Sorrentinos Jamón y Queso – Trattoria Gaucha

Entre fines del siglo XIX y mediados del siglo XX la República Argentina recibió la llegada de casi tres millones de inmigrantes italianos quienes con su arribo terminaron de definir la personalidad de la cultura rioplatense, sobre todo en el Gran Buenos Aires, o como diría José Luis Borges: “el argentino es un italiano que habla español”, lo que se reafirma al considerar que entre un 50 y 62% de la actual población argentina puede ser definida como italo descendiente.

Como es obvio suponer, junto a estos inmigrantes también desembarcó en el Río de la Plata la receta de sus afamadas masas y pastas que rápidamente pasaron a formar parte de la tradición culinaria bonaerense. Sin embargo estos recién llegado encontraron en esta nueva tierra algo con lo que no contaban en su península natal: la abundancia de carne, y de esta forma las pastas largas acompañadas de pesto, pomodoro o carbonara cedieron su rol protagónico ante preparaciones rellenas con cordero y vacuno o acompañadas de enjundiosas salsa y tucos como son raviolis, lasaña y sobe todo sorrentinos.

Los Sorrentinos, tal como su nombre lo indica, se originan en Sorrento, pero no nos referimos a la hermosa ciudad que da inicio a la bella costa Amalfitana sino que al Restaurant Sorrento que alcanzó a contar ciento cuarenta años de historia hasta ser recientemente cerrado en forma definitiva a causa de la crisis del Covid19. Es en este local, emplazado en la célebre calle Corrientes, donde según la tradición un cocinero oriundo de Mar del Plata creó en la década de 1930 los Sorrentinos buscando dar forma a una pasta rellena más grande y contundente que el ravioli.

Hay quienes postulan que la receta fue llevada a Mar del Plata por inmigrantes oriundos de la ciudad vecina de Nápoles, sin embargo no existe ninguna preparación similar en nombre, forma o tamaño en la tradición italiana, por lo que el Sorrentino puede ser considerada en perfecto rigor una pasta de Nuevo Mundo.

La presencia de pastas en el abundante almuerzo familiar del día domingo es una tradición que los inmigrantes italianos heredaron a sus descendientes sudamericanos. Por lo mismo los sorrentinos, y otras recetas similares , son considerados en Argentina parte del Comfort Food y en l a medida de lo posible se privilegia su preparación manual y casera

  • 300 gr Harina de trigo
  • 3 Huevos
  • 2 cdas de Aceite de Oliva
  • 1 cda Sal
  • 1 taza Queso Mozzarella o Provolone cortado en cubos pequeños
  • 1 taza Jamón cocido cortado en cubos pequeños
  • 1/2 taza de Albahaca picada
  • 1 Cebolla mediana cortada en brunoisse
  • 1 taza Tomate maduro triturado
  • Queso Pecorino rayado
  • Pimienta fresca recién molida

Para la masa mezclamos la harina con los tres huevos previamente batidos, una cda de aceite de oliva y el agua exclusivamente suficiente para formar un amasijo (no más de 1/4 de taza). Amasamos hasta obtener una masa homogénea, envolvemos en film plástico y llevamos a refrigerador por al menos una hora.

Mientras nuestra masa reposa, en un bol mezclamos queso mozzarella, jamón cocido y albahaca picada compactando con las manos hasta integrar.

Con la ayuda de una maquina de pastas o en su defecto un uslero estiramos gradualmente la masa hasta alcanzar un par de milímetros de grosor. Luego cortamos nuestra masa en dos láminas anchas y largas de igual tamaño.

Sobre una de las láminas disponemos puñados de nuestra mezcla de jamón y queso, distanciándolos un par de centímetros unos de otros, luego humedecemos la masa alrededor del relleno, cubrimos con la segunda lámina de masa, presionamos alrededor del relleno para dar forma a los sorrentinos preocupándonos de que no queden bolsas de aire y cortamos en en redondelas del tamaño de una taza pequeña de café.

Para la salsa sofreímos en un sartén la cebolla hasta que esta sude por completa, añadimos el tomate triturado, cocinamos destapado y a fuego medio hasta obtener la consistencia deseada.

En una cacerola amplia con agua hirviendo añadimos una cucharada de sal y cocinamos nuestros sorrentinos retirándolos un par de minutos después que estos salgan a flote.

Servimos sobre la salsa de tomate, añadimos abundante queso rayado, pimienta fresca y algunas hojas de albahaca fresca.

Maridaje

Selección de Bodega, Malbec, Gualtallary, Doña Paula

El óptimo maridaje para los sorrentinos dependerá del relleno de estos y la salsa que los acompañe, de esta forma aquellos hecha en base a carnes o una mezcla de quesos y jamones usualmente acompañados de salsa de tomate se acompañarán muy bien de los filosos Malbec del valle de Uco, en tanto los que consideran relleno de ricotta y espinaca bañados en salsa blanco maridan a la perfección con un Chardonnay o Torrontés de Salta.

En nuestro caso hemos optado por Selección de Bodega, Malbec de Gualtallary, la zona más alta de Uco, producido por Bodega Doña Paula.

Este vino púrpura profundo de borde rubí no estrega una nariz plena de fruta negra, sobro todo mora con su traza láctica, violetas, suave caramelo y algo de dátiles.

En boca aunque maduro y estructurado cuenta con una muy buena fluidez, marca aciez mineral. tanino firme con un delicado dejo de dulzor, final con mezcla de frutas y hierba.

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