Quiche – Francia y Alemania unidas

El Quiche es uno de los más claros ejemplos de la fusión cultural galo germana originada en el antiguo ducado de Lorena y sobre todo en la cuenca del río Mosel, región cuya soberanía desde el medievo y hasta el fin de la segunda guerra mundial se mantuvo en una constante alternancia entre los reinos y más tarde estados de Francia y Alemania.

Quiche es el nombre francés del término Kichen, perteneciente al antiguo dialecto lorenés, que a su vez deriva del alemán Kuchen, que significa “pastel”. Esta palabra fue a su vez usada por los germanos para el acto de hornear derivando con el tiempo en el inglés Kitchen (cocina).

El origen de los pasteles rellenos se pierde en la antigüedad clásica y diversas recetas están presentes tanto en las culturas del mediterráneo como en las del norte de Europa, aunque es bajo el imperio romano que se masifican bajo la forma de una tarta. Durante el medievo prolifera entre los ducados germanos la preparación de pasteles dulces, el referido Kuchen, hasta que en 1605 aparece la primera referencia a una versión salada del mismo en Nancy, capital de Lorena.

En un comienzo el Quiche Lorraine solo consideraba un relleno de huevos y crema de leche, sin embargo para el siglo XIX ya era habitual encontrar en su receta el uso de trozos de tocino, siendo en rigor solo estos los ingredientes de la preparación clásica.

En la región de Los Vosgos, Quiche Vosgovienne, se agrega el queso fundido; en Alsacia cebolla rehogada y conforme la receta se mueve al este de Francia va sumando ingredientes como hojas de espinaca y champiñones cortados en láminas.

Para preparar nuestro pastel podemos utilizar como relleno los ingredientes de nuestra predilección, pero en nuestro caso usaremos como base la clásica receta del Quiche Lorraine con algunos agregados..

  • 250 gr de Harina
  • 125 gr de Mantequilla
  • 4 Huevos
  • 1 cda Sal
  • 200 cc Crema de leche
  • 150 gr Tocino cortado en cuadrados pequeños
  • 100 gr queso Gruyere rayado grueso
  • 1/2 taza hojas de Espinaca fresca picada
  • 1 taza Champiñones laminados
  • Nuez moscada
  • Pimienta fresca

Para preparar la mesa mezclada formamos un volcán con la harina, añadimos la mantequilla cortada en cubos pequeños y amasamos hasta integrar, añadimos un huevo batido y una cda de sal, continuamos amasando hasta formar una masa compacta y homogénea agregando una pizca de agua solo si es necesario. Envolvemos la masa en papel film y dejamos reposar en refrigerador por al menos una hora.

Estiramos la masa con uslero hasta alcanzar unos 3 mm de espesor, cortamos del tamaña del molde a utilizar, luego disponemos la masa sobre el borde cortando todo lo que sobre en sus costados y parte superior. Pinchamos el fondo con un tenedor, cubrimos con papel aluminio, agregamos algún elemento que añada peso, como una taza de lentejas o garbanzos, y llevamos a horno precalentado a 1180 grados por quince minutos. Retiramos el peso y el papel aluminio y horneamos por otros cinco minutos. Retiramos y reservamos.

En una sartén apenas untada en aceite doramos el tocino hasta que este crocante, luego dejamos escurrir sobre un colador. De regreso en la sartén, sobre el mismo aceite aportado por el tocino, salteamos los champiñones hasta que doren y reservamos.

En un bol batimos los tres huevos, añadimos la crema de leche, condimentamos con sal, pimienta recién molida a gusto y nuez moscada. Reservamos

Sobre nuestra masa horneada disponemos parte del tocino, abundante queso rallado, buena parte de las hojas de espinaca y los champiñones. Rellenamos con la mezcla de huevos y crema hasta cubrir por completo. Finalmente agregamos en la superficie una nueva capa de ingredientes y horneamos por 25 minutos.

Esperamos que enfríe algunos minutos, desmoldamos y servimos acompañado de ensaladas frescas,

Maridaje

El Maridaje de una Quiche resulta particularmente versátil ya que depende de los ingredientes utilizados en el relleno. Tratándose del la clásica versión Lorraine buena opción es acompañarlo con un Riesling, si se prefieren los blancos, o Pinot Noir, si se opta por tintos.

Micas, Carmenere, Peumo, Viña Tabalí

En el caso de que el relleno también considere champiñones, quesos y espinaca, resulta óptimo algún tinto con cuerpo más estructurado y sedoso como puede ser un Merlot o Carmenere.

En nuestro caso hemos optado por Micas, Carmenere de Peumo, en la cordillera de la costa del valle de Cachapoal, producido por Viña Tabalí.

Este Carmenere púrpura profundo de delgado borde rubí y lágrima gruesa, muestra en su nariz abundantes frutos negros como mora, arándano y maqui, además de notas de cacao, especias, pimienta negra, tabaco y una pirazina madura que se expresa como pimentón rojo asado.

En boca presenta buena estructura sin llegar a resultar grueso o pesado, cuerpo sedoso, acidez media, taninos amables y especiados, junto a un final con suave licorice y muy baja presencia de pirazinas.

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