Carpaccio di Polpo – Sabor marino del Venetto

El Carpaccio es una de esas recetas de las que podemos identificar claramente su origen. Corría el año 1950 cuando la condesa Amalia Nani Mocengo comentó a su amigo al chef veneciano Giuseppe Cipriani el que un médico le había recomendado privilegiar el consumo de carnes crudas o muy poco cocidas a raíz de su anemia. Cipriani, quien estaba a cargo de las cocinas del Harry’s Bar, uno de los más reconocidos restaurantes de Venecia ubicado a un par de calles de la Plaza San Marcos, preparó una receta inspirada en el Tártare francés pero cortando el filete de ternera en muy finas láminas marinadas en jugo de limón, aceite de oliva y aceto balsámico, y acompañado de virutas de queso Grana Padano y alcaparras.

Los intensos tonos rojos y amarillos presentes en el plato recordaron al cocinero el cromatismo propio de los cuadros del pintor cuatrocentista italiano Vittore Carpaccio, por lo que decidió bautizarlo en su honor.

En la segunda mitad del siglo XX la receta se popularizó primero en Venecia y luego en toda Italia, y al igual que el Tártaro su versión original en base a carne rápidamente dio paso al uso de vegetales como tomatse y calabacines, setas y productos marinos como salmón, atún y sobre todo pulpo, uno de los frutos marinos preferido por los italianos y del cual son el segundo consumidor en Europa después de España.

A diferencia del Carpaccio de Res prepararlo en base a pulpo no es algo que se pueda decidir a último minuto pues su preparación aunque sencilla requiere de un proceso que suele tomar varios días, a menos claro que consigamos láminas ya listas del cefalópodo y nos avoquemos tan solo a la marinada y acompañamientos.

  • 1 Pulpo de tamaño grande
  • 1/2 taza de jugo de limón
  • 1/2 taza de Aceite de Oliva extra virgen
  • Aceto Balsámico a gusto
  • Sal y Pimienta a gusto
  • Hojas de rúcula
  • 50 gr de queso Grana Padano, Parmigianno Regiano o Pecorino Romano
  • 50 gr de Prosciutto o Jamón Serrano
  • 2 cdas de Alcaparras
  • Flores comestibles (opcional)

Lo primero que debemos hacer es encontrar un pulpo fresco o refrigerado pero no descongelado tomando nota de su peso y al que le daremos cocción exactamente 40 minutos por kilo a contar del punto de hervor. No es necesario que lo sumerjamos y alcemos (“asustar al pulpo”) ya que no requerimos sus tentáculos enroscados.

Una vez cumplido el tiempo de cocción retiramos del fuego y dejamos enfriar en la misma cacerola, retiramos, dejamos escurrir, troceamos los tentáculos y los disponemos comprimidos firmemente uno al lado del otro en un molde redondo del mismo tamaño de las redondelas que usaremos en el Carpaccio. Luego pisoneamos para compactar y dejamos enfriar hasta que podamos llevar a refrigerador, esperamos un par de horas desmoldamos, obtendremos una masa compacta similar a una cecina, y pasamos a congelador para terminar de compactar.

Descongelamos con la debida antelación y antes que esta esté lista, en el momento que un cuchillo pueda penetrar con cierta facilidad, cortamos nuestro embutido en delgadas láminas idealmente con la ayuda de una mandolina. Devolvemos las láminas al refrigerador y completamos el descongelado.

Al momento de preparar nuestro Carpaccio salamos las láminas de pulpo y reservamos por algunos minutos, en tano preparamos una marinada con partes iguales de jugo de limón, aceite de oliva extra virgen y aceto balsámico. Aplicamos la marinada un par de minutos antes de servir y acompañamos con hojas de rúcula, alcaparras y virutas de prosciutto y que gran padano.

Maridaje

El mejor maridaje para un Carpaccio dependerá de cual es su ingrediente principal. Si se trata de su versión clásica en base a filete de res la opción es un vino frutal y de acidez media, como un Merlot joven. Sin embargo si optamos por carnes de sabores más intensos que se acercan al jamón curado como puede ser cordero, ciervo o jabalí, nos resultará mejor un vino con mayor presencia como el Cabernet Sauvignon.

Tratándose de opciones marinas el pulpo que hemos ocupado en nuestra receta se lleva muy bien con un Sauvignon Blanc ligero, como lo haría un Chardonnay con moderado paso en barrica al tratarse de salmón o atún.

Extra Brut Método Tradicional, Uco, Mendoza, Casa Boher

En el caso del Carpaccio de vegetales para la mayoría de los casos Sauvignon Blanc será la mejor opción como puede ser, zapallo italiano, pepinos o champiñones, pero en el caso de aquellos que poseen colores intensos y notas terrosas, por ejemplo tomate o betarraga, una muy buena compañía puede ser un Pinot Noir.

Sin embargo existe una variedad de vino que puede maridar perfectamente cualquier ingrediente base y este es un espumoso método tradicional, cremoso en boca y de acidez similar al marinado.

Para nuestro maridaje hemos optado por este último camino eligiendo para esto el Extra Brut Método Tradicional originario del Valle de Uco, Mendoza, de Casa Boher.

Este vino dorado pálido y con una nariz de intensa bolleria, cítricos y durazno maduro es hecho en base a un coupage 70% Pinot Noir y 30% Chardonnay con un tiempo de crianza en sus lías de 18 meses.

Su boca es cremosa pero fresca y de buena acidez, estableciendo así un puente con los sabores que encontramos en el plato, y en su final se muestran notas cítricas y licorosas que actúan como suerte de bajativo cerrando el paso en paladar de cada bocado.

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