A mediados del siglo XIV el naciente imperio turco controlaba por completo Medio Oriente y Asia Menor, y con ello el tramo final de la Ruta de la Seda de manera que el comercio de especias hacia Europa recaía completamente en sus manos.

Las aventuras marítimas que llevaron a españoles a descubrir América y a portugueses a circunnavegar África fueron motivadas precisamente por la búsqueda de un nuevo camino a las codiciadas especias y condimentos de las «Indias».

Es en esta búsqueda que los navegantes portugueses descubrieron en las costas de Mozambique un pequeño ají rojo con el que los nativos condimentaban las carnes preparadas a las brasas dotándolas de un intenso picor al que llamaban «Piri Piri» y que en Europa luego sería conocido como el Diablo Africano.

El ají Piri Piri, que seco y molido lo conocemos como pimienta cayena, se convirtió en uno de los elementos centrales de las salsas utilizadas en la gastronomía lusitana, y sobre todo de aquellas usada para adobar o acompañar carnes asadas a las brasas como es el caso del tradicional Frango o Pollo al Piri Piri.

En la cultura portuguesa el Pollo al Piri Piri juega el mismo rol que la paella en España, la Barbacoa en estados Unidos o los asados e el sur de América: disfrutar junto a familiares y amigos de un plato de comido preparado al calor del fuego.

Al igual que la BBQ americana, el chimichurri argentino o el pebre nacional, para la salsa Piri Piri no existe una receta estricta sino que cada asador tiene sus propios secretos de preparación pero todos coinciden es que esta debe ser verdadero fuego en boca.

• 1 Pollo entero de 2 kilos
• 2 Guindilla fresca de Piri Piri o ají rojo picante
• 3 Cabezas de Ajo
• 1/2 vaso Vinagre blanco
• 1 Pimiento dulce
• 1 vaso de Aceite de oliva extra virgen
• 1/2 vaso jugo de Limón
• 1 cdta Cayena en polvo
• Sal gruesa

En volvemos las cabezas de ajo y el pimiento dulce en papel aluminio y los cocinamos directamente en las brasas o en horno por veinte minutos. Retiramos removemos su piel, extraemos su pulpa y la disponemos a una sartén untada en aceite, añadimos el ají cortado en finas laminas y la cayena, salamos, cocinamos hasta dorar, añadimos el aceite de oliva, mantenemos en cocción hasta que este se impregne con los aromas, retiramos del fuego, agregamos el vinagre y jugo de limón, reservamos. Si lo deseamos podemos pasar la salsa por licuadora.

Sin retirar su piel con la ayuda de unas tijeras cortamos el espinazo del pollo del cuello a su cola de tal forma de que quede completamente extendido. Machacamos con el canto de un cuchillo, hacemos algunos cortes en la piel y carne para que la salsa penetre de mejor forma, salamos con sal gruesa y grillamos hasta dorar sobre las brasas o grilla de cocina hasta dorar.

Si nuestra preparación es a las brasas, directamente sobre el fuego pincelamos el pollo sobre las brasas, repitiendo la operación constantemente hasta completar su cocción. Si en cambio optamos por horno, disponemos el pollo previamente sellado en una fuente, lo pincelamos con abundante salsa, dejamos marinar media hora, cubrimos con papel aluminio y llevamos a horno caliente 45 minutos por kilo, destapando los veinte minutos finales para dorar su piel.

Troceamos y servimos acompañado de camotes o yuca dorada, cebollas asadas y limones enteros.

Maridaje

El pollo asado a las brasas o dorado en horno se acompaña bien de blancos con cierto cuerpo o tintos ligeros. Sin embargo cuando hay presencia de salsas picantes los taninos de los mostos rojos añadirán calor a un plato que ya es fuego en boca, por lo que la mejor opción es un blanco que aporte frescor y realce los sabores.

Dentro de las variedades más sencillas de conseguir un Sauvignon Blanc costero o un Chardonnay idealmente sin paso por barrica constituirán un muy buen maridaje. Sin embargo si queremos acercarnos aún más a la experiencia de la parrilla portuguesa, y aunque resulta un tanto complejo encontrarlos en Sudamérica salvo Brasil, es ideal usar alguna variedad blanca portuguesa como María Gomez o Bical.

Con la ayuda de Edwards Fine Wines quienes se dedican a importar vinos europeos y que pueden contactar por su Instagram @ewardsfinewines destinamos a este maridaje una botella de Vinha Formal Branco de la variedad Bical de la DOC Bairrada producido por Luis Pato.

Vinha Formal se nos presenta de un amarillo intenso y traza dorada, con nariz donde abunda piel de naranja, durazno en almibar, hierbas, queso maduro y cítricos.

Seco en boca, con marcada presencia frutal y acidez viva que realzan los sabores de nuestro pollo a la vez de equilibrar su picor. Su cuerpo ligero pero levemente cremoso marca presencia sin robar protagonismo, y si final con suaves hierbas amargas cierra perfectamente el paso por paladar de vino y comida.