La BBQ estadounidense suele considerarse un símil del Asado sudamericano, y efectivamente ambos, más que meras preparaciones culinarias, son verdaderos ritos sociales donde familia y amigos se reúnen a compartir enjundiosas recetas preparadas al calor del fuego, sin embargo la forma de llevar a cabo esta ritualidad es muy distinta entre una y otra.

En el caso de las brasas sudamericanas los participantes del asado suelen compartir una tarde de conversación y risas mientras las carnes se cocinan al fuego, sin embargo tratándose de los sabrosos ahumados del norte lo habitual es que familia y amigos, en lugar de prepararlos en sus casas, asistan en conjunto a un restaurant de BBQ , incluso en verdaderas caravanas y recorriendo enormes distancias, a degustar de su sabor.

La razón de esta diferencia está en los detalles y complejidades en la preparación de los mismos. Para el tradicional asado basta con montar una parrilla en el patio, o su versión a gas en el balcón de un departamento, y visitar a nuestro carnicero que nos entregara una pieza de nuestro corte preferido a la medida de la cantidad de comensales. Pero en la auténtica Barbacoa el asunto no es tan sencillo.

Las preparaciones emblemáticas de la BBQ en el país de Tío Sam son el Brisket y el Whole Hog. El primero corresponde al pecho de la res, corte que podemos encontrar bajo el nombre de Tapapecho; pero vale hacer notar que para su preparación se privilegian vacunos de gran tamaño por lo que hablamos de una pieza de carne que puede alcanzar los diez kilos y que debido a su envergadura debe ser cocinado en un horno ahumador de gran tamaño, durante no menos de doce horas, consumiendo una importante cantidad de leños y que una vez terminado es suficiente para dar de comer a veinte personas. Por lo que su preparación casera implica contar con un enorme patio, además de vecinos dispuestos a soportar el humo, disponerse a pasar toda una noche vigilando el fuego y la necesidad de tener una familia numerosa a la que alimentar.

En el caso del Whole Hog, cuya traducción literal es «cerdo entero», todo lo antes escrito se multiplica por tres.

Por estas razones la mayoría de los estadounidenses a la hora de encender la parrilla para acompañar una transmisión deportiva opta por las hamburguesas o los tacos, y a la hora de degustar una genuina BBQ emprenda camino de madrugada a Lexington, St. Louis o Kansas City, para conseguir lugar en algún restaurant en medio de la campiña donde disfrutar de sus ahumados y dulces platos.

Aunque no contemos con un enorme ahumador y resulte difícil encontrar una pieza de Brisket tamaño Texas, aún así nos podemos acercar al sabor de la preparación con un trozo del Tapapecho porcionado disponible en los supermercados y nuestro horno casero.

• 1 pieza de Tapapecho cercana a los 2 kilos
• 1 taza de Sal gruesa y 1 taza de Pimienta fresca recién molida
• 1 cda Azúcar moreno, 1 cda Paprika
• 1 cda Cebolla en polvo, 1 cda Ajo en polvo

Removemos de nuestro Tapapecho el exceso de grasa, aunque es ideal dejar una delgada capa que ayude a mantener la carne jugosa, y reservamos por una media hora a temperatura ambiente.

Preparamos un RUB mezclando sal, pimienta y demás condimentos. Con nuestro adobo seco cubrimos el Tapapecho abundantemente por ambas caras y reservamos por otros diez minutos.

Colocamos en la parrilla de nuestro horno precalentado a 120°C (sin usar el grill), disponemos en la bandeja bajo la parrilla un recipiente con agua tibia y cocinamos a la temperatura mencionado dos horas por cada kilo o hasta alcanzar 65°C internos, si contamos con termómetro para carne.

Finalizada la primera etapa de la cocción retiramos el Tapapecho, lo humedecemos mediante un rociador con una mezcla de agua tibia y vinagre de manzana, lo envolvemos en una doble capa de papel mantequilla y luego en doble capa de papel de aluminio. Devolvemos al horno, subimos su temperatura a 150°C y cocinamos otros 45 minutos por kilo o hasta alcanzar 95°C internos.

Finalizada la cocción retiramos del horno, dejamos reposar por una hora antes de retirar los papeles que lo envuelven y luego cortamos en lonjas.

Para acercarnos más a la BBQ norteamericana podemos servir acompañado de Coleslaw (ensalada de col roja, blanca y zanahoria) y Mac&Cheese.

Maridaje

El Tapapecho al horno o el tradicional Brisket puede ser acompañado perfectamente por tintos frutales, estructurados y de buena acidez como los son Cabernet Sauvignon y Malbec, pero incluso una mejor opción puede ser un Zinfandel, cepa que, aunque oriunda de Italia, es una de las cepas emblemáticas del vino estadounidense.

En esta ocasión hemos optado por Rous Vineyard Reserve Ancient Vines Zinfadel de la AVA Lodi, producido por Irostone.

Lodi es una pequeña región al este de la bahía de San Francisco llamada la capital mundial del Zinfandel debido a ser uno de los pocos puntos en California donde es posible encontrar viñedos previos a la Prohibición o Ley Seca (1920-1933), como es el caso de Rous Vineyard cuyas parras cuentan a la fecha con casi 110 años.

Este vino rubí brillante de borde claro y con una nariz llena de ciruelas, cerezas, violeta, clavo, vainilla, berries deshidratados, humo y lavanda. Mostrando una boca terrosa con sabores dulces y ahumados, como el de la BBQ, acidez viva, taninos amables y un final con exquisito dejo a dátiles y licor de hierbas.