterios del T-Bone les comparto un pequeño glosario al respecto para poder parrillar por el mundo sin temor a equivocarnos.

ChileArgentinaBrasilEstados
 Unidos
EspañaFrancia Italia
Asado de Tira/
Costillar
Tira de Asado/
Costillar
CostelaShort Ribs/
Back Ribs
Tira de AsadoPlat de CoteCostine de
Pancia
EntrañaEntraña FinaEntranhaOutside
Skirt
EntrañaHampe 
EntrecotBife angosto
con lomo
Entrecot/
T-Bone
T-BoneChuletónEntrecotBistecca
FileteLomoFile MignonTender Loin/
Filet Mignon
SolomilloFiletFiletto
Lomo LisoBife Angosto/
Bife Chorizo
Contra FileNew YorkLomo BajoFaux FiletContro Filetto
Lomo VetadoBife Ancho/
Ojo de Bife
Ponta de
Contra File
Rib EyeLomo AltoNoix d’EntrecotBistecca
di Spalla
MalayaMatambreMatambreRosemeat   
PlateadaTapa de AsadoAcémShort Plate/
Rib Cap
Tapa de
Lomo Alto
Dessus
de Cotes
Cperchio del
Contrafiletto
Punta de
Ganso
Tapa de
Cuadril
PicanhaTip of
Bottom round
Rabillo de
Cadera
AiguilleteCopertura della
Scamone
Punta de
Picana
Colita de
Cuadril
MaminhaTrip TripCaderaAiguilete
de Rumstek
Pezzo Bianco/
Spinaccino
TapabarrigaVacioVazioFlap/
Flap Iron
FaldaBavetteCostine di
Pancia

Salvo en Brasil donde existe una verdadera devoción por la Picanha, Tapa de Cuadril, Punta de Ganso o como queramos llamarla, que se extrae del cuarto trasero del animal, los cortes más preciados son los que se obtienen del conjunto del costillar.

Dentro de la parte alta de las costillas entre las número seis y doce encontramos el Ojo de Bife o Lomo Vetado, corte que presenta una muy buena porción de grasa infiltrada lo que lo hace ideal para asar en parrilla; pasada la doceava costilla el corte se adelgaza y lo conocemos como Bife chorizo o Lomo Liso, con un porcentaje menor de grasa pero aún suficiente para parrillar, aunque también funciona muy bien en plancha y horno. Finalmente bajo el lomo liso, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral, se encuentra el Filete o Solomillo, que a diferencia de los anteriores es particularmente magro y por lo mismo poco recomendado para las brasas y su mejor preparación es mediante un sellado rápido en sartén o plancha.

Al realizar un corte transversal en la parte baja de las costillas obtenemos el Asado de Tira, en tanto si este corte lo hacemos en la parte alta extraemos el T-Bone o Entrecot, que como ya dijimos por uno de sus lados contiene bife chorizo y por el otro filete.

Otros cortes con hueso son la Chuleta, que es básicamente el mismo Entrecot pero sin la porción de Filete, y el Tomahawk, que consiste en una porción de Ojo de Bife adherida a un hueso de costilla. Producir este último implica sacrificar el Asado de Tira que se podría obtener del vacuno en cuestión ya que ambos cortes utilizan los mismos huesos y esta es la razón de que su precio sea tan alto.

De regreso al T-Bone, su grosor habitual va entre los 24 y 26mm, pero podemos encontrar piezas mucho más gruesas conocidas como Porter House que constituyen un desafío mayor para cualquier asador a la hora de manejar los puntos de cocción de los dos cortes, muy distintos entre sí, que lo componen.

A la hora de elegir las guarniciones que acompañen nuestro T-Bone se nos abren dos caminos: optar por preparaciones de igual complejidad y elegancia que equilibren el peso en boca de la carne como podría ser un puré trufado, mantequilla al perejil y salsa de arándano en reducción de Oporto, muy al estilo del Entrecote Bordeloise; o al contrario, entregar absoluto protagonismo a la carne reduciendo las guarniciones al mínimo como es propio de la cocina TexMex y en la cual nos inspiraremos para nuestra preparación.

