El erizo de mar es uno de los bocados marinos más apetecido en todo el mundo. Pertenece a la familia de los equinodermos (cuerpo simétrico) por lo que es pariente de la estrella de mar, existe en más de mil variedades y está presente prácticamente en todas las costas del mundo.

En la polinesia, donde es llamado Ota Vana, suele estar presente en el Tahitian Poisson Cru, una suerte de ensalada de frutas y productos marinos aderezados con limón y leche de coco, también bañados en esta leche acompañan fideos de arroz en las cocinas del sudeste asiático, y tratándose de pastas son un ingrediente principal de las salsas marinas con las que baña el fetuccini en el sur de Italia y sobre todo en Sicilia; avanzando por la costa mediterránea en la Provenza francesa suelen estar presentes a la hora del desayuno en sus Huevos Cocotte, en tanto en la costa atlántica europea se sirven acompañados de la famosa Salsa Verde del país Vasco español.

Sin embargo es en algunas de las más reputadas cocinas del Pacífico donde el erizo es llevado a su máxima expresión. Por un lado en el Perú es ingrediente estrella de toda clase de platos de inspiración marina destacando sobre todo en el Ceviche, y en Japón es más valorados que caviar y ostras, se le suele consumir perfectamente crudo, como parte de un Tempura o coronando un sencillo Nigiri, y obviamente al ser esta joya marina un producto preciado para estas dos tradiciones gastronómicos aún lo es más en la cocina Nikkei fusión de ambas.

Cabe aclarar que el concepto Nikkei es en realidad un gentilicio nipón que hace referencia a los ciudadanos japoneses residentes en el exterior por lo encontramos comunidades nikkei prácticamente en todo el mundo; sin embargo en términos netamente gastronómicos hace referencia a la fusión de las cocinas peruana y japonesa.

A fines del siglo XIX se produce una importante migración asiática al exterior donde cientos de miles de chino cantoneses, japoneses, coreanos y originarios del sudeste asiático se esparcieron por todo el orbe, siendo América, y en particular Estados Unidos, Brasil y Perú, el principal destino.

El ostracismo cultural japonés, que por decreto y en la práctica impero hasta comienzos del siglo XX, sumado a una cultura particularmente respetuosa de las tradiciones de sus antepasados llevó a que las comunidades niponas en el exilio mantuvieran sus tradiciones gastronómicas intactas y corriendo por un carril separado al de los países donde residían. De esta forma la cocina nikkei en buena parte del mundo no es más que las mismas preparaciones que podemos encontrar en las calles de Osaka o Tokyo y su masificación se ha debido a la adaptación del gusto occidental a los sabores nipones, como ha ocurrido con Sushi, Tempura y Ramén, y no a la adecuación de estas recetas al paladar de los países donde estos emigrantes residen. Sin embargo en el caso del Perú la historia fue diferente.

En 1899 arriban al puerto del Callao los primeros inmigrantes japoneses procedentes en su mayoría de Okinawa y destinados a trabajar en las plantaciones de algodón y azúcar. A su llegada estos expatriados encontraron que el sustento básico de los peruanos se basaba en arroz, vegetales y pescado, tal como ocurría en su tierra de origen, por lo que la adaptación culinaria resultó algo sencillo y espontaneo.

La segunda generación nikkei, en rigor onsei (hijos de japoneses nacidos en el exterior), asentada ya en el mundo urbano, crece bajo la influencia de la sazón peruana y las ancestrales recetas de sus padres iniciándose así una natural fusión de sabores y técnica concordantes. De esta forma el Ceviche, a este es ese entonces y desde la colonia macerado por largas horas, comienza a ser adobado casi al momento del servicio, acercándose el Sashimi, para luego retirar la cebolla y dar origen al Tiradito; el arroz que acompaña los Secos de cordero es lavado y enjuagado para retirar su almidón, ingredientes masificados por el auge de la cocina Chifa (chino peruana) como soja y jengibre reemplazan las originales salsas Teriyaki y el picor del Wasabi, y la cocina Nikkei se alza como la perfecta unión de ambas culturas donde desde un punto de vista la ancestral gastronomía nipona se «despeina» con la la sazón e improvisación de las cocinerías peruanas, o desde otro la sabrosa sazón inca se refina y viste de la elegancia con la pulcritud y sobriedad de las técnicas niponas.

En la actualidad la comunidad Nikkei en el Perú congrega a más de cincuenta mil personas y cursa ya su quinta generación, y su gastronomía se ha convertida en una de las más famosas del mundo y tan valorada por los peruanos como sus plato andinos, amazónicos o criollos.

El erizo de mar es una de esas materias primas que a mi gusto no requiera absolutamente nada para disfrutarlo y quizás su mejor versión consiste en consumir sus lenguas recién retiradas del caparazón, limpiadas en agua de mar y a lo sumo aderezadas por una pizca de jugo de limón; por lo mismo en este post no nos referiremos a innecesarias recetas elaboradas sino que respetaremos el intenso y fresco sabor del producto apoyado tan sólo por una Leche de Tigre Nikkei que ayudará a potenciar sus sabores.

• 4 Erizos de mar grandes
• 1/3 taza retazos de Pescado
• 1/2 docena Limón Sutil
• 1/2 dedo de jengibre fresco rallado
• 1 taza de Caldo de pescado frío (podemos prepararlo previamente en base a un espinazo)
• 1/2 Cebolla morada cortada en julianas
• 1 puñado de Cilantro fresco
• 1 puñado de Apio fresco picado
• 1 Ají amarillo
• 2 cdas Salsa de Soja
• 1 cda de Sal

Comenzamos preparando nuestra Leche de Tigre, para ello en un bol disponemos los retazos de pescado y la cda de Sal, dejamos reposar algunos minutos y agregamos e jugo de los limones sutil, el jengibre rallado, la cebolla morada, el apio y el cilantro.

Añadimos también la pulpa del Ají amarillo, para ello previamente los escalfamos para que resulte más sencillo retirar su piel y dejamos enfriar. Si deseamos un adobo más picante añadimos también algunas de sus semillas.

Finalmente agregamos el Caldo de pescado frío y dejamos macerar unos diez minutos.

Si queremos una Leche de Tigre más bien líquida basta que pasemos la marinada por un colador, si en cambio deseamos que esta tenga un textura más gruesa pasamos toda la mezcla por licuadora.

Abrimos los erizos por su lado más plano con la ayuda de una tijeras manipulando con cuidado de no enterrarnos sus espinas. Retiramos con mucho cuidado las lenguas con los dedos con sumo cuidado de no dañarlas, las enjuagamos en agua fría salada y reservamos en un recipiente con hielo.

Enjuagamos muy bien los caparazones, si es que queremos utilizarlos para el servicio. Bañamos las lenguas en nuestra Leche de Tigre, maceramos por un par de minutos y las disponemos de regreso dentro del caparazón. Decoramos con cilantro fresco y flores comestibles y servimos inmediatamente acompañado de una vaso con el resto de la marinada.

Maridaje

Las lenguas de erizo de mar presentan una textura ligera, casi aireada, pero un sabor particularmente intenso donde predomina el yodo, por los mismo se acompañan bien de vinos blancos igual de ligeros en cuerpo y sabores cítricos y minerales.

Consumidos prácticamente en todo el mundo excelentes opciones son mostos de diversos orígenes como el Riesling alemán, Pinot Blanc alsaciano, Chablis borgoñés o Albariño español; y tratándose de Nuevo Mundo maridan muy bien con los Sauvignon Blanc procedentes de Nueva Zelanda o del clima frío de los valles costeros en Chile.

En nuestro caso y tras esperar con ansías el fin de la veda de la especia reservamos para el maridaje una pequeña de Pequeñas Producciones Sauvignon Blanc del valle de Casablanca de Casas del Bosque.

Este vino procede de uno de los sectores más fríos de Casablanca, cultivado sobre suelos de origen granítico, antiguo lecho marino, lo que se expresa en su mineralidad. Tras la molienda y fermentación fue criado por tan sólo seis semanas en contacto de con sus lías dentro de barricas de roble francés de cuarto uso, manteniendo asi su frescor.

Amarillo pajizo, traslúcido y de traza verdosa. En su nariz expresa damasco turco, durazno blanco maduro, espárrago, ají verde, cebollín, hoja de tomate verde y un muy suave dejo láctico fruto de su corta crianza en sus lías y que recuerda el parmesano maduro.

En boca se nos muestra seco y con más estructura de lo habitual pero sin perder por ello su frescor que se reafirma en una acidez sutil en su ataque pero intensa y persistente; en su final entrega esas clásicas notas de ají verde tan propias de Casabanca que le entregan una delicada astringencia además de notas de ají verde y una fuerte presencia mineral que complementan y equilibran a la perfección los sabores marinos y yodados de nuestros erizos.