Ravioles – del Decamerón a nuestra mesa

La tradición popular señala con tintes legendarios que los ravioli, fueron llevados a Italia por Marco Polo al regreso de sus viajes por oriente, sin embargo a pesar de su similitud conceptual con los jiaozi chinos, la evidencia histórica apunta a que su origen es anterior al célebre viajero veneciano y se encuentra en la propia península.

En primer término ya en la antigüedad clásica griegos y romanos preparaban masas de harina de trigo rellenas de carnes y vegetales que bien podrían constituir un antecedente de las actuales pastas rellenas; luego existen registros escritos a manos del monje Guglielmo Malavalle, fechados más de un siglo antes de que los Polo iniciaran sus viajes, donde se describe una preparación propia de la Liguria medieval que bien puede ser identificada como un antecedente directo del Ravioli; además Giovanni Boccacio los menciona como parte de la cultura popular de la época en su obre El Decamerón, escrita en la Toscana pocas décadas después de la muerte del mercader veneciano, siendo muy poco factible que en tan poco tiempo una receta supuestamente recién llegada a las costas del Adriático se haya popularizado en el otro extremo de Italia; y finalmente Ravioli es el plural del término Raviolo, que en el antiguo dialecto genovés significa «plegado», resultando contradictorio el que un plato oriundo de Venecia haya sido bautizado precisamente con una palabra propia de Génova, ciudad con la que mantuvo un constante estado de guerra durante buena parte del medievo.

De lo que hay certeza es que los primeros Ravioli eran de mucho mayor tamaño que los actuales, asemejándose al concepto de la Lasagna, siendo además considerados una delicia culinaria de alta alcurnia que conforme se fueron popularizando entre las clases más bajas y el campesinado paulatinamente redujeron su tamaño a fin de optimizar los siempre escasos recursos utilizados para el relleno.

Durante la Edad Moderna la pasta rellena se populariza en toda Italia dando de paso origen a los Cappelletti, Fagottini, Pansotti y Tortellini, conceptualmente similares y que tan solo varían en su forma o dobleces, pero es sin duda en Génova donde adquieren mayor relevancia siendo usualmente acompañados de una salsa de carne llamada «u toccu» que tras las migraciones de principios del siglo XX recibieron carta de ciudadanía en el Río de La Plata y sobre todo en Uruguay donde los Ravioles con Tuco son una verdadera institución en las reuniones familiares aquellos domingos invernales.

El Ravioli no está formado tan solo por su relleno sino también por la pasta que la acompaña, por lo que ambos deben armonizar al momento de elegir nuestros ingredientes. En nuestro caso hemos optado por un clásico relleno de carne y queso mozzarella acompañado de un salsa de pomodoros, además de tomatines asados.

  • 3 tazas de Harina (idealmente 000)
  • 3 Huevos
  • 1 cda Aceite de Oliva
  • 1 cda Sal
  • 250 gr Ganso, Sobrecostilla o Abastero de vacuno
  • 1/2 litro Caldo de Carne y Vegetales
  • 100 gr Queso Moccarella amarillo cortado en cubos pequeños
  • 2 Tomates maduros
  • 1/2 Cebolla cortada en mirepoix
  • 1 puñado hojas de Albahaca finamente picadas
  • 1/2 taza Queso Parmegianno rallado.

Comenzamos preparando la masa, para ello cernimos la harina y damos forma a un volcán, añadimos en su centro la sal, aceite de oliva y los huevos previamente batidos. Mezclamos hasta integrar agregando tan solo el agua tibia necesaria para hacer la masa manejable.

Amasamos suavemente durante quince minutos hasta tener un amasijo homogéneo, cubrimos con papel film o una bolsa plástica y llevamos a refrigerador por al menos una hora.

En tanto nuestra masa reposa en una cacerola untada en aceite sellamos la carne por todos sus costados, luego cubrimos con una mezcla de caldo de carne y vegetales, llevamos a hervor y cocinamos a fuego suave por al menos una hora, pasado ese tiempo retiramos del fuego, dejamos enfriar y luego desmechamos en trozos pequeños.

Volvemos a la masa, la que cortamos en dos porciones para luego estirar cada una con maquina de pastas o uslero hasta alcanzar tan solo un par de milímetros de grosor. Disponemos la primera sobre un mesón enharinado y añadimos cucharaditas de carne desmenuzada y queso mozarella distanciadas cada dos centímetros. Humedecemos la zona alrededor del relleno, cubrimos con la otra pieza de masa, presionamos suavemente con los dedos para eliminar cualquier exceso de aire y finalmente cortamos con cuchillo o rueda de pastas para dar la forma a los ravioli.

Pasamos a la salsa, donde en una sartén doramos la cebolla hasta que esté tierna. Agregamos el tomate picado en cubos muy finos, condimentamos con sal, orégano y las hojas de albahaca picada, y mantenemos en cocción a fuego medio hasta alcanzar la consistencia deseada,

Cuando nuestra salsa este lista procedemos a cocer los Ravioli en una cacerola con agua hirviendo por cinco minutos, retiramos con espumador, dejamos escurrir y los disponemos en una bandeja apta para horno, los bañamos con la salsa, mezclamos delicadamente para que se impregnen, añadimos una buena porción de Parmegianno rallado y gratinamos en horno por cinco minutos.

Servimos acompañados de tomatines asados y hojas de albahaca, añadimos queso rallado fresco y pimienta recién molida.

Maridaje

Casa Real, Cabernet Sauvignon, Maipo Andes, Viña Santa Rita

El maridaje apropiado para los raviioli dependerá de su relleno y la salsa que los acompañe. En el caso de rellenos de carne y salsa en base a tomate vinos tintos sedosos de buena acidez y estructura media en cuerpo resultan la mejor compañía.

Sin duda cepas italianas como Nebbiolo o Sangiovese constituyen la mejor opción, pero también obtendremos un excelente resultados con Malbec, Merlot o Cabernet Sauvignon.

En nuestro caso hemos optado por Casa Real, Cabernet Sauvignon del Maipo Andes de Viña Santa Rita.

Este vino, fiel exponente de su terroir, nos entrega en su nariz ciruela roja, guinda, grosellas negras, vainilla, clavo, cassis y su característico mentol.

En boca nos entrega un perfecto equilibrio entre estructura y fluidez, fruta madura, acidez viva, robusto tanino mentolado, y largo final con buena presencia de cassis que complementan a la perfección la sedosa textura de la pasta, la intensidad aportada por Parmegianno y pimienta y el delicado dulzor del tomate.

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