Las Humitas es una de las recetas precolombinas de mayor difusión en Sudamérica, siendo posible de encontrar en todo el cordón Andino desde el sur de Colombia a la Patagonia chilena.

Se suele creer que su nombre se debe a su forma parecida al corbatín que suele acompañar los trajes smoking, pero curiosamente es absolutamente al contrario ya que es la prenda de vestir la que es llamada de esa forma por su semejanza a las hojas de maíz atadas por su centro.

Humita es una voz quechua, originalmente humint’a, que hace referencia a un guiso de maíz envuelto en las hojas de su misma mazorca cuya preparación se extendió por la amplia zona de influencia del pueblo andino, estando hoy presente en las tradiciones de Colombia, Ecuador, Perú, Boliva, Chile y el noroeste Argentino.

A través de las yungas andinas la receta también alcanzó las llanuras del Chaco donde los pueblos guaraníes hasta el día de hoy la llaman Ka’i Ku’a, en español «cintura de mono», debido a la forma en la que es atada.

Tamales mexicanos, Hallacas venezolanas y Humitas andinas se suelen considerar sinónimos pero lo cierto es que, aunque están notoriamente emparentados, son preparaciones absolutamente distintas.

En el caso de tamales y hallacas, ambos se preparan en base a una cocción de harina de maíz a la que se agregan chiles, quesos y carnes, para luego ser envueltos en hojas de maguey, los primeros, y de plátano, las segundas; a diferencia de las humitas donde se emplea una crema de granos frescos de maíz, triturados o molidos, envueltos siempre en hojas de mazorcas tiernas para ser finalmente cocidas en agua hirviente.

En Perú la humita a la crema de maíz suele añadir queso, pasas, carne y hierbas; mientras en Ecuador considera cebolla, huevo, leche y manteca de cerdo; por su parte en Bolivia además de la presencia de queso y pasas suelen ser condimentadas con anís; en tanto en el norte de Argentina la mezcla contiene zapallo, cebolla y morrón rojo; y finalmente en Chile, la receta que prepararemos, el plato solo considera el agregado de albahaca y cebolla guisada con un posterior agregado de azúcar o tomates según se prefieran dulces o saladas.

• 6 Choclos Humeros (mazorcas grandes de hoja amplia y firme)
• 1 Cebolla grande picada en cubos pequeños
• 1/2 taza hojas de Albahaca finamente picadas
• 2 cdas de Mantequilla
• Sal y Aceite de girasol.

Comenzamos retirando y reservando las hojas de la mazorca con sumo cuidado de no dañarlas, posteriormente limpiamos el choclo de sus vellos, los desgranamos y trituramos pasando por un rallador o procesador de alimentos.

En una sartén amplia calentamos una cucharada de aceite de girasol y sofreímos la cebolla hasta que esta esté tierna, condimentamos con sal a gusto, incorporamos el choclo triturado, añadimos la mantequilla, removemos hasta obtener una crema homogénea, agregamos la albahaca, volvemos a mezclar, retiramos del fuego y reservamos.

Sobre un mesón disponemos contrapuestas las hojas de la mazorca sobreponiendo su parte mas ancha, añadimos una gruesa cucharada de la crema de choclo, cerramos las hojas doblándolas hacia el centro hasta encerrar por completo el relleno y finalmente anudamos firmemente en el centro con un trozo de cáñamo o hilo de bridar.

Cocemos todas las humitas en una cacerola con agua hirviente y un puñado de sal durante 35 minutos.

Retiramos, dejamos escurrir sobre algún colador y servimos espolvoreando azúcar sobre ellas, si las preferimos dulces. o acompañando de ensalada de tomates, cebollas y ají verde.

Maridaje

Las recetas en base a maíz, en especial cuando este tiene la forma de una crema, se acompañan muy bien de vinos de cuerpo sedoso, acidez media y baja astringencia, como puede ser el Chardonnay, dentro de los blancos, o Carmenere y Merlot en los tintos. Particularmente este último suele ser también usado para el maridaje de tamales, hallacas, tacos y arepas, todos en base a maíz, por lo que resulta ser una verdadera carta segura para acompañar nuestras humitas siempre y cuando presente un perfil ligero y frutal sin exceso de madera y tostados de barrica.

Para nuestro maridaje hemos elegido Gran Terroir de Los Andes Angostura Merlot del sector de Los Lingues en el Valle de Colchagua, producido por Casa Silva.

Este vino de la familia Gran Terroir de rubí medio y ribete claro, posee una nariz marcadamente frutal con presencia de mora, arándano, guinda y cerezas, además de suaves notas de vanilla, cacao, dulce de leche y cassis.

En boca su cuerpo es ligero y sedoso, sin por ello perder estructura, acompañando muy bien la textura de la crema de maíz y estableciendo un buen puente de sabor si el plato es acompañado de ensaladas de tomates. Su acidez media tiene una grata persistencia, sus taninos amables han integrado muy bien su paso por barrica y muestran un suave dulzor de caramelo que luego da paso a un final mezcla de fruta y hierbas que cierran muy bien el paso en paladar de vino y comida.