Para nuestro T-Bone Texas Style necesitaremos.

  • 1 T-Bone de 800 gr aprox
  • 1 cda Sal gruesa
  • 1 cdta Pimienta entera
  • 1 cdta Azúcar moreno
  • 2 dientes de Ajo picados muy finos
  • 1 cdta Pimiento en Polvo
  • 3 Ajíes Jalapeños
  • 1 Cebolla morada
  • 1 Limón sutil

Con la ayuda de un mortero preparamos un Rub (marinado seco) con la sal, ajo, azúcar, pimienta y pimiento en polvo, majando hasta integrar y luego con este frotamos nuestro T-Bone por sus dos caras y llevamos a refrigerador por dos horas.

Como los dos cortes que componen el Entrecot tienen distinto composición grasa es imposible dar una cocción pareja al conjunto ya que el Filete siempre quedará un punto arriba del Lomo Liso. Mi recomendación es buscar que este último nunca pase de los tres cuartos, para que a su vez el filete quede bien cocido pero sin resecar. Para esto necesitamos una cocción rápida a fuego intenso, pero no debemos olvidar que la porción de lomo liso tiene una buena cantidad de grasa que puede producir mucha llama así que es importante aplicar el calor en forma indirecta.

Atmamos un fuego en base a carbón o leña. En cuanto se reduzca a brasas agrupamos esta en ambos extremos de nuestra parrilla dejando un espacio libre en el centro del tamaño de nuestro T-Bone.

Sacamos la carne del refrigerador y la dejamos a temperatura ambiente por quince minutos, tiempo que aprovechamos asado la cebolla partida por la mitad y los Jalapeños. Luego nos cercioramos de tener un vlr alto en el centro de la parrilla, para ello ponemos la mano a un par de centímetro de los fierros y no deberíamos resistir más de cinco segundos sin tener que retirarla.

Asamos el T-Bone ocho a diez minutos por su cara y cinco minutos por contracara, retiramos del fuego y dejamos reposar otros cinco minutos antes de trinchar.

Servimos la pieza entera o trinchada, junto a la cebolla asada y los Jalapeños, acompañado de algunos gajos de limón sutil para equilibrar el picor de estos últimos.

Maridaje

Nuestra preparación es un en esencia un jugoso bistec pero delicado en boca, por lo mismo necesitamos sobre todo taninos que equilibren la grasitud pero en un vino sutil y elegante que no aplaste el sabor de nuestra carne.

El Malbec argentino, Cabernet Sauvignon chileno y Zinfandel californiano son tres muy buenas opciones en cuanto a estructura, balance y composición tánica, pero en nuestro caso hemos optado por una mezcla bordolesa del valle de Apalta en donde el Cabernet se potencia con el especiado del Carmenere.

Nuestra elección para este T-Bone Texas Style es Grand Cru Apalta, ensamblaje 70% Carmenere y 30% Cabernet Sauvignon del famoso valle homónimo que ha dado origen a algunos de los mejores vinos chilenos y perteneciente a la colección Caballo Loco de Viña Valdivieso.

La complejidad de este vino hace necesario su decantación y adecuada oxigenación para que entregue todas sus notas en nariz entre las que encontraremos grosellas negras, higos, pimienta negra, clavo de olor, cassis y pimiento rojo asado.

En boca goza de buena estructura e intensidad pero sin ser avasalladora por lo que respetará la delicadeza de nuestra carne y le dará el protagonismo debido. Su adecuada cuota de acidez y firmes taninos equilibrarán la veta grasa del T-Bone, en tanto su exquisito especiado final y notas de cassis establecen un puente de sabor con los condimentos usados en el Rub y el dejo dulce de la carne asada.

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