El Coq au Vin, o Gallo al Vino, es uno de los platos más famosos y a la vez más antiguos de la cocina francesa y en particular emblema de la gastronomía de Occitania, amplia unidad cultural y lingüística que abarca buena parte del sur de Francia, la Catalunya oriental y algunos valles alpinos del Piamonte italiano.

La cultura occitana, incluida su gastronomía, surge en los primeros siglos de la era cristiana con la fusión de las tradición galo celta y romano latina. Su idioma es la primera lengua romance surgida del latín, al que terminó por reemplazar hacia el siglo IX en el sur de la actual Francia, y que en conjunto al franco germano dio pie al actual francés.

Occitania nunca fue una unidad política, siendo tan solo su lenguaje el elemento distintivo y definitorio. Este idioma aún es hablado entre los habitantes del sur de Francia donde muchos pueblos se definen plurinacionales izándose por igual los símbolos del estado francés y de a nación occitana.

De regreso al plato que nos convoca la tradición legendaria señala que este fue creado por uno de los cocineros del mismísimo Julio César durante su campaña en las Galias en el 65 a.C.

Existen varias versiones sobre esta historia pero la más común señala que durante el sitio plantado a una confederación de tribus en Auvernia los galos enviaron de obsequio a los romanos un viejo gallo como símbolo de que sus ideas de conquista era un plan bastante duro de cocinar, Semanas después, aprovechando una tregua. el conquistador latino invitó a los líderes celtas a cenar, ocasión en que fue servido un plato de carne de ave, particularmente tierna, bañada en una salsa roja. Una vez que los caudillos preguntaron que era la delicia que estaban probando, Julio Cesar les mostró la cabeza del gallo que ellos mismos habían enviado como desafiante ofensa demostrando como el poder romano, simbolizado en el vino, era capaz de ablandar la resistencia más dura.

Más allá de la veracidad o no de esta historia es un hecho que una de las primeras medidas implantadas por los conquistadores latinos tras someter las Galias fue la plantación de viñedos mientras por su parte la crianza de aves de corral era una de las principales fuente de subsistencias del campesinado de la región por lo que tempranamente, y como muestra de la unión de ambos mundos, el vino comenzó a ser usado en la cocción de las dura carne de los gallos viejos, cuyo consumo se privilegiaba por sobre las gallinas a fin de reservar estas últimas para la producción de huevos.

En nuestra modernidad resulta difícil encontrar carne de precisamente de gallo para nuestro plato, pero podemos utilizar cualquier pollo o gallina que encontremos en el mercado aunque resulta ideal que sean aves de libre pastoreo, o «de campo», pues cuentan con músculos más firmes y mayor contenido graso por lo que resistirá mejor una cocción prolongada y aportará mayor sabor al caldo.

En lo que respecta al vino para la marinada y cocción obviamente no necesitamos un Grand Cru pero tampoco es aconsejable optar por el más barato que encontremos pues su calidad es clave en el resultado final. Cualquier mosto de rango medio, de esos que podríamos beber sin problema, resulta más que suficiente siendo también recomendable que sea de la misma cepa con la posteriormente haremos el maridaje.

• 1 Gallo o Pollo de campo troceado
• 1 botella de Vino tinto
• 1 Cebolla cortada en cuadros gruesos
• 2 Zanahorias cortadas en redondelas
• 1 tallo de Apio picado
• 1 Pimentón rojo cortado en julianas
• 4 dientes de Ajo machacados
• 1/2 taza Tomate triturado
• 1 taza de Champiñones laminados
• 1 vaso pequeño de Brandy o cualquier otro licor
• 1 taza de Harina
• Romero, tomillo y laurel a gusto
• Sal y Pimienta fresca a gusto
• Perejil fresco recién picado
• Aceite de Oliva extra virgen

El día antes de la preparación disponemos en fuente amplia la cebolla, zanahorias, apio, pimentón, ajos, hierbas aromáticas y el pollo troceado. Salamos, mezclamos bien y añadimos la botella de vino tinto en su totalidad. De ser necesario agregamos agua fría hasta cubrir. Tapamos y llevamos a refrigerador por una noche.

Al momento de la preparación retiramos las piezas de ave de la marinada y las dejamos estilando sobre un colador. Hacemos lo mismo con los vegetales y hierbas y reservamos el líquido.

Untamos el fondo de una cacerola amplia en aceite de oliva. Una vez tome temperatura añadimos los vegetales y dejamos en cocción. Mientras tanto enharinamos las piezas de ave por todas sus caras para luego dorarlas en una sartén con una pizca de aceite. Una vez completado el sellado las incorporamos a la cacerola, llevamos a fuego alto, añadimos el vaso de brandy y flameamos.

Con el líquido de la marinada desglasamos la sartén donde sellamos el ave y lo incorporamos a la cacerola. Añadimos el tomate triturado y de ser necesario agregamos caldo de ave hasta cubrir. Mantenemos el fuego alto hasta llevar a hervor, tapamos, y cocinamos por 45 minutos a fuego bajo. Pasado este tiempo incorporamos los champiñones laminados, corregimos sal, añadimos pimienta, volvemos a tapar y cocinamos por otra media hora.

Retiramos del fuego, servimos algunas piezas de ave en un plato profundo acompañándolas de los vegetales del guiso, bañamos con el caldo, añadimos perejil fresco picado y servimos.

Maridaje

Usualmente los guisos de ave, con su carne suave y tierna, suelen acompañarse de blancos ligeros con poca o ninguna presencia de madera. Sin embargo en el Coq au Vin la maridada y cocción en vino aumenta considerablemente su peso en boca, además de ser acompañado por un caldo particularmente grueso y condimentado, por lo que resulta recomendable un tinto de cuerpo medio, taninos sedosos y ojalá sabor especiado como puede ser un Merlot o Carmenere.

Considerando que nos un plato que se prepare todos los días hemos elegido un vino que se suele reservar para ocasiones especiales como es el caso de Terrunyo Carmenere de Peumo de Viña Concha y Toro.

Este vino violeta profundo al borde lo turbio expresa en su nariz moras, arándano, higos y ciruelas maduras, madera tostada, vainilla, cacao, pimienta negra y pimentón rojo asado, acercándose en buena medida al aroma de nuestro guiso.

En boca es de perfil terroso, sedoso en cuerpo, acidez media, taninos aterciopelados con notas de especias, y un final largo rico en fruta madura y notas de suave tostado, que equilibraran el peso en paladar del plato, establecerán un puente de sabor y enriquecerán el paso en boca.