«Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborearlas todas…»

Esta frase, dicha por Domingo Faustino Sarmiento en 1869 refleja la importancia que la empanada ha tenido en la cultura argentina desde la colonia. Según cuenta la historia la conversación iniciada terminó en una acalorada discusión sobre que provincia era dueña de la preparación más apetitosa, la que se relata fue zanjada con otra frase del ex presidente:

««Señores, esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha sangre de la sangre que hemos derramado fue para defender cada uno su empanada»

Y es que aunque la receta atraviesa toda América Latina y cada país dice tener la mejor versión, es sin duda en Argentina donde el plato se muestra más variopinto pues cada provincia la prepara a su usanza haciendo a ratos una dura tarea elegir por cual inclinarse.

La empanada está presente de Los Andes al Atlántico y desde la puna atacameña a las pampas patagónicas y aunque por fuera todas parecen iguales, su interior es una verdadera caja de sorpresas.

Tucumana – En base a matambre vacuno cocido cortado en cubos sobre un sofrito de cebolla, pimentón rojo y ajo condimentado con comino y pimienta. No considera más rellenos y se le suele acompañar de jugo de limón.

Salteña – Posta de vacuno cortada en cubos dorado sobre un sofrito de cebolla y morrón verde condimentado con ají molido. Su relleno también lleva abundante huevo, papa cocida y cebollín.

Riojana – Punta de Ganso cortada en cubos dorada sobre un sofrito de cebolla, morrón verde y ají. En el relleno se agregan aceitunas, huevo, cebollín y papa cocida.

Sanjuanina – Filete o Posta cortada en cubos pequeños dorados sobre sofrito de ajos y ají, condimentado con pimiento en polvo y orégano. El relleno considera aceituna, pasas y tomate fresco.

Jujeña – Charqui de vacuno o llama salteado en un sofrito de cebolla y morrón verde condimentado con ají en polvo y laurel. En el relleno se utiliza aceituna, huevo, cebollín y arvejas.

Santiagueña – Carne mechada en tiras condimentada con comino, pimiento dulce y orégano. Así de simple.

Catamarqueña – Carne de chivo dorada en un sofrito de cebolla y pimentón rojo condimentado con ají molido y laurel. El relleno considera papa cocida, aceitunas, huevo y cebollín.

Litoraleña – La única en base a pescado de río dorado en sofrito de cebolla y ají, acompañado en el relleno de queso, salsa blanca y ciruelas.

Chaqueña – Posta de vacuno cortada en cubos dorada en sofrito de cebolla y morrón verde, acompañado de aceitunas y huevo.

Bonaerense – Carne picada muy fina dorada en sofrito de cebolla y morrón verde condimentado con ají en polvo y laurel. El relleno clásico lleva aceitunas, cebollín y huevo.

Sanluiseña – Matambre vacuno molido dorado en sofrito de cebolla, ají y orégano.

Mendocina – Carne cortada en cubos dorada en sofrito de cebolla condimentado con ají molido y comino, acompañado de aceitunas y pasas.

Cordobesa – Carne molida dorada en sofrito de cebolla, zanahorias y morrón verde condimentado con ají molido. Su relleno también considera cebollín, tomate, huevo, aceitunas y peras.

Patagónica – Carne de cordero simplemente salteada em sofrito de cebolla, ají y puerros.

Además de su variedad algunas particularidades de la empanada argentina es que en aquellas que consideran en su relleno papa cocida se suele utilizar el agua de la cocción como parte del amasijo. Además el guiso de carne se realiza con grasa de pella, que es una manteca obtenida de los riñones vacunos con la que se obtiene el característico sabor y dorado a la vez de permitir una empanada mucho más jugosa.

En cuanto a la cocción, en las zonas rurales es tradicional hacerlo en horno de barro a diferencia de las ciudades, sobre todo en los puestos callejeros, donde las masas rellenas se suelen freír en aceite.

Una última característica es que se prefieren de tamaño relativamente pequeño. Para un argentino la empanada perfecta es aquella que se devora de dos o tres mascadas, por lo que usualmente se venden por medias docenas y no es de sorprender que nos miren extraño si, acostumbrados al enorme tamaño usado en Chile, pedimos tan solo una.

Maridaje

Las tradicionales empanadas horneadas se maridan bien con tintos de buen cuerpo como Malbec, Cabernet Sauvignon o Carmenere, sin embargo cuando estas son fritas disminuye su peso en paladar por lo que se acompañan mejor de blancos y tintos ligeros idealmente de perfil rústico como Torrontes o Cinsault.

Considerando que las «Salteñas» son una de las más clásicas empanadas argentinas, hemos optado precisamente por un vino proveniente de Salta: Terroir Series Torrontes de Kaiken.

Este blanco salteño amarillo pálido en su nariz muestra durazno deshidratado, almibar, flores blancas y suave almendra, mientras su boca es de perfil seco, presencia en cuerpo sin ser pesado, acidez media alta, y final con mezcla de refrescante cítrico y y hierbas.