Wiener Schnitzels – El Botín de Radetzky

Joseph Radetzky fue un militar al servicio del Imperio Austrohúngaro, nacido en el seno de la nobleza Bohemia, actual República Checa. Durante su carrera en el ejército se ganó la lealtad irrestricta de sus hombre, que le apodaban Vater (Padre) Radetzky y la admiración de la corte en Viena al punto que el famoso compositor Johann Strauss compuso en su honor la célebre marcha que lleva su nombre.

Se formó como militar luchando contra los turcos en la frontera oriental pero alcanzó su fama durante las Guerras Napoleónicas. Se mantuvo al frente de sus hombre en la Batalla de Marengo a pesar de haber recibido cinco balazos, luego jugó un importante rol en la victoria de Leipzig, también llamada la Batalla de las Naciones, y finalmente comandó parte de las tropas que entraron en Paris luego de la derrota de Napoleón. Tras algunos años en retiro regresó, con el grado de Mariscal, al mando del ejercitó que reconquistó el norte de Italia del intento separatista del rey Carlos Alberto de Cerdeña.

Fue precisamente durante esta última estadía en la Lombardía que, antes de regresar a Viena, decidió tomar posesión de un muy particular botín de guerra.

El plato que en Latinoamérica conocemos como “Escalopa” o “Milanesa” tiene su origen en la “Coteletta alla Milanese”, receta surgida a fines del medievo en el norte de Italia y que consiste en una chuleta de cerdo pasada por harina, huevo batido y pan rallado que luego es dorada en aceite de oliva. Inmigrantes oriundos de Milán traen la preparación a América a fines del siglo XIX y de allí el nombre con el que es conocida sobre todo en el Río de la Plata donde ha ganado verdadera carta de ciudadanía.

De regreso a la historia de Radetzky, al parecer el anciano mariscal austriaco se enamoró del plato durante la ocupación de Milán y al regresar a Viena, la capital imperial, ordenó a sus cocineros tomar como rehén y botín de guerra su receta.

La preparación tuvo muy buena acogida en Austria pero rápidamente se adaptó a la realidad de su nuevo hogar: la costilla de cerdo fue reemplazada por cortes de vacuno y el aceite de oliva para la cocción final, un producto escaso en las despensas alpinas, fue sustituido por mantequilla, abundante y fácil de conseguir en una tierra famosa por su producción de leches y quesos. De esta forma la Coteletta alla Milanese sacó pasaporte austríaco bajo el nuevo nombre de Wienner Schnitzels, literalmente Filete Vienes. Sin embargo este no sería el fin del viaje de nuestra escalopa.

Buena parte de los oficiales y tropa bajo las órdenes de Radetzky provenían del ducado de Baviera. Estos llevaron consigo la receta a su tierra natal donde se convirtió en un plato popular entre las clases bajas y el campesinado, al punto de que en base a la tradición deberíamos considerar al Wiener Schnitzel un clásico plato bávaro, con mucha mayor presencia en la gastronomía actual de Münich que en la de sus fundacionales Milán y Viena.

Ya sea en sus versiones milanesa, austríaca, bávara o rioplatense, el Schnitzels es una receta simple y sabrosa que funciona aún mejor acompañada de vegetales frescos, ensalada de patatas y salsa de arándano rojo.

  • 1/2 docena de filetes delgados de Lomo vacuno o de cerdo
  • 1 taza de Harina
  • 2 Huevos batidos
  • 1 taza de Pan rallado
  • 500 gr Mantequilla (idealmente clarificada)
  • Sal y Pimienta fresca a gusto.

Comenzamos cubriendo nuestra tabla de cortar con papel film, disponemos encima nuestros filetes estirados y tapamos estos con otra capa de film plástico, luego con un maso de carne golpeamos firmemente para adelgazar y estirar nuestras escalopas. Finalmente condimentamos con sal y pimienta a gusto y reservamos algunos minutos.

En una sartén amplia disponemos la mantequillas. Mientras esta se funde y toma temperatura de cocción preparamos tres platos, el primero con harina, el segundo con el huevo batido y el tercero con el pan rallado.

Enharinamos los filetes, luego los rebozamos en huevo para después empanizarlos en forma pareja. Finalmente freímos y doramos en la mantequilla muy caliente dos a tres minutos por lado.

Pasamos por papel secante y servimos, como ya mencionamos, acompañado de ensalada de patatas frías, hojas de vegetales, salsa de arándanos y gajos de limón.

Maridaje

Los Schnitzels son un plato cálido y de relativo bajo peso en paladar, por lo que para su maridaje requieren de un vino fresco y ligero con una importante cuota de acidez que ayude a limpiar en boca los rastros de fritura.

Fiel a su origen buena opción es un tinto Spatburgunder, nombre dado al Pinot Noir alemán, o blancos jovenes de las cepas Riesling o Grüner Veltiner, donde sus versiones de Nuevo Mundo nos pueden resultar tan útiles como sus originales germanas.

En nuestro caso hemos optado por el Silberberg Trocken, Riesling de la región del Palatinado o Pfalz en el noroeste de Alemania, producido por la bodega Karl Pfaffmann.

Su etiqueta nos refiere que se trata de un vino seco, trocken, con alusión a la Qba (calidad de una región específica) Silberberg Walsheimer, ubicada en el corazón del Palatinado, 120 km al oeste de Stuttgart.

Este vino dorado pálido en su nariz entrega duraznos maduro en almíbar, piel de pomelo y cera. Mientras su boca de muy suave dulzor y cuerpo medio equilibra el peso en boca de las escalopas, seguidas de una acidez viva que elimina cualquier traza de fritura, para finalizar de un suave amargor y astringencia que cierra a la perfección el paso en paladar.

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