Oeuf Cocotte – Brunch perfecto

Meurette, Coque con Mouillete, Mollet, Mimosa, Benedictine o Cocotte, por nombrar algunas preparaciones y sin mencionar las salsas en las que son usados. ¿Qué duda cabe de que el huevo es unos de los ingredientes fundamentales de la gastronomía francesa?

Los Meurette son una preparacion típica de la Borgoña donde algunos huevos pochados se sirven sobre tostadas cubiertas en una salsa en base chalotas, tocino y champiñones macerados y reducidos en Pinot Noir.

Coque con Mouilliete, es una de las preparaciones más sencillas y sabrosas. Se trata de un huevo pasado por agua, o a la copa, en el que su untan bastones de pan.

El Mollet tiene un punto de cocción más que el Coque. Con una clara lo suficientemente firme para que se pueda retirar su cáscara pero con una yema aún cremosa.

La Mimosa es la receta de huevos omnipresente en los canapés, y consiste en huevos cocidos bañados o mezclados con mayonesa.

Sobre los Benedictinos se suele contar que nacen a solicitud del agente de bolsa Lemuel Benedict quien en el hotel Waldorf Astoria de Nueva York pidió huevos pochados sobre pan tostado, tocino y salsa holandesa, pero lo cierto es que toman su nombre en honor del Papa Benedicto XIII quien acostumbraba consumirlos en su residencia de Avignon.

Finalmente los Cocotte, consisten en huevos cocinados en la misma cazuela (cocotte) de servicio, donde también se agregan diversos ingredientes. Son el plato habitual de los desayunos del noreste de Francia y sobre todo en la región de Alsacia.

No existe una receta estricta de los Oeuf Cocotte más allá de cocinarlos al vapor luego de ser vertidos sobre la salsa o ingredientes preferidos por cada cual. En nuestra preparación usaremos:

  • 2 Huevos de campo
  • 1 loncha de Tocino finamente picado
  • 1 Chalota cortada en mirepoix
  • 1/4 taza Chamiñones Paris cortados en láminas
  • 50 gr de Queso de cabra picado muy fino
  • 1 cda de Parmegianno Regianno rallado
  • 1 Tomate maduro picado en cuadros muy finos
  • 1 puñado de Ciboulette
  • Aceite de Oliva extra virgen
  • Sal y Pimienta fresca

En una sartén untada en aceite de oliva doramos el tocino hasta que este quede crujiente, retiramos y reservamos. Sobre el mismo aceite salteamos los champiñones y la chalota, una vez que terminen de sudar añadimos el tomate, salamos y cocinamos hasta reducir y espesar.

Disponemos la salsa resultante en el fondo de caso o pocillo, cascamos sobre ella los huevos con cuidado de no romper su yema, dejamos caer algunos trozos de queso de cabra y del tocino crocante sobre la clara y cocinamos al vapor por tres minutos. Retiramