Cheddar, Manchego, Parmegianno Regianno, Edam o Gruyere son solo algunos de los famosos nombres que Europa ha aportado a la quesería mundial, sin embargo sin duda es Francia la nación que ha hecho la mayor contribución contándose en la actualidad más de mil variedades nacidas en su territorio.

Dentro de este casi infinito mar de recetas oriundas de pueblos desperdigados desde Los Alpes a Los Pirineos y desde el Canal de la Mancha a la Costa Azul, la región de Normandía destaca por la calidad y lo representativo de sus variedades.

Este otrora ducado emplazado en la esquina noroeste del país galo es una región llena de historia. Nacida por la cesión territorial hecha por el rey Carlos II de Francia al líder vikingo Rollón a fin de que sus «hombres de norte» o Nortmann, de allí su nombre, detuvieran sus incursiones y saqueos que ya habían amenazado París. Siglos más tarde con la ascensión de Guillermo el Conquistador, en la segunda mitad del siglo XI, se convirtió en la cabecera de un imperio que abarcó buena parte de la actual Inglaterra y el oeste de Francia, lo que sentaría la primera causa de la Guerra de los Cien Años. En tiempo más actuales esta tierra se hizo famosa por ser el lugar de desembarco de las tropas aliadas en uno de los acontecimientos definitorios de la Segunda Guerra Mundial.

Dejando atrás la introducción histórica y pasando de lleno a lo que nos convoca, sin lugar a dudas el Camembert es claramente el emblema de los quesos de la región. La villa que da nombre a la receta de esta cremosa variedad se ubica cien kilómetros al suroeste de Ruán, la capital normanda, donde la quesera Marie Herel inventó la hoy famosa preparación en 1791 en base a los consejos de un sacerdote productor de queso Brie refugiado en el lugar trs la Revolución Francesa. Años más tarde la hija de Herel entregó al emperador Napoleón III una muestra de la preparación que terminó por hacerse habitual en el Palacio de Tullerías.

Hacia 1880 comienza a envasarse en pequeñas cajas de madera lo que masifica su distribución a través de las líneas férreas galas hasta convertirse en una de las variedades más famosas tanto en el país como en el exterior.

Una curiosidad es que hasta 1910 su corteza era de color azul. El cambio al actual blanco se debe a la introducción del hongo Penicillum Candidum en su elaboración.

Aunque Francia nunca ha reclamado el uso exclusivo del nombre y hoy en día quesos Camembert se producen prácticamente en todo el mundo, la denominación Camembert de Normandie cuenta con su respectiva AOP y es el único que se elabora según el método tradicional en base a leche cruda, sin prensado y con una maduración de cinco semanas.

Menos de veinte kilómetros separan a Camembert de Livarot-Pays-d’Auge, donde se produce otras de las variedades emblemáticas de la Normandie: el Livarot. Este queso de seis meses de curación es conocido por las tres tiras de juncos que lo rodean y que al parecer una charrateras llevan a que usualmente sea llamado «el Coronel».

Continuando la travesía por tierras normandas avanzando otros cuarenta kilómetros al norte y solo a quince kilómetros de la costa Atlántica se encuentra Pont-l’Eveque, donde desde el siglo XIII se produce el queso homónimo creación de los monjes cistercenses, que en alguna época fue el mas famoso de Normandía y que en términos sencillos podemos describir como un muy cremoso Camembert cuadrado.

Siguiendo por la costa atlántica tenemos la última parada cien kilómetros al este en el pueblo de Neufchatel-en-Bray lugar de origen del más antiguo y peculiar de los quesos normandos. Este antecesor del Camembert tiene su origen a mediados del siglo XI y durante la Guerra de los Cien Años adquirió su característica forma de corazón al ser usado por los jóvenes del país de Bray como regalo a los soldados ingleses.

El Neuchaftel es la variedad usualmente usada en Francia para la elaboración de tartas de quesos y de hecho el queso Philadelphia estadounidense, ingrediente clave del cheesecake, se inventó buscando crear una alternativa a la variedad normanda.

Frecuentemente encontramos el Camembert cortado en pequeños triángulos como parte de una tabla de quesos pero en su natal Normadía suele acompañar tostadas crujientes acompañado de miel o mermeladas. Otra presentación clásica consiste en hornearlo junto a algunas hierbas para luego untar trozos de pan en su cremoso interior. Esta suerte de fondue es un habitual aperitivo durante la cena de Navidad en toda Francia.

• 1 Queso Camembert o Camembert de Normadie entero
• 1 puñado de hojas de Romero fresco
• 3 dientes de Ajo
• 1 taza de Arándanos rojos deshidratados
• 1 pan Baguette

Retiramos el Camembert de su envoltorio y lo disponemos en una fuente para horno. Si se trata de un Camembert de Normandie lo disponemos en la misma base de su envase de madera cubriendo este previamente con papel aluminio para evitar que se queme.

Hacemos cortes sobre la cara superior del queso en forma de panal para ayudar a que el calor llegue al interior pero con sumo cuidado de no dañar sus costados. Luego insertamos sobre la superficie pequeños trozos de ajo picado y hojas de romero. Finalmente llevamos a horno precalentado a 180 grados y horneamos por veinte minutos.

Mientras nuestro queso se prepara cortamos con las manos el Baguette en pequeños trozos con los que formaremos una suerte de brocheta con la ayuda de una rama de romero limpia de sus hojas. Humectamos con aceite de oliva e introducimos al horno durante los cinco minutos finales de la cocción del Camembert.

Retiramos del horno, removemos con mucho cuidado el papel aluminio y disponemos inmediatamente como centro de mesa acompañado de los trozos de baguette y un pocillo con arándanos. La idea es untar el pan crujiente en el interior fundido del queso y luego pasar sobre los arándanos rojos que se pegaran al fondue.

Maridaje

Para maridar esta preparación untuosa, cálida y ligeramente agridulce podemos optar por el camino de aligerar y refrescar mediante un blanco mineral y de buena acidez, o al contrario equilibrar peso a través de un tinto de cuerpo medio y perfil frutal.

En Francia las opciones irían por un fresco Chablis o Bourguignon Blanc, que fuera de Europa podemos reemplazar por un Chardonnay costero idealmente sin paso por madera; o en el segundo camino un tinto bordolés en base a Merlot, que si bien en Nuevo Mundo podríamos reemplazar por la misma cepa particularmente en el caso de Chile también abre la opción de utilizar un Carmenere de buena madurez cuyas notas de arándano y característico especiado establecerá un muy buen puente de sabor.

Para nuestro Camembert horneado hemos optado por Presumido Carmenere de Maipo Norte producido por Casa Bauza.

Este vino procedente del valle de Chacabuco pero que por razones administrativas debe llevar la DO Maipo cuenta con al aporte de un 6% de Cabernet Sauvignon y 5% de Carignan, y es criado 12 meses en barricas de roblefrancés.

Lo poco habitual de su coupage y terroir de origen le entregan un perfil muy distinto a la mayoría de los Carmenere nacionales sin mayor presencia de pirazina ni fruta sobre madura.

Rubi profundo a la vista, su exquisita nariz expresa abundante arándano y cereza, cedro, especias y suave pimiento asado.

En boca se muestra perfectamente maduro y frutal, de acidez media alta y un tanino sedoso y especiado que equilibra muy bien la cremosidad del camembert, enriquece su sabor y establece puente con los arándanos secos.

Su final es particularmente rico en mokka y cassis aportando una sensación cálida en paladar muy en línea con el paso en boca de la suerte de fondue que acompaña.