Barros Luco – Aristocracia sanguchera

Es curioso que este plato que solemos encontrar en trasnochadas fuentes de soda y sangucherías callejeras en su amplio origen haya estado vinculado a la más rancia aristocracia.

Primero el concepto de sandwich debe su nombre a John Montagu IV conde de Sandwich, noble británico del siglo XVIII quien jugó un importante rol en la firma de la Paz de Aquisgrán que puso fin a la Guerra de Sucesión Austriaca, en la práctica una suerte de ensayo de guerra mundial.

Pero Montagu no era solo un hábil diplomático sino también un ludópata obsesivo, siendo célebres sus extensas partidas de cartas con otros miembros de la nobleza europea de la época. En una de estos juego que se extendió por más de 24 horas el Conde de Sandwich pidió a sus cocineros que le trajeran un trozo de carne entre dos piezas de pan a fin de comerlo con una sola mano y sin necesidad de cubiertos pudiendo así no soltar sus preciados naipes.

No está claro si el noble británico ganó o perdió la partida en cuestión, pero lo que si es un hecho es que dio su nombre al Sandwich.

Por su parte don Ramón Barros Luco fue presidente de Chile entre 1910 y 1915. Mientras cumplía sus funciones no era extraño que concurriera a merendar algún bocado en la Confitería Torres, que hasta la actualidad funciona en el Barrio Dieciocho, relativamente cercano al palacio de gobierno.

El mencionado presidente no se complicaba mucho con los alimentos y solía pedir tan solo un sandwich de carne y queso mantecoso fundido hecho en pan marraqueta. El pedido presidencial se hizo popular entre los demás comensales del local quienes comenzaron a solicitar el Sandwich de Barros Luco, estableciendo así el nombre de la preparación.

Como dato curioso con la asunción de cada nuevo presidente la Confitería Torres lanza un sandwich con su nombre, pero ninguno ha logrado permanecer en la cultura popular como lo hizo el Barros Luco.

Finalmente y para complementar tenemos la historia de otro político chileno: Ernesto Barros Jarpa, quien fuera ministro de relaciones exteriores del gobierno de Juan Antonio Ríos.

En cierta ocasión, a principio de la década del ’40 , el canciller pidió en el Club de la Unión un Barros Luco, sin embargo el local no contaba con carne a raíz de una de las habituales vedas productivas, por lo que prepararon el sandwich con queso y jamón cocido dorado en mantequilla presentándolo a los políticos presentes como Barros Jarpa.

Ya sea por sofisticar el plato o al contrario por abaratar su coste, solemos encontrar el Barros Luco preparado con diversos panes, tipos de queso y cortes de carne. Sin embargo la receta original solo admite Marraqueta, pan clásico de la tradición urbana santiaguina, auténtico queso Chanco y cortes gruesos de carne tierna y jugosa.

  • 1 Pan Marraqueta
  • 150 gr Filete, Lomo o Punta de Ganso
  • 150 gr queso Chanco
  • 1 cda Aceite de Girasol
  • 1 cda Mantequilla
  • 1 diente de Ajo machacado
  • Sal y Pimienta a gusto

Abrimos en dos la marraqueta y la doramos en horno algunos minutos hasta que su cáscara e interior estén crocantes con cuidado de no quemar. Mientras tanto en una plancha caliente vertimo la cucharada de aceite, doramos en ella el ajo para hasta que nos entregue su sabor y luego retiramos, añadimos la mantequilla y en cuanto esta derrita cocinamos la carne cortada en lonjas de un dedo de grosor sellándola un para de minutos por lado y añadiendo sal y pimienta recién molida a gusto. Paralelamente disponemos un par de láminas de queso en otro punto de la plancha hasta que se comiencen a fundir.

Finalmente disponemos la carne con sus jugo sobre el pan, añadimos el queso fundido, tapamos, llevamos al plato y cortamos en dos. el Barros Luco suele no llevar acompañamientos ni salsas, pero si lo deseamos podemos acompañar de alguna porción de patatas fritas.

Maridaje

Gran Reserva Merlot, Curicó, Toro de Piedra

El vino a elegir para acompañar un sandwich depende en gran medida del relleno del mismo. si revisamos algunos clásicos nacionales podemos establecer las siguientes notables parejas: Sandwich de Pescado Frito y Sauvignon Blanc, Ave Palta y Chardonnay, Salmón Ahumado/Queso crema y Pinot Noir, Choripán y Carmenere, Hamburguesa y Malbec o Churrasco Chacarero y Cabernet Sauvignon.

En el clásico del Barros Luco, por el protagonismo del queso, la mejor opción es un tinto de cuerpo sedoso y tanino amable como el Merlot, y en esa línea hemos optado por Gran Reserva, valle de Curicó, de Toro de Piedra.

Este vino rubí profundo presenta en su nariz una exquisita mezcla de frutos negros y rojos como arándano, mora y cereza con notas de barrica, entre ellas vainilla, tabaco, cacao y mokka.

En boca es intenso y de buena estructura, sin pecar de excesivo grosor, perfil terroso pero con buena presencia frutal, acidez media bastante persistente, taninos sedosos con suave dulzor, y un final con marcada presencia de hierbas, mokka y cassis.

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