Sushi – del Narezushi al California Rolls

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Aunque auténticamente japonés, su origen está en China y sus versiones más consumidas en occidente se reinventan en California.

La preparación nace en el sur de China hacia el sigloIV a.C. como una forma de preservar el pescado cubriéndolo con arroz enmohecido cuyas enzimas probióticas actuaban como protector de las cualidades comestibles del primero. Luego, al momento del consumo, se desechaba el arroz y se consumía un pescado con un leve fermentado cuyo sabor debió acercarse al original Gravlax escandinavo,

Hacia el 718 la técnica llega a las islas del Japón donde es bautizada Sushi, por la unión de las palabras Su (vinagre) y Shi-Meshi (arroz). Siglos más tarde su práctica es abandonada en China pero se populariza en territorio nipón en la forma que hoy conocemos como Narezushi o sushi madurado pero a poco andar los japoneses comenzaron a consumir el pescado aún medio crudo con el arroz antes de que terminara de perder su sabor naciendo así el Seisezushi que deja de ser una técnica de preservación y pasa a ser una forma culinaria.

Durante el siglo XVII nace el Hayazushi, donde el sabor se logra agregando vinagre al arroz y no es necesario recurrir a la fermentación, receta que fue usualmente usada como guarnición de pescado o vegetales; y finalmente a mediados del siglo XIX el cocinero Yohei Hanaya comienza a preparar una versión, también sin fermentar, que podía ser consumida con las manos dando forma así al Nigirizushi, su forma actual, que rápidamente se convirtió en el fast food preferido de los japoneses sobre todo en las calles de Osaka.

Es importante entender que el Sushi es una preparación base de la que se derivan una serie de recetas especificas similar a lo que ocurre con la Pasta en Italia, siempre preparada en base a harina y huevo, pero pero que encontramos en la forma de lasagna, fetuccini, ravioli, etc.

De igual forma todas las preparaciones que contengan arroz avinagrado puede considerarse un Sushi pero entre ellas podemos distinguir claramente nigiris, makis, hosomakis, temakis y gunkan.

El Nigiri es el Sushi favorito de los nipones y consiste en una simple porción de arroz cubierta con una delgada lámina de pescado o marisco crudo, por lo mismo no nos debe sorprender si al momento de visitar Tokio, Osaka o Nagasaki vemos mucho nigiri y muy pocos rolls.

El Maki ya es la imagen con la que asociamos al Sushi en occidente. Consiste en una selección de tres ingredientes, usualmente uno de ellos pescado, envueltos primero en una capa de arroz pasado por vinagre y luego en alga nori. El Hosomaki es básicamente lo mismo pero en su relleno lleva un solo ingrediente, el Temaki es muy similar pero envuelto en un gran cono de alga nori y finalmente el Gunkan es un maki que se presenta siempre en forma horizontal cubierto por un topping de huevos de pescado, erizos o pequeños cortes de Sashimi (pescado crudo).

Sin embargo el Sushi continuará su evolución fuera de las fronteras del Sol Naciente y es así como en la década del ’70 el chef japonés avecindado en norteamérica Hidekazu Tojo inventó el Uramaki o maki invertido donde el arroz, usualmente acompañado de semillas de sésamo, va por fuera y el alga nori en el interior.

Tojo notó que las algas no resultaban apetitosas para los americanos así que simplemente optó por ocultarlas obteniendo un éxito rotundo en su restaurant de Vancouver y otro aún mayor en su filial de Los Ángeles que llevó a que esta versión de Sushi sea conocida como California Roll y sea hoy una de las más conocidas en occidente.

Aunque el chef en un principio fue tratado como un verdadero hereje por sus compatriotas, a causa de haber alterado una receta tradicional, a la vuelta de los años el invento de Tojo contribuyó enormemente al explosivo crecimiento de la presencia de la gastronomía y cultura nipona en el resto del mundo motivando que el Ministerio de Agricultura de Japón lo nombrará Embajador de la Cocina Japonesa, honor que solo han recibido trece chef a lo largo de la historia.

Actualmente en Latinoamérica podemos encontrar Uromakis envueltos en delgadas láminas de palta o salmón, bañados en queso crema o dorados en Panko, los que si bien se alejan notoriamente de la tradición nipona, están dando origen a una suerte de multifacético Sushi en el exilio nacido en América pero con raíces en Oriente.

La clave de un sushi está en el arroz utilizado para su preparación que debe ser de origen japónico de las variedades Minori, Haruka o Fuji Mai, o en su defecto cualquier arroz de grano corto y buen contenido de almidón.

Antes de su cocción debemos lavar el arroz hasta que al agua salga clara. Tradicionalmente en el Japón el arroz es lavado nueve veces, luego pasamos a cocción en proporción 1 taza de arroz x 1 taza de agua, llevamos a hervor y cocinamos a fuego bajo por 10 minutos y siempre sin destapar mantenemos en reposo otros diez minutos. Posteriormente vaciamos el arroz sobre una bandeja y dejamos enfriar, proceso que podemos acelerar abanicándolo.

Preparamos una mezcla de dos cdas de vinagre de arroz, 1 de azúcar y 1 de sal. mezclamos hasta integrar y lo esparcimos sobre el arroz, dejamos reposar algunos minutos, luego cubrimos con nuestro arroz una lámina de alga nori puesta sobre una esterilla de bambú, disponemos los ingredientes que queramos usar y con ayuda de la esterilla enrollamos, luego cortamos y servimos.

Maridaje

El maridaje natural del Sushi es el Sake, clásico fermentado nipón hecho en base a arroz, que se sirve frío o caliente según la época del año, y que establece un muy buen puente de sabor con el tono avinagrado del arroz del sushi.

Para quienes prefieran optar por un vino la mejor opción son vinos ligeros de cuerpo untuoso y carga tánica ausente, siendo buenas alternativas los Rosados, Chardonnays y espumantes, sobre todo del tipo Blanc de Blancs.

En nuestro caso hemos optado por Titillum Blanc de Blancs, espumante hecho solo en base a uvas Chardonnay del valle de Leyda, producido por Viña Undurraga.

Este espumante que en su crianza permanece 18 meses en contacto con sus lías.se nos muestra dorado pálido de traza verdosa, burbuja mediana que asciende en una gruesa corona.

En nariz expresa manzana verde, bizcocho, pera en compota y levadura, mientras en su boca se muestra fresco y frutal, de buen volumen y acidez aportando el equilibrio necesario para acompañar por igual arroz y relleno marino.

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