Tuve la suerte de vivir mi niñez en una de esas casas «a la antigua», con un amplio patio de árboles frutales, parrón e incluso un gallinero al que mi madre solía echar mano a la hora de preparar un estofado, guiso o cazuela de ave. Por lo mismo pude conocer, y degustar, de primera mano el sabor de aquellos pollos y gallinas criados en base a maíz y lombrices que encontraban entre la hierba.

Los granos de maíz han sido, o quizás fueron, la base de la dieta de las aves de corral en América latina; los pigmentos del cereal se concentran sobre todo en su piel y grasa por lo que para los latinos un pollo de carne amarillenta nos resulta apetitoso. Al contrario en Asia estas aves eran alimentadas con arroz por lo que para un chino, coreano o vietnamita resulta mucho más deseable un ejemplar de carne blanquecina; y por su parte en Europa los cereales tradicionalmente usados han sido trigo y cebada por lo que se privilegia un tono levemente ocre en piel y carne.

Por otra parte las aves en general, y en particular las gallinas, se mantienen instintivamente en una constante búsqueda de alimento, ya sea persiguiendo insectos y lombrices en la maleza o realizando repetitivas visitas a sus comederos. Este constante ir y venir por un lado fortalece su musculatura, haciendo su carne más firme y fibrosa, pero a la vez consume buena parte de las proteínas ingeridas por lo que su crecimiento tiende a ser lento y pausado.

Las aves producidas industriales requieren tan solo 42 días desde que rompen su cascarón en incubadoras hasta alcanzar el peso y tamaño suficiente para ser faenados. Existe la creencia que esto se logra en base a hormonas que aceleran el crecimiento pero lo cierto es que estas no son necesarias, tan solo basta con mantener al polluelo en un espacio reducido y con un comedero frente a él para que este se dediqué única y exclusivamente a alimentarse. Al no haber desplazamiento las proteínas ingeridas no se orientan a fortalecimiento o regeneración muscular, como ocurre con un animal de libre pastoreo, destinándose en exclusiva a crecimiento. En otras palabras estas aves ganan peso y masa muy rápidamente pero casi no desarrollan fuerza, tanto a nivel muscular como inmunológico, siendo esta la razón por la que las periódicas epidemias de gripe resultan tan devastadoras.

Su alimentación hiperproteíca se basa en harinas de soja y pescado, además de procesados obtenidos de sangre y carne obtenidos de la faena. Finalmente en aquellas partidas orientadas al mercado americano se agrega un buena dosis de pigmento amarillo obtenido de las flores de maravilla para que el ave en cuestión parezca haber sido alimentada con maíz.

Con lo anterior no pretendo satanizar la industria avícola, de hecho es resultaría imposible abastecer a toda la población de alimentos 100% orgánicos, pero la idea es que entendamos cuales son las diferencias sustanciales entre un tipo de carne y otra y que tipos de preparación se acomodan más a cada tipo.

Salteados rápidos, como los que usamos en un Pad Thai, resultan mucho más sencillos de hacer con pollos «industriales», ya que los animales de granja necesitan una cocción mucho más prolongada, sin embargo en un caldo, cuando usamos un pollo obtenido en el supermercado, basta con media hora de cocción para que el tejido conectivo se deshaga y la preparación vaya camino a una papilla; tiempo en el que las grasas, además de baja calidad, no han alcanzado a saborizar el conjunto. Por el contrario una gallina de campo soporta e incluso necesita hasta dos horas bajo hervor para que la musculatura ablande su fibra, tiempo en el que sus grasas y colágenos impregnan el líquido y vegetales que los rodea.

Esa es la razón por la que la auténtica Cazuela de Ave debe ser hecha en base a Gallina de Campo, de carne oscura y apretada y grasa dorada. La otra, esa que se prepara con ave envasada, con suerte califica como consome.

Lo paradojal de la Cazuela es que si bien es un caldo muy reconfortante para días fríos, sus principales ingredientes (choclo, zapallo y porotos verdes) son propios del verano austral. aparente contradicción a la que al parecer los chilenos estamos acostumbrados porque ni siquiera los habituales más de treinta grados estivales nos privan de saborear esta delicia.

• 2 Trutros enteros troceados de Gallina de campo
• 1 Cebolla cortada en julianas
• 1 Zanahoria cortada en redondéelas medianas
• 1 tallo de Apio cortados en cuadros
• 1 trozo de Zapallo cortado en cuadros gruesos
• 1 mazorca de Maíz cortada en cuartos
• 2 Papas medianas cortadas en mitades
• 1/2 taza de Porotos verdes
• Cilantro fresco
• Ají verde Cacho de Cabra
• Aceite de Girasol
• Pimiento en polvo o ají color
• Merkén (opcional)
• Sal y Pimienta fresca a gusto

Troceamos los trutros, condimentamos con sal y pimienta fresca, reservamos por algunos minutos. Mientras tanto en una cacerola amplia calentamos una cucharada de aceite y salteamos la cebolla, zanahoria y apio, condimentamos con sal, pimiento rojo y merkén, dejamos en cocción a fuego suave hasta que suden sus jugos.

En una sartén o plancha muy caliente untada en aceite sellamos los trutros de gallina por todas sus caras, luego los incorporamos a la cacerola con los vegetales, agregamos agua tibia hasta cubrir por completo, llevamos a hervor y cocinamos a fuego medio o bajo por una hora. Transcurrido el tiempo añadimos las papas, diez minutos después el choclo y zapallo, otro diez minutos después el poroto verde, corregimos la sal y damos cinco minutos finales de cocción.

Servimos en cazos de greda o plato hondo acompañado de ají verde y hojas de cilantro fresco recién picado.

Maridaje

Por lo general los guisos de ave se suelen acompañar de blancos ligeros como el Sauvignon Blanc mientras que al tratarse de grillados o asados, con mayor peso en boca, se opta por Chardonnay. Sin embargo con nuestra Cazuela de Gallina no encontramos en una suerte de punto medio donde la carne de ave presenta una suave textura pero el caldo es particularmente grueso además de ser un plato de sabores intensos.

Una muy buena opción es algún blanco con marcada crianza en roble, pero también y haciendo honor a la naturaleza del plato vinos de origen campesino y tono rústico nos aportarán un excelente maridaje de sabores y concepto gastronómico.

Para este caso hemos optado por una cepa poco comercial pero muy arraigada en el campo chileno como es el caso del Semillón, oriunda de Burdeos y en alguna época la más cultivada en nuestro territorio. Perdió terreno luego de que los Sauvignon Blanc de clima frío se transformaran en las estrellas del vino nacional, principalmente por su perfil más grueso y rústico, propio de su crianza en climas cálidos, pero en los últimos años ha tenido una importante re valorización, suerte de rescate patrimonial, muy similar a lo ocurrido con Carignan y Cinsault dentro de los tintos.

Quijada Semillón, nuestra elección, proviene de los viñedos que el agricultor Juan Quijada cultiva en el valle de Apalta, produciendo sus vinos en un trabajo conjunto con Viña Carmen.

Amarillo pajizo de traza verdosa a la vista, en su intensa nariz abundan nectarines, durazno blanco, manzanilla, suave vainilla y un potente dejo láctico aportado por los cuatro meses de reposo en contacto con sus lía.

En boca presenta más estructura que el habitual de los blancos, suave dulzor, acidez media y un final con una marcada rusticidad que es el alma de estos vinos campesinos. Su relativo grosor resulta ideal para enfrentar la consistencia de nuestro caldo y su tono algo áspero nos aporta la astringencia necesaria para enfrentar el alto contenido graso del plato cerrando a la perfección el paso en paladar.