Ostras – Frescas y al natural

De más está decir que la clave de toda preparación está en la calidad de su materia prima, pero también la correcta cocción y la sazón juegan un rol fundamental a la hora de enriquecer y resaltar sabores.

Sin embargo hay productos donde ni sofisticadas técnicas o exóticas especias pueden mejorar su sabor natural y un de estas materias primas son las Ostras.

Ese delicada textura con ese intenso gusto metálico y salino que es como si el mar estuviera atrapado en esa lengua bivalva solo precisa de algunas gotas de limón para deleitar nuestro paladar y cualquier otro agregado redundará en un plato, sabroso sin duda, pero que no será capaz de expresar la deliciosa sutileza de su estado natural.

Como imaginarán en este post no habrá una receta pero si algunas ideas de como añadir las notas cítricas a nuestra joya marina y que vaya más allá de exprimir un limón sobre ella, cuestión que no deja de ser una magnifica idea pero para sentir que hicimos algo además de abrir las ostras nuestras sugerencias son:

Zeste de limón: La ralladura de la cáscara aportan un suave dulzor y sobre todo perfuman las ostras de notas frutales, además de ser bastante decorativas. Si agregamos algunos cortes de ají, que también aportarán color al plato, la suma del zeste y el jugo cítrico resultarán muy efectivos a la hora de equilibrar el picor.

Aire de limón: Los aires cítricos son una de las técnicas más sencillas de la llamada gastronomía molecular. Para prepararlo solo debemos mezclar una taza de agua fría y una de jugo de limón, luego añadir la punta de una cucharadita de lecitina de soja e inmediatamente batir idealmente con una procesadora de mano inclinándola de tal forma que ingrese aire a la mezcla. El resultado será un aire cítrico similar a espuma marina que por sabor y apariencia complementa a la perfección nuestras ostras.

Granizado cítrico: Muy fácil de hacer pero requiere tiempo para congelar. Simplemente congelamos una taza o cualquier recipiente con jugo de limón y luego con la ayuda de un tenedor raspamos el resultante hielo cítrico hasta obtener un suave granizado con el que cubrimos las ostras.

Maridaje

El camino parece obvio e inmediatamente se nos viene a la mente el Champagne, un maridaje que sin duda funciona pero en el que vale la pena preguntarse quien acompaña a quien: ¿las burbujas bañan nuestras ostras o la lengua del bivalvo dan consistencia al espumoso?

En ocasiones en la que queremos resaltar la pureza de sabor y el protagonismo de nuestra materia prima la respuesta es optar por caminos más sencillos y particularmente en el Nuevo Mundo, en especial en Chile y Nueva Zelanda, contamos con el ideal acompañamiento de vinos blancos que nacen junto al mismo océano de donde se extraen las ostras.

En el caso de Chile dos opciones interesantes son un Chardonnay de Limarí, idealmente con poca o nada de madera, donde sus marcadas notas minerales gracias a sus suelos de carbonato de calcio harán un extraordinario puente con el sabor metálico del marisco, o un Sauvignon Blanc en extremo costero, como los cultivados en San Antonio, que se unirán a las ostras a través de su lado salino resaltando su esencia marina.

Cipreses Vineyard Sauvignon Blanc, San Antonio, Casa Marín

En nuestro caso hemos tomado el segundo camino optando por Cipreses Vineyard Sauvignon Blanc de Casa Marín.

Es blanco que ha sido considerado entre los mejores cincuenta mejores vinos del mundo pero de precio asequible nace a pocos kilómetros del Océano Pacífico sobre suelos de piedra caliza y granito que le dan su elegante acidez y mineralidad que se conserva mediante una vinificación sin paso por madera.

Su nariz expresa fruta blanca, zeste de lima, espárragos y ají verde, con una boca elegante y sedosa, perfil fresco y seco, marcada acidez y final cítrico, salino y mineral que crea un ambiente perfecto en paladar para recibir y apreciar nuestras ostras.

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