En la cuenca del Mediterráneo las setas suelen hacerse presentes en forma natural a principios de aquello otoños cálidos precedidos por veranos lluviosos. La incertidumbre de que su abundancia o escasez dependiera en exclusiva de los caprichos del clima hizo que su precio durante siglos estuviera solo al alcance de nobles y reyes, incluso en el antiguo Egipto existieron leyes que sancionaban duramente su consumo por estar reservado en exclusivo para el Faraón y su familia.

A mediados del siglo XVII algunos campesinos franceses descubrieron por casualidad que al verter el agua utilizada para lavar setas silvestres sobre el compost en base a estiércol de caballo que empleaban para el cultivo de melones algunos después brotaban una gran cantidad de setas que hoy conocemos como «champiñón de París«. Sin embargo aunque el cultivo se popularizó resultaba muy difícil garantizar los volúmenes de producción pues se dependía de factores en ese entonces imposibles de controlar como viento, temperatura y humedad.

Debió pasar más de un siglo para el agrónomo francés Chambry descubriera que el interior de ciertas cavernas, con casi un 100% de humedad y una temperatura estable en torno a los 10°C, constituían el ambiente más propicio para el cultivo aumentando de esta forma la producción. Luego durante la primera mitad del siglo XX se descubrió como aplicar la inoculación de esporas, pasteurización y técnicas de compostaje más rápidas y eficientes que permitieron la industrialización de las setas y el que estas alcanzaran el consumo masivo.

Aunque variedades como París, Portobello, Ostra o Shitake hoy son habituales en las góndolas de cualquier comercio aún la gran mayoría de las especies comestibles (que a su vez constituyen menos del uno por ciento de las setas existentes) no han podido ser «domesticadas» y su consumo se limita a los meses en las que estas brotan en forma natural. Entre estas podemos encontrar algunas variedades de trufas o las trompetas de la muerte en Europa, los digueñes en los bosques andinos o la morcella patagónica que por su exquisito sabor pero impredecible aparición puede llegar a ser comercializada sobre U$ 300.- cada kilo.

Aunque en la actualidad Estados Unidos, china y los Países Bajos son los principales productores de setas a nivel mundial, su consumo sigue liderado por Francia donde ya sea en salsas, cremas, guisos o simplemente salteados en mantequilla ha estado presentes desde que su consumo era un sofisticado lujo. Una de las recetas más comunes, pero no por ello menos sabrosa, es el Velouté aux Champignon donde las se cocinan y procesan hasta convertirse en una crema sedosa pero de marcada textura similar al terciopelo, traducción literal del termino.

Para preparar nuestro Velouté aux Champignon et Roquefort necesitamo:

• 2 tazas de Champiñón de París cortados en láminas
• 50 gr de queso Roquefort o algún otro que Azul
• 1 Cebolla mediana cortada en julianas
• 1 Chalota cortada en julianas
• 1 cda de Mantequilla sin sal
• 1 cda de Harina
• 1 litro de Leche entera
• 1/2 vaso de Caldo de ave
• 2 cdas de Crema de leche
• 1/2 taza de setas pequeñas, en nuestro caso Digueñes
• Hojas de Perejil fresco
• Sal
• Pimienta negra
• Nuez moscada en polvo

En una primera etapa de cocción disponemos la mantequilla en una olla fuego a medio medio hasta que esta se derrita. Inmediatamente añadimos la cebolla y chalota cortadas en julianas, salamos para ayudar a que suelten sus jugos y cocinamos por cinco minutos; luego agregamos las champiñones laminados y el queso Roquefort previamente desmenuzado. Tapamos y mantenemos en cocción a fuego medio por 15 minutos.

Al destapar la olla ya se debe haber acumulado un buen caldo. Añadimos la harina y revolvemos hasta formar una suerte de roux; luego, y siempre revolviendo, incorporamos el caldo de ave y la leche hasta cubrir los sólidos. Mantenemos en cocción por otros 15 minutos pero esta vez a olla destapada y revolviendo constantemente.

Finalmente pasamos la preparación a licuadora y procesamos hasta obtener una textura sedosa y servimos directamente. No es necesario pasar por tamiz ya que deseamos que la crema presente una leve rugosidad.

Maridaje

El maridaje de platos en base a setas depende de sus condimentos y cocción. En el caso de un carpaccio de champiñones o que estos sean el ingrediente principal de alguna ensalada la mejor opción puede ser un blanco ligero, como el Sauvignon Blanc, o un rosado en base a Merlot o Malbec. En recetas de la cocina asiática donde suele, como chapsui de setas o Shitakes hervidos, las notas dulces del Gewürztráminer marcan un excelente contrapunto con el salino de la salsa de Soya. Cuando se trata de champiñones salteados, guisos o cremas, como en nuestro caso, lo ideal es buscar tintos de perfil terroso, baja tanicidad y con presencia de especias en nariz y boca. En este sentido Merlot y algunos Malbec jóvenes pueden ser una opción correcta, pero el Cármenere con el frescor de sus notas pirzínicas puede aportar el equilibrio perfecto.

En nuestro caso hemos optado por Casillero del Diablo Reserva Privada Cármenere del valle de Rapel de Viña Concha y Toro.

En este «black label» se combina la madurez y frescor de los subvalles de Cachapoal y Colchagua respectivamente dando por resultado un vino de sabor terroso donde predominan frutos negros de matorral que crecen en la parte baja del bosque al igual que las setas, cuerpo medio que equilibra el peso en boca de nuestra crema, taninos sedosos y un abundante especiado que complementa a la perfección nuestro plato.

Emplatado

Servimos nuestra crema en plato hondo, añadimos una cucharada de crema de leche, previamente entibiada para que esta no baje rápidamente al fondo, algunas hojas de perejil fresco y sobre ellas pequeñas laminas de champiñones previamente salteados en una pizca de mantequilla. Resulta interesante agregar también alguna seta de temporada que aporte color y frescor; en nuestro caso hemos usado digueñes, una seta redonda de hermosos tonos anaranjados que abunda en los bosques andinos de selva fría a mediados de Primavera.