El Ceviche es sin duda la preparación emblemática de la gastronomía peruana, aunque la receta está presenta en la tradición culinaria de todo el Pacífico latinoamericano desde Baja California a la Patagonia.

La RAE también también considera correctos los nombre cebiche, seviche o sebiche, siempre y cuando se trate de una preparación de pescado fresco marinado en una salsa de cítricos.

Según algunos historiadores gastronómicos las primeras versiones se encuentran en el siglo I al norte del Perú donde la cultura Moche solía consumir pescado fresco fileteado en pequeños trozos y marinado en el jugo ácido de frutos tropicales traídos de la selva andina, como tumbos y maracuyás. Otros en tanto señalan que la receta pudo haber sido aprendida de navegantes polinésicos arribados a las costas del Pacífico Oriental un par de siglos antes que los europeos, dada la similitud con el Poison Cru. una preparación en base a pescado crudo marinado en sal y jugos de fruta muy popular hasta la actualidad en Tahití y que era la principal fuente de sustento de estos exploradores durante sus larga travesías.

Lo más probable es que ambas versiones del origen del plato hayan actuado en forma paralela permitiendo que hacia el siglo XVI el consumo de pescado crudo marinado en sal haya sido una costumbre extendida entre los pueblos costeros del Perú, sin embargo el Ceviche adquiere su forma actual reciñen con la llegada de los españoles quienes incorporan la cebolla, naranja agri y limón a las despensas indígenas.

Es casi un hecho de que el nombre deriva del quechua «siwichi», palabra usada para describir el pescado fresco, pero también hay quienes proponen que puede estar inspirada en el árabe «sibech», que significa ácido, ya que los conquistadores encargaban a sus esclavas moriscas la preparación de sus platos, pero esta última versión resulta poco probable al no haber una tradición gastronómica similar en la península ibérica.

Los hispanos afincados en el Perú, al igual que sus descendientes criollos, se hicieron devotos de la receta y a través del comercio la difundieron por toda la costa del Pacífico bajo su dominio.

Desde la Colonia y hasta fines del siglo XIX el Ceviche era preparado usualmente en base a Bonito cortado en cubos pequeños maridado por varias horas en jugo de naranja agria, al que se le agregaba ají amarillo triturado el momento de servir. Hacia mediados del siglo XX la naranja es reemplazada por el limón sutil, se privilegia el uso de la Corvina, se reducen los tiempos de maceración, se reemplaza la pasta de ají amarillo por trozos de ají limo y se hace presente la influencia de las zonas costeras del norte del Perú, de esta forma el pescado comienza a ser fileteado en trozos más grandes, como es propio de Chiclayo, y se acompaña de tubérculos cocidos, al estilo Piurano, dando la forma a la versión actual.

Además de su forma clásica, en la amplia oferta gastronómica limeña podemos encontrar su versión Nikkei, surgida de los descendientes de la masiva inmigración nipona proveniente de Okinawa en la primera mitad del siglo XX, donde al macerado se agrega jengibre rallado y una pizca de salsa de soya; o su formato callejero, conocido como Ceviche Carretillero, en base a materia prima de bajo costo como el pejerrey, y donde el adobo es saborizado con retazos de pescado triturados y salsa de rocoto.

El secreto del sabor del Cebiche está en el uso de pescado perfectamente fresco, ideal pesca del día, y la leche de tigre en la que será macerado. Sobre esta última no existe una receta estricta y cada maestro cebichero suele agregar sus propios secretos, sin embargo en nuestra preparación haremos uso de su versión más extendida y que recoge elementos de la tradición clásica, nikkei y callejera.

• 1 Corvina, Merluza o Reineta mediana en filetes.
• 1/2 docena de limón sutil maduro
• 1 cebolla roja o morada cortada en julianas
• 1 puñado de Cilantro fresco
• 1 dedo de Jengibre fresco rayado
• 1/4 taza caldo de Pescado
• 1 ají limo o ají amarillo
• Sal y Pimienta fresca

Usamos la cabeza y espinazo del pescado para preparar un caldo con la suficiente antelación para que esté frío al momento de usarlo.

Cortamos los filetes de pescado en dados medianos, los disponemos en un bol de cristal o aluminio, salamos y reservamos por veinte minutos idealmente en refrigerador.

Pasamos los retazos sobrantes del pescado por mortero o licuadora, los disponemos en un otro bol, condimentamos con una pizca de sal y pimienta fresca, añadimos el jugo de los limones sutil, el jengibre rayado, el 1/4 de taza de caldo de pescado, la mitad de la cebolla, una pizca de cilantro picado (incluído su tallo) y la mitad del ají laminado, si deseamos mayor picor podemos agregar también su vena central y semillas. Revolvemos bien y dejamos macerar e integrar por diez minutos.

Vertimos la leche de tigre sobre el pescado, pasándola por un colador fino, y maceramos uno o dos minutos, añadimos el resto de la cebolla en julianas, algunas redondelas de ají y hojas de cilantro fresco. Servimos acompañados de hojas de lechuga, camote, yuca, choclo y maiz tostado.

Maridaje

Aunque la tradición peruana suele maridar el Cebiche de alguna cerveza ligera, la preparación es perfecta para ser acompañada por un blanco fresco, idealmente de perfil cítrico y salino que establezca un puente de sabor con la leche de tigre y equilibre el picor, como son los Sauvignon Blanc de clima frío.

En esta ocasión hemos optado por Viñedos Lo Abarca Nro 2 Sauvignon Blanc del sector de Lo Abarca, en las proximidades de Cartagena de Casa Marín.

Este fresco vino proviene del viñedo Tierras Blancas, llamado así por su alto contenido calcáreo, emplazado a pocos kilómetros del Océano Pacifico, y es obra del enólogo Felipe Marín, hijo de la fundadora de la bodega.

Lo Abarca Nro 2 es un vino pálido y traslúcido rico en aromas de mar y granja como durazno blanco maduro, espárragos, pasto verde, intenso cebollín y sal.

En boca es perfectamente seco, fresco y con una marcada ligereza que no suelen presentar aquellos blancos criados en roble. Su acidez punzante y final mineral crea en paladar el ambiente perfecto para disfrutar cada bocanada de ceviche.