Pie de Manzana – American Pie?

Los estadounidenses suelen decir que no hay nada “más americano que el pie de manzana”. Esta preparación, también llamada American Pie en las tierras del Tío Sam, está tan afincada en su cultura popular que ha inspirado canciones y películas, cuenta con una organización, The American Pie Council, encargada de preservar su tradición y es celebrado cada 23 de Enero en el National Pie Day. Sin embargo al igual que la barbacoa, las hamburguesas o el pepperoni, este pastel también es un inmigrante que termino por obtener carta de ciudadanía.

La autoría de los primeros pasteles y tartas es disputado por los antiguos egipcios y griegos, pero son los romanos quienes las convierten en una preparación habitual, en especial una versión hecha en base a queso de cabra y miel, y la masifican por Europa. La masa de este pastel resultaba particularmente dura tras su cocción por lo que en la práctica se usaba tan solo como contenedor consumiéndose tan solo el relleno.

Las masas se perfeccionan durante el medievo, sobre todo en los países germanos, volviéndose cada vez más fácilmente comestibles y ya para el final de la Edad Media surge en la Alemania bávara el Kuchen, que luego a través de la región de Lorena se da a conocer en Francia como Quiche.

Algunos versiones de estas recetas llegan a Inglaterra a principios del siglo XVI y durante el reinado de la Reina Isabel encontramos registros escritos de los primeros Pyes que tras convertirse en un plato en la repostería británica viajan con los colonos a territorio americano.

Los primeros “American Pie” se preparaban sobre una masa tres veces más gruesa que la actual y la receta más habitual era el Pastel de Calabazas. Un siglo y medio después, durante los años de la Guerra de Indepencia, la célebre tartaleta ya había adquirido su forma actual y el Pie en base a manzana comenzaba a convertirse en el emblema de la naciente nación.

El Pie de Manzana es como la BBQ, cada quien tiene su propia receta y secretos que hacen de la suya la mejor versión. Sin embargo describiremos su versión más clásica y la que a mi juicio mejor represente la tradición americana.

  • 3 tazas de Harina (para un molde de aprox 25 cm)
  • 250 gr de Mantequilla para la masa y otros 50 gr para el caramelizado
  • 1/2 taza de Ázucar (ideal morena o de palma) para la masa y otra 1/2 taza para el relleno
  • 1 cda de Sal
  • 1 vaso de Agua muy fría
  • 8 Manzanas (verde, fuji, gala o la que prefieran) peladas y cortadas en gajos
  • Nuez moscada y Canela en polvo
  • 1 Limón
  • 1 Huevo

Mezclamos la harina con la media taza de azúcar y la cda de sal hasta integrar. Añadimos los 250 gr de mantequilla cortada en cubos pequeños e incorporamos cortando y mezclando con la ayuda de una espátula firme. Es importante que toquemos lo menos posible la masa con las manos para no derretir la manteca. Una vez que hallamos integrado obteniendo una textura arenosa añadimos el agua fría de una cucharada a la vez hasta obtener un amasijo homogéneo. Dividimos la masa en dos, con movimientos rápidos aplastamos en forma de tortilla, envolvemos en film plástico y llevamos a refrigerador por al menos una hora. Pasado el tiempo desenvolvemos la masa y la dejamos reposar por otra media hora a temperatura ambiente.

Mientras esperamos que la masa se tempere disponemos en un bol las manzanas cortadas en gajos, rallamos sobre ellas zeste del limón, luego añadimos el jugo del mismo, 1/2 taza de azúcar, una cda de canela en polvo y otra de nuez moscada. Mezclamos hasta incorporar y dejamos macerar por aproximadamente quince minutos.

En una sartén fundimos los 50 gr de mantequilla, añadimos las manzanas y dejamos en cocción a fuego medio por veinte minutos revolviendo suavemente de tanto en tanto hasta que los gajos hayan tomado un tono ocre, se encuentren flexibles y hayan soltado todos su jugos. Luego vaciamos sobre un colador puesto a su vez sobre un bol.

Pasamos el líquido recuperado de regreso a la sartén y cocinamos a fuego alto por cinco minutos hasta obtener una salsa de caramelo que luego verteremos sobre las manzanas. Mezclamos bien y dejamos enfriar mientras acondicionamos nuestra masa.

Con la ayuda de un uslero estiramos la mitad de la masa hasta alcanzar el tamaño de nuestro molde. Montamos la masa, no es necesario enmantequillar, presionando suavemente con las manos en fondo y bordes hasta acomodar. Luego estiramos la segunda mitad que cortaremos en tiras largas con las que taparemos el Pie.

Vertemos las manzanas impregnadas del caramelo sobre la masa, acomodando hasta obtener una superficie pareja. Trenzando las tiras de masa hacemos una suerte de rejilla con la que tapamos el pie. Para ello primero disponemos las masas que irán en orientación vertical, luego levantamos todas las impares, disponemos la primera masa horizontal y reacomodamos; para la segunda masa horizontal repetimos la operación pero ahora levantado las verticales impares y así sucesivamente hasta terminar.

Cascamos y batimos el huevo y con este pintamos la masa para obtener un buen dorado. Luego mezclamos una cda de azúcar y otra de canela y espolvoreamos esta mezcla sobre la superficie. Finalmente llevamos a horno precalentado a 200 grados por veinte minutos, bajamos la temperatura a 180 grados y horneamos otros 40 minutos, gratinando los cinco minutos finales si nuestro horno cuenta con la opción. Retiramos y dejamos enfriar antes de desmoldar.

Maridaje

Aunque el Pie de Manzana suele acompañar una taza de té o café, puede ser también perfectamente acompañado por una copa de vino siempre y cuando este cuente con un buen nivel de dulzor que equilibre el del pastel.

Para obtener un vino particularmente dulce se debe extraer el agua presente en las uvas concentrando así sus azúcares, existiendo para esto tres métodos, todos ellos naturales.

Icewine Vidal, Niagara on the Lake, Pillitteri Estates

Late Harvest o Cosecha Tardía, aunque en los tres métodos las uvas se vendimian mucho más allá de su tiempo habitual, en este la acción del sol la que deshidrata las uvas hasta obtener el nivel de azúcar deseado; Botrytis Noble, en este a la acción del sol se suma un hongo que se adhiere a la piel de la uva extrayendo su líquido y dejando tan sólo la azúcar en su interior; y Vino de Hielo o IceWine, en esta técnica solo posible en algunos terruños las uvas se mantienen en sus racimos hasta la llegada de las primeras nevazones y heladas invernales que provocan que al congelarse el agua al interior de la uva el hielo rompa la piel y salga al exterior para luego derretirse, en tanto los azúcares se preservan en el interior.

Dado que hablamos de una receta típicamente norteamericana hemos elegido para su maridaje un Vino de Hielo nacido en Niagara on the Lake, Ontario, a tan solo 50 kilómetros de los Estados Unidos: Vidal Icewine de Pillitteri Estates.

La cepa Vidal, originaria de España, se caracteriza por su piel gruesa que le permite resistir muy bien los fríos pre invernales haciéndola una uva ideal para la producción de IceWine.

En primera instancia llama la atención su tono dorado brillante seguido de una nariz que expresa notas de miel, membrillo maduro, mango y durazno.

En su boca presenta un cuerpo untuoso y de buen peso que equilibrará sin problemas la consistencia del Pie, además de un marcado dulzor, similar a nuestra receta, pero balanceado en una vibrante acidez.

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