Fricandó – Balada de Otoño

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El Frincandó es uno de los plato más representativos de la cocina catalana y aunque, como suele ocurrir con recetas ancestrales, cada familia tiene su propios secretos y forma de prepararlo, dos ingredientes que siempre estarán presentes son la carnes de res cortada en finas láminas y las setas, principalmente moixernons, muy similares al parís francés, que por brotar inmediatamente después de las primeras lluvias hacen que este plato sea, utilizando una frase de Serrat, una característica “balada de otoño” para los habitantes de Catalunya.

La receta es herencia de la antigua Occitania, la unidad cultural y lingüística surgida en los últimos años del Imperio Romano Occidental y que se extendió hasta el siglo XI abarcando desde el occidente de Catalunya a los valles del Piamonte italiano incluyendo todo el amplio extremo sur de Francia. De hecho “Frica” es una palabra occitana que deriva del latín “Frigere” que significa freír y la preparación se encuentra profundamente emparentada con el Fricandeau galo.

La primera transcripción literal de la receta data de comienzos del siglo XVIII en el tratado “Avisos e Instrucciones para el Cocinero principiante” del padre José Orti, pero el plato es ampliamente mencionado en escritos anteriores aunque sin detallar en su preparación por lo que es probable que haya nacido durante el medievo en las posadas y celler de algún pueblo del levante catalán, probablemente Girona, donde era posible encontrar carne de res en sus mercados pues el campesinado de la región basaba su subsistencia en el consumo de ave, conejo y cordero, y de hecho el Fricandó junto al Estofado de Ternera son los únicos dos platos de la tradicional cocina catalana hechos en base a res.

A fines del siglo XIX una serie de cocineros catalanes jugaron un importante rol en el desarrollo de la cocina cubana popularizando el plato en la isla donde en ocasiones se le confunde con el Fricasé galo, y también podemos encontrarlo bajo el nombre de Fricandeaux en la tradicional gastronomía suiza.

Como ya mencionamos la base del Frincandó está en el uso de carne de res, para lo que podemos emplear cualquier corte útil para sartén, y setas, donde en lugar de las tradicionales moixernons podemos utilizar cualquier otra variedad disponible en nuestra región como parís, portobellos, ostras o shitake.

  • 1/2 kilo de Lomo Liso o Asiento vacuno cortado en filetes delgados
  • 2 Champiñones Paris grandes laminados
  • 1 taza de hongos Shitake medianos laminados
  • 2 Cebollas cortadas en mirepoix
  • 2 Zanahorias cortadas en mirepoix
  • 1 taza de Apio cortado en mirepoix
  • 3 cdas de tomate triturado
  • 1 taza de Vino blanco
  • 1 taza de Harina
  • 1 cabeza de Ajo entera
  • 1 1/2 litro de Caldo de carne
  • 1/2 taza de Almendras tostadas y 1/2 taza de Avellanas
  • Laurel y Tomillo frescos
  • 1 taza de Perejil fresco
  • Aceite de Oliva Extra Virgen
  • Sal y Pimienta a gusto

Salpimentamos los filetes de res e inmediatamente los enharinamos, removemos el exceso de harina y los freímos un par de minutos por cara en una sartén amplia o paella mediana con una buena cantidad de aceite de oliva. Retiramos y reservamos.

Sobre el mismo aceite sofreímos la cebolla, zanahoria y apio, salpimentamos, añadimos la cabeza de ajo entera cortada en dos y el tomate triturado. Cocinamos a fuego bajo hasta que los vegetales estén muy tiernos. Subimos la llama y agregamos el vino blanco, una vez evaporado el alcohol bajamos el fuego y cocinamos hasta reducir casi por completo.

Devolvemos a la sartén los filetes de res, añadimos un litro de caldo de carne y cocinamos a fuego bajo por media hora. Cumplido el tiempo agregamos los champiñones y setas laminados, añadimos el caldo restante y mantenemos en cocción por otra media hora.

Mientras el caldo del Fricandó reduce a una salsa majamos las almendras tostadas y avellanas en un mortero hasta reducir a polvo. Cumplido el tiempo de cocción las añadimos a la sartén, mezclamos bien, corregimos sal y cocinamos por otros cinco minutos. Retiramos del fuego, espolvoreamos abundante perejil fresco recién picado y servimos acompañado de arroz blanco o patatas.

Maridaje

El maridaje ideal para el Fricandó es un tinto ligero en cuerpo pero intenso en sabor, como suelen ser las variedades Cabernet Sauvignon y Tempranillo cultivados en Catalunya; también se acompañará muy bien de un clásico ensamblaje mediterráneo en base a Garnacha, Carignan y Syrah que bien podemos encontrar dentro de los vinos catalanes o en sus versiones de Nuevo Mundo.

Sangre de Toro Reserva, Catalunya, Familia Torres

Si bien el acceso a vinos hispanos, y en particular de Catalunya, puede resultar complejo en algunos lugares fuera de España, para nuestro maridaje hemos escogido uno de los mostos hispanos más vendidos en el mundo, y por lo mismo de fácil acceso, como es el caso del hoy llamado Sangre de Toro Reserva, hasta la añada 2014 Gran Sangre de Toro, de Bodega Torres.

Este vino catalán es un ensamblaje 60% Garnacha, 25% Carginan y 15% Syrah, con crianza de 12 meses en barrica de roble francés y otro años de envejecimiento en botella antes de ser liberado a mercado.

A la vista se nos muestra de un carmín intenso y con una nariz rica en frutas negras, sobre todo mora y grosellas, algo de cereza, notas de humo, dejo cárnico y el aroma a levadura del brett.

A pesar de presentar un intenso sabor abre ligero y filoso en boca, con acidez media alta , pero conforme avanza en boca su cuerpo va adquiriendo presencia gracias a sus taninos terrosos, notas tostadas y final particularmente cálido.

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