Pollo a la Miel – el Arte de asar ave

Para muchos la carne de ave, y específicamente de pollo, en un asado se limita a algunos cuantos muslos dispuestos para complacer a los fanáticos de las carnes blancas, sin embargo quienes conocen de carnes y brasas saben bien que un buen pollo asado puede ser una delicia digna de un banquete.

Asar un pollo parece algo sencillo pero en la práctica nos presenta dos serios problemas. Primero existe una gran diferencia de textura y contenido graso entre pechuga y muslos, la primera es magra mientras los segundos particularmente jugosos. De esta forma si nuestro tiempo de cocción es demasiado breve obtendremos una pechuga en su punto pero unos trutros crudos, y al contrario si nos excedemos en tiempo o temperatura saborearemos unos deliciosos muslos pero una suprema completamente seca. Las mejores opciones para lograr un resultado óptimo corren por el uso de un spiedo giratorio, someter el ave a una muy larga cocción a baja temperatura o manejar las brasas de forma de generar dos zonas de calor en la parrilla.

La segunda inconveniencia está en el tono relativamente insípido de su carne. Una habitual costumbra es solucionar este punto mediante un largo marinado previo, sin embargo una consecuencia no deseada de esta técnica es que se hace imposible lograr una piel seca y crocante, por lo que mejores opciones son condimentar abundantemente o rellenar el interior de nuestra ave.

En las diversas parrillas del mundo destacan tres preparaciones que convierten al pollo asado en una verdadera delicia capaz de hacernos olvidar prescindir de otros cortes de carnes rojas.

En Portugal uno de los platos tradicionales preferidos, que puede ser encontrado desde sofisticados restaurantes a puestos callejeros, es el Frango Piripiri, un pollo asado bañado en una salsa en base al famoso ají conocido como diablo africano, receta que los lusitanos descubrieron en la colonización de Mozambique y que terminaron por hacer suya.

Para lograr el perfecto punto de cocción el pollo se asa extendido o estilo mariposa, para lo que primero se realiza un corte en su espinazo. Luego las brasas se disponen de tal forma que rodeen el ave, de esta forma los muslos reciben calor directo mientras la pechuga lo hace en forma indirecta. Una vez que la piel ha sellado, el pollo se da vuelta y se pinceléa con una salsa picante en base a ajo, aceite de oliva y piquillos de piripiri o cayena.

En los Estados Unidos el pollo asado y ahumado suele estar presente acompañando las barbacoas de Brisket hechas en Texas o los cerdos troceados o desmenuzados de las Carolinas, pero donde adquiere absoluto protagonismo es en la BBQ de Alabama.

Los alabamienses son devotos de su famosa salsa blanca BBQ hecha a base de mayonesa y rabanitos, como una suerte de Tártara picante, que en un comienzo se pensó para acompañar los enormes langostinos extraídos de las aguas del Golfo de México, razón por la que Forrest Gump y su amigo Buba soñaban con tener un barco camaronero, pero que a poco andar comenzó a estar presente en todas las preparaciones del estado sureño. Como la referida salsa no armoniza muy bien con las carnes rojas, antes que renunciar a ella, la barbacoa de Alabama se especializó en carnes blancas.

El pollo entero es sazonado en su interior con un abundante rub similar al usado en Memphis y St. Louis para el cerdo (sal gruesa, pimienta negra, azúcar rubia, paprika, cebolla y ajo en polvo), mientras su piel se pinta con mantequilla derretida. Luego el ave es llevada a un ahumador donde permanece en cocción a relativa baja temperatura (140 grados Celsius) por tres horas y finalmente es llevado unos minutos a horno muy caliente para lograr el anhelado dorado crocante de su piel. Tras ello se troza y sirve bañado en su emblemática salsa blanca pincante.

Finalmente no podemos dejar de mencionar la preparación de un país de maestros asadores como lo es Argentina. Aunque la parrilla gaucha suele ser asociada a costillares de res y corderos enteros, las carnes blancas suelen estar presenta, sobre todo en la provincia de Córdoba donde nace el famoso Pollo al Hilo, actualmente popularizado en todo el territorio.

Antes de ser asado el interior del ave se condimenta y rellena con una cebolla entera, diente de ajo y hierbas provenzales, luego el pollo se brida para evitar que se escape el relleno y es colgado a un metro de altura sobre maderos humeantes donde se le mantiene por cuatro a cinco horas hasta que alcance su punto óptimo.

La clave de esta preparación es colgar el ave de tal forma que su pechuga apunte al suelo, así por efecto de gravedad las grasas y jugos se concentran en la parte baja manteniendo humectada la suprema y secando los muslos.

La técnica cordobesa es una de las más sencillas de llevar a la práctica y para ella solo necesitamos un pollo entero de regular tamaño cuyo interior sazonamos con abundante sal y pimienta fresca, para luego rellenar con una cebolla partida en dos, algunos dientes de ajo machacados, además de hojas de orégano y romero.

Para lograr un hermoso tono dorado preparamos una salsa mezclando en partes iguales aceite de oliva, miel, soya y merkén o aji en polvo con la que barnizamos todo su exterior para después bridar con cáñamo o alambres y colgar a una buena distancia del fuego, preocupándonos luego tan solo de mantener las brasas encendidas.

A la hora de servir una sencilla gremolata en base a perejil fresco, jugo de limón, aceite de oliva, sal y zeste de naranja resulta el acompañamiento perfecto.

Maridaje

Las carnes blancas suelen ser asociadas a vinos blancos ligeros, sin embargo el sabor ahumado, piel crocante y carne jugosa de un pollo asado a las brasas aumenta considerablemente su peso en boca por lo que su mejor compañía son blancos más voluptuosos, como un Chardonnay con paso por roble, o tintos frutales y ligeros como el Pinot Noir.

Fósiles, Pinot Noir, Leyda, Casas de Bucalemu

En nuestro caso hemos optado por Fósiles, Pinot Noir del valle de Leyda producido por la relativamente nobel viña Casas de Bucalemu.

Este vino toma su nombre de los suelos arcillosos ricos en fósiles marinos debido a que milenios atrás correspondió a lecho oceánico, lo que explica su riqueza mineral y frescor, sumado a sus tan solo nueve kilómetros de distancia con la costa del Pacifico.

Rubí de capa media a la vista, en su nariz expresa fresas, frambuesa rosa mosqueta, algo de grosellas negras, suave vainilla caramelo, cassis, cuero, piedra chancada y grafito.

Su boca es ligera y frutal, pero con la consistencia suficiente para acompañar bien nuestra carne blanca asada; con presencia de acidez viva, ideal para anular los efectos grasos en paladar, con un final de muy suave tostado y marcado retrogusto salino.

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