El término Filete Mignon aunque está asociado a la cocina francesas fue acuñado por primera vez en clave gastronómica en 1906 por el escritor estadounidense William Sidney Porter en su libro The Four Million. Su traducción literal es «filete lindo» o «filete tierno» en clara referencia a la delicadeza, suavidad y dulzor de su carne.

A pesar de pertenecer al conjunto de cortes extraídos del costillar vacuno, se caracteriza por ser particularmente magro a diferencia del resto, lo que obliga a someterlo a cocciones cortas y rápidas para evitar que pierda por completo sus preciados jugos, convirtiéndose de paso en una suela de zapato, por lo que no se recomienda su uso en parrilla.

El Filete es en esencia un Divo que no está dispuesta a compartir su rol protagónico por lo que lo más adecuado es acompañarlo de sencillas guarniciones y salsas. En nuestro caso hemos optados por una crema de Champiñones gratinados.

• 3 Medallones de Filete de 3 o 4 dedos de grosor
• 1 Chalota grade picada en mirepoix
• 1 diente de Ajo machacado y rallado
• 2 taza de Champiñones Portobello medianos cortados en cuartos
• 1 taza de Crema de leche
• 1/2 taza de queso Gruyere rallado
• 1/2 taza de queso Parmegianno Regianno rallado
• 1 cda de Ciboulette picado muy fino
• Aceite de oliva extra virgen
• 2 cda de Mantequilla
• Sal y Pimienta fresca a gusto.

Mientras preparamos nuestros mise un place ponemos a precalentar nuestro horno y una sartén pintada en aceite de oliva.

Untamos nuestros medallones de filete en aceite de oliva, condimentamos con sal y pimienta fresca recién molida, sellamos en la sartén por un par de minutos cada una de las caras y costados. Retiramos y reservamos.

En la misma sartén añadimos la mantequilla, las chalotas y los champiñones, salamos, salteamos por un par de minutos, retiramos del fuego y disponemos todo en un bol. Añadimos la crema de leche, el queso gruyere y ciboulette, mezclamos hasta integrar.

Devolvemos los medallones de filete a la sartén, los cubrimos con abundante salsa de champiñones, añadimos el Parmegianno rallado e introducimos directamente la sartén al interior del horno cocinando por siete minutos.

Retiramos, montamos el filete en su respectivo plato, dejamos enfriar cinco minutos y al momento de servir cortamos de arriba a abajo por el centro para que quedé a la vista el interior del gratinado junto al punto de cocción de la carne.

Maridaje

A pesar del contenido más bien magro del filete, este corte es particularmente jugoso (si se respeta su correcto punto de cocción) por lo que se acompaña bien de vinos con un buen contenido tánico y cuerpo estructurado pero fluido, siendo buenas opciones Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah.

Para nuestro plato hemos optado por el Syrah LOF, un viñedo familiar enclavado en la zona de Alto Jahuel, valle del Maipo, liderado por Germán Lyon, enólogo de la conocida viña Perez Cruz.

En este Syrah donde las uvas son criadas por 24 meses en barricas de roble francés encontramos exquisitos aromas de ciruela, arándano, guinda, cuero, higos y un suave dejo cárnico, mientras en su boca nos muestra un perfil terroso de buena estructura pero sin sacrificar fluidez, intenso y maduro en sabor, con un dulzor que equilibra el de la carne a la vez de encontrar balance en su viva acidez, y con un elegante final rico en cassis y licor de hierbas que cierran muy bien el paso en boca de nuestra carne.