Bacalao a la Vizcaína o Bizcaína? (que termino siendo Merluza)

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El Bacalao a la Vizcaína es una tradicional receta del país Vasco consistente en lomos de este pescado acompañados de una salsa en base a pimientos choriceros deshidratados, pero también es un guiso hecho de Bacalao desmenuzado, patatas y vegetales que en México se suele comer en la noche previo a Navidad y que es común encontrar escrito con “B”.

El Bacalao es uno de los pescados más consumidos en el mundo y por lejos el más demandado en Europa. Este pez, apreciado no solo por su carne sino también por el aceite de su hígado, prefiere las aguas frías por lo que solo en los meses invernales se acerca a las costas del mar Cantábrico pero buena parte del año permanece en las inmediaciones del Circulo Ártico siendo de esta forma desde fines del medievo la base de la industria pesquera en los países escandinavos y Noruega en particular, por lo que históricamente en Europa Occidental se le ha consumido conservado en salazón, lo que se mantiene hasta la actualidad a pesar de ser posible de encontrar congelado.

El consumo de este pescado fue introducido en el país vasco durante el medievo por los “arrantzales“, pescadores balleneros que solían internarse en el Mar de Barent, pero ya desde el siglo X su comercialización paso a ser controlada por los navegantes vikingos con base en la isla de Lofoten donde secaban y salaban los ejemplares capturados para luego venderlos en las costas de Inglaterra, Francia y España.

En el año 1835 el comerciante vasco Simón Gurtubay Zubero envío una carta a sus proveedores escandinavos solicitando 100 o 120 Bacalaos en salazón. Aparentemente en Lofoten la letra “o” fue confundida con un número “0” y Gurtubay recibió en la costa Euzkadi 1.000.120 piezas de pescado, lo que en la práctica implicaba la ruina o la muerte, en caso de no saldar la deuda con estos rudos pescadores descendientes de vikingos. Sin embargo la suerte cambió para el hombre de negocios cuando a las pocas semanas de recibido el cargamento el puerto de Bilbao fue sitiado en el marco de la Primera Guerra Carlista, conflicto civil hispana que buscaba dirimir la sucesión al trono.

E su condición de sitiados el bacalao salado se convirtió para los bilbaínos en el “pan nuestro de cada día”. Esto por un lado permitió que la ciudad resistiera el asedio sin caer en hambrunas pero a la vez obligó a amas de casa a desarrollar toda su creatividad para no presentar el mismo plato en la mesa todos los días. Es en este contexto que junto a algunas otras receta hoy clásicas de la cocina vasca nace la salsa vizcaína hecha en base a cebolla, ajo, caldo, harina y pulpa de pimiento choricero seco previamente rehidratado, receta que se mantiene tal cual hasta la actualidad variando tan solo el espesor o liquidez de la salsa según el gusto de quien la prepara.

La masiva diáspora vasca ocurrido en la primera mitad del siglo XX a causa de la Guerra Civil Española llevó el plato a México donde rápidamente se fusionó con el “Pescado a la Veracruzana”, un tradicional guiso donde el pescado se cocina en compañías de ajíes, cebolla, tomates, patatas y aceitunas.

En rigor la receta mantiene su nombre Veracruzano y solo se cambia a Vizcaína cuando en ella se utiliza bacalao. Se suele preparar el guiso un par de días antes de su consumo, pues se dice sabe mucho mejor recalentado, y no es extraño encontrarlo como relleno de sandwiches.

Como ya dijimos el bacalao es el pescado más consumido en el mundo, especialmente en el Hemisferio Norte e incluso aquella variedad que se obtiene del Pacífico austral suele ser destinada en exclusiva al mercado norteamericano y europeo, por lo que encontrarlo en pescaderías y tiendas sudamericanas suele ser una tarea bastante difícil, por lo que puede ser reemplazado por algún otro pescado blanco o magro de piel comestible y filetes gruesos. En nuestro caso hemos usado una Merluza Austral.

En la preparación nos remitimos a la original receta vasca, que es la que fin de cuentas da nombre al plato, reemplazando también por disponibilidad el pimiento choricero por pimiento rojo e incorporando algunos elementos de la versión mexicana como el uso del tomate, agregado que en la actualidad es bastante común encontrar en España aunque por lo general fuera del territorio Euzkadi.

  • 4 filetes de Bacalao, previamente desalado, o Merluza Austral
  • 4 dientes de Ajo picados finamente
  • 1 Cebolla cortada en brunoise
  • 2 Pimientos rojos
  • 1 Ají rojo
  • 4 Tomates medianos
  • 1 vaso de Vino blanco
  • 1 1/2 taza Caldo de pescado
  • 1 cda de Harina
  • 2 Papas medianas
  • 1/2 taza de Aceitunas verdes laminadas
  • 1 puñado de Perejil fresco recién picado
  • Aceite de Oliva Extra Virgen
  • Sal y Pimienta fresca

Comenzamos pelando las papatas, las picamos en dados medianos y cocemos en agua hirviendo con una pizca de sal por veinte minutos, escurrimos y reservamos. A la vez disponemos el ají, los pimientos y tomates en una fuente y los llevamos a horno muy caliente también por veinte minutos o hasta que sus pieles se asen y desprendan. Mientras esto ocurre sofreímos la cebolla y los ajos en una sartén untada en aceite de oliva, salamos y mantenemos en cocción a fuego bajo.

Retiramos los vegetales que tenemos el horno. Con cuidado de no quemarnos removemos sus pieles, venas y semillas, luego agregamos la pulpa al sofrito, mezclamos bien y añadimos el vino blanco, subimos el fuego hasta que se evapore el alcohol y luego agregamos el caldo de pescado.

Sobre el caldo de pescado tenemos la opción de agregar alguno conseguido en el mercado, preparar un caldo previamente con la cabeza de algún pescado o como lo hicimos nosotros agregar directamente el espinazo de la merluza al sofrito junto a 1 1/2 taza de agua tibia y mantener en cocción a fuego medio durante veinte minutos, tiempo suficiente para que se libere el preciado colágeno que necesitamos.

Retirado el espinazo se nos abren varias opciones: si preferimos una salsa muy líquida podemos pasar directamente todo el guiso por una licuadora y luego devolver a sartén, si queremos que sea aún más líquida pasamos el licuado por un colador chino; en ambos caso luego espesamos con harina. Al contrario si preferimos una salsa más espesa podemos moler la pulpa de los vegetales directamente en el sartén con un pisa puré hasta adquirir a consistencia de una salsa. El proceso es más trabajoso pero el resultado vale la pena. Si optan por este camino puede prescindir de la harina.

Terminada la textura de la salsa rectificamos sal, añadimos las patatas cocidas y las aceituna, devolvemos temperatura, agregamos los filetes de merluza y mantenemos en cocción por cinco minutos.

Servimos los filetes en algún plato profundo, bañamos con la salsa y finalizamos espolvoreando pimienta fresca recién molida y hojas de perejil.

Maridaje

Costa, Pinot Noir, Colchagua Costa, Viña Koyle

El habitual maridaje de pescados blancos son vinos frescos y ligeros como el Sauvignon Blanc, pero en esta preparación la salsa vizcaína aporta el suficiente peso en boca y complejidad de sabor para optar por blanco con más cuerpo como el Albariño español o los Chardonnay en Nuevo Mundo. Ahora bien si optamos por la opción de una salsa espesa se nos abre la posibilidad de tintos como el Pinot Noir o un Merlot joven, que se llevan bastante bien con salsas rojas, e incluso algún Carmenere ligero, que por su pirazina y especiado se emparenta bien con preparaciones donde predominas tomates y pimientos.

En nuestro caso y dado el grosor dado a la salsa elegimos Costa, Pinot Noir del terroir de Paredones en Colchagua Costa producido por la también colchaguina Viña Koyle.

Este vino rubí medio de borde ocre proviene de suelos minerales ricos en cuarzo, lo que se manifiesta en su nariz con notas de grafito, y a la habitual presencia de fresas, frambuesa y berries suma tonos que incluso nos recuerdan algunos Syrah de clima frío como humo, olivas negras y cuero.

En boca es un vino que abre ligero pero al igual que nuestro plato va adquiriendo cada vez más presencia con marcada nota frutal, acidez viva y final que mezcla tostados y dejos salinos, maridando muy bien tanto el pescado como la salsa que lo acompaña.

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