Vidal Icewine – Oro líquido

El Icewine es quizás la variedad más preciada dentro de los vinos dulces pues es en la práctica casi un milagro de la naturaleza que depende de variables climáticas muy específicas, que en caso de no darse implicarán la pérdida total de la cosecha; por lo mismo en cada añada de Vino de Hielo sus productores apuestan al todo o nada.

Comencemos por entender como se produce un vino dulce.

Durante el proceso de fermentación las levaduras se alimentan del azúcar (glucosa y fructosa) presente en el mosto extraído de la uva y lo convierten en alcohol hasta alcanzar una concentración de entre el 11 y 15%. Bajo el 11% la mayoría de las legislaciones prohíbe que el producto obtenido sea etiquetado como vino y corresponderá tan solo a una bebida alcohólica, y al llegar al 15%, o 15 GA, la concentración alcohólica se vuelve tóxica para las levaduras y estas mueren y se decantan en el fondo del estanque decantador, esto es lo que llamamos lías. Obtener graduaciones mayores a los 15 GA solo se puede lograr mediante la adición de destilados de uva como el Brandy, tal como ocurre en los Vinos Fortificados.

Las uvas vedimiadas en su momento de perfecta madurez permitirán alcanzar estos 11 a 15 GA, permaneciendo en el mosto un muy bajo nivel de azúcar residual tras finalizar el accionar de las levaduras, lo que se define como Vinos Secos. Entonces para obtener Vinos Dulces debemos aumentar significativamente la concentración de azúcar en la uva a fin de que una vez terminada la fermentación el residual de glucosa y fructosa sea lo más alto posible.

En términos simples la pulpa de la uva, de la cual se obtiene el 95% del mosto, se compone principalmente de dos elementos: agua y azúcar. Por consiguiente la mejor forma de aumentar la concentración de azúcares es eliminando el agua presente, tal como ocurre cuando preparamos una mermelada.

En este sentido la técnica más usada consiste en el Late Harvest o Cosecha Tardía, donde las uvas se mantienen en el racimo hasta avanzado el otoño, más allá de su tiempo natural de vendimia. La acción del sol sobre la piel sobremadura de las bayas comenzará a deshidratarlas, reduciendo la cantidad de agua y concentrando el nivel de azúcar.

Existe la creencia de que estos vinos se producen en base a Pasas, pero es importante precisar que estas últimas se deshidratan por acción solar una vez ya cosechadas, mientras las uvas de Late Harvest permanecen en sus racimos y se cosechan solo en el momento de entrar a producción.

En la producción por Cosecha Tardía, el principal riesgo es que algún aguacero otoñal o de fines de verano moje y con ello pudra las uvas antes de la vendimia. Por lo mismo se lleva a cabo en regiones donde las primeras lluvias tienen lugar avanzado el otoño.

El segundo método de producción de vinos dulces es en base a Podredumbre Noble, el cual consiste en la infección de un hongo parasito, Botrytis Cinerea, que cubre las uvas sobremaduras alimentándose de sus líquidos los que extrae a través de la piel concentrando de esta forma el azúcar en el interior.

Con este método productivo se logran algunos de los vinos dulces más famosos y reputados del mundo, como son el Tokaj húngaro y sobre todo el Sauternes de Burdeos.

La Botrytis infecta en forma natural a las uvas que crecen en zonas húmedas una vez que alcanzan cierto nivel de sobre maduración. Sin embargo se requieren condiciones particulares para que el resultado sea apto para la producción de vinos dulces, ya que el accionar libre del hongo aportará intensos sabores amargos a la uva, proceso que se conoce como Podredumbre Gris.

Terroirs de habituales mañanas húmedas seguidas de tardes y noches secas son las condiciones indispensable para que la Botrytis infecte las uvas a primeras horas y luego detenga su actuar durante el resto de la jornada. Años de una mayor humedad ambiental pueden resultar en una pérdida total de la cosecha.

Finalmente tenemos el Vino de Hielo que nos convoca. En este caso las uvas se conservan en sus racimos hasta la llegada de las primeras heladas o nevazones a fines de otoño o comienzos de invierno. El intenso frío congela los líquido al interior de la baya los que al expandirse rasgan la piel y salen al exterior., luego durante el momento del prensado los trozos de hielo se separan del mosto donde se encuentran concentradas toda la glucosa y fructosa de la uva.

En este proceso cada día que transcurre en espera de la primera helada se pierde una mayor cantidad de uvas por podredumbre, además la uva debe congelarse no más allá de los -10 grados celsius, ya que el bajar este umbral se corre el riesgo de que las prensas, incluso las neumáticas, no sean capaces de pisonear las bayas. Por último la vendimia debe ser hecha en su totalidad inmediatamente ocurrida la helada y a primeras horas de la mañana, antes de que la acción solar derrita el hielo acumulado.

El resultado es un vino dulce fino, elegante y sobre todo muy equilibrado, ya que este proceso permite extraer el máximo de acidez de sus racimos.

De más está decir que se requiere un clima muy particular: veranos con temperaturas que permitan la producción vitivinícola, otoños perfectamente secos seguidos de inviernos muy fríos donde la escarcha y nieve no sea precedida de lluvia. Por lo mismo estos vinos son producidos en muy pocos terroir, siendo los principales Alemania, Austria y Canadá.

Las cepas más usadas para la producción de Vino de Hielo son Riesling, principalmente en Alemania, y Vidal, en Canadá. Esta última corresponde a una variedad Seibel, como se denomina a aquellas resistentes a la filoxera, surgida del cruce entre la Ugni Blanc francesa y Trebiano italiana, clasificada por primera vez en la década del ’30 por Jean Louis Vidal.

La variedad presenta una piel gruesa que le permite desarrollarse en climas particularmente fríos como es la región de Niagara-on-the-Lake, en la ribera sur del Lago Ontario, donde ha prosperado la producción de IceWine gracias bodegas como Inniskillin y Pillittery Estates.

Review

Gary Pellittery arribó a Ontario en 1948 teniendo tan solo 12 años. Tras alcanzar la adultez dío vida a una empresa dedicada a la fruticultura tal como su familia lo había hecho por décadas en su natal Sicilia. Además se convirtió en una afamado enólogo aficionado y luego de que sus vinos, completamente amateurs, ganaran una serie de concursos se trazó la meta y sueño de establecer su propia bodega, tarea que inició en 1988 y que cinco años más tarde lanzó su primera producción al mercado, manteniendo hasta hoy su formato de empresa familiar pero siendo reconocida como uno de los principales exponentes del vino canadiense.

El Icewine Vidal de Pellittery Estates nace a tan sólo 17 kilómetros de las idílicas Cataratas del Niagara. El Lago Ontario actúa como regulador térmico permitiendo la actividad vitivinícola en la zona de Niagara-on-the-Lake que comparte la misma latitud de la Borgoña francesa.

Las resistentes uvas Vidal crecen en suelos franco arcillosos sobre base de piedra caliza en colinas de suave pendiente que posibilitan un drenaje natural hacia el Lago.

La vendimia se realiza cuando las uvas han alcanzado los -8 grados Celsius, concentrando así toda su dulzor y acidez pero a costa de un muy bajo rendimiento, requiriéndose alrededor de diez veces más uvas por botella que un vino dulce tradicional.

Este vino se nos muestra de un intenso tono dorado brillante, con una nariz que expresa miel, durazno, y algunas frutas tropicales.

Lo que nos encanta del Icewine, y en particular de este, es que su boca es untuosa y de buen cuerpo, por lo que no puede maridar cualquier postre por pesado en boca que este sea, pero además su marcado dulzor no resulta en ningún momento agotador o empalagoso gracias al equilibrio aportado por su punzante acidez.

Las opciones de maridaje son amplias pero resulta sobre todo, fiel a su origen, resulta excelente compañero de la tradicional pastelería norteamericana como las tartas de mantequilla y maple o el emblemático pie de manzana.

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