Cheesecake – del Partenon a Time Square

El Cheesecake, tarta o pastel de queso, es en la actualidad una de las recetas emblemáticas de las cafeterías y pastelerías neoyorquinas, sin embargo su origen se remonta algunos milenios antes de la colonización de Manhattan y a más de cinco mil kilómetros de distancia.

La arqueología ha determinado que ya en el 2.000 a.C. los antiguos griegos de la isla de Samos consumían una preparación en base a queso fundido en una cacerola de cobre mezclado con miel y harina, que para el 776 a.C, era mencionada como uno de los alimentos dados a quienes participan de los juegos olímpicos.

La receta pasó a formar parte del botín de guerra obtenido por los romanos tras tomar control de la península griega y su primera referencia escrita la encontramos en el siglo II a.C. de manos de Marco Poncio Catón, o Catón el Viejo, que en su recopilación de tratados sobre la agricultura la describe como Placenta consistente en sucesivas capas de tortas de harina alternadas con una mezcla de queso y miel posteriormente horneada y que en la actualidad aún se consume en algunas islas del Egeo.

La extensión del imperio romano difundió este tipo de pasteles por toda Europa adaptándose a los tipos de queso de cada territorio, siendo de esta forma preparado con Ricotta en Italia, Feta en Grecia o Quark en Alemania, sustituyendo gradualmente la miel por frutas y la levadura por crema de leche, huevos y gelatinizantes extraídos del colágeno de espinazos de pescado, hasta que a inicios de la edad moderna es en Normandía donde preparado en base a queso Neufchatel toma su forma actual y viaja al Nuevo Mundo donde los colonos de la costa Este le convierten en un clásico de las fiestas de fin de año y terminan por agregar la salsa y cubierta de arándanos rojos.

En 1872 el quesero norteamericano William Lawrence, intentando imitar el Neufchatel francés, por casualidad creó un queso blanco y cremoso que bautizó como Philadelphia Cream. Algunas décadas después la gigantesca empresa de alimentos Kraft compró la fábrica de Lawrence y masificó el consumo del queso crema que terminó por convertirse en la base del actual Cheesecake americano.

Podemos preparar nuestros Cheesecake prácticamente con cualquier tipo de fruta fresca, salvo aquellas que contienen enzimas (papaya, mango, piña) pues estás debilitarían las proteínas del queso impidiendo que el pastel cuaje, por lo que deben ser previamente cocidas.

En nuestro caso hemos optado por un Cheesecake de Maracuyá, que con su marcada acidez equilibra muy bien el dulzor de la tarta y aporta la frescura ideal para consumirlo en verano.

  • 200 gr Galletas de vainilla molidas
  • 100 gr Mantequilla
  • 250 gr Queso Philadelphia
  • 25o gr Leche Condensada
  • 150 gr Pulpa de Maracuyá sin semillas
  • 300 ml Crema de Leche
  • 14 gr Gelatina sin sabor
  • 100 gr Pulpa de Maracuyá con semillas
  • 75 gr Azúcar

Comenzamos mezclando en un bol nuestras galletas molidas con la mantequilla hasta forma una pasta con la que cubrimos la base de un molde desmontable mediano, pisoneando hasta obtener una capa uniforme. Refrigeramos por al menos una hora.

En un bola mezclamos el queso Philadelphia y la leche condensada, batiendo enérgicamente has integrar y posteriormente de igual forma agregamos la pula de Maracuyá sin semillas. Dejamos reposar unos minutos mientras en otro bol batimos suavemente la crema de leche hasta dar un suave esponjado. Luego la añadimos a la mezcla de queso integrando suavemente mediante movimientos circulares con espátula. Finalmente añadimos un sobre de 7 gr de gelatina sin sabor ,previamente diluido en un vaso de agua tibia, mezclando hasta integrar. Por último vertimos la mezcla sobre la base de galletas, movemos suavemente hasta nivelar y llevamos a refrigerador por dos horas.

En una última etapa en una sartén caliente añadimos la pula de Maracuyá con semilla, 75 gr de azúcar y 100 ml de agua, cocinamos revolviendo suvemente hasta integrar por completo el azúcar, retiramos del fuego, añadimos otro sobre de gelatina sin sabor y mezclamos en forma homogénea. Dejamos enfriar un par de minutos y vertimos suavemente sobre nuestro molde, volvemos a mover hasta formar una capa pareja y refrigeramos por otras dos horas.

Sacamos del refrigerador, desmoldamos, cortamos en porciones y servimos.

Maridaje

Este tipo de postres o pasteles suele acompañarse bien de vinos Late Harvest o Espumosos dulces, donde la acidez, en este caso del Maracuyá, equilibra a la perfección el dulzor del mosto. Si optáramos por acompañarlos por blancos tradicionales el dulzor del cheesecake anularía el residual de azúcar en el vino haciendo que resalten en demasía sus tonos amargos, cuestión que se acentuaría aún más en el caso de los tintos.

Dulce, Itata, Viña Undurraga

En nuestro caso hemos seleccionado para el maridaje a Dulce, espumoso charmat 100% Cinsault del valle de Itata, obra del enólogo Carlos Concha para Viña Undurraga.

Este charmat de tono pálido levemente rosado apuesta precisamente por ser un buen compañero de postres y platos dulces con un marcado dulzor equilibrado en una acidez viva y persistente.

Lejos de buscar elegancia o complejidad, este espumoso, como la mayoría de los Cinsault, apuesta por ser una alternativa refrescante, ligera y frutal, con una burbuja abundante de persistencia media, aromas a berries rojos y notas citricas, y un adecuado balance en boca que lo hace fácil de beber, incluso sin compañía, pero que se aprecia con una mayor cuota de equilibrio al maridar recetas dulces.

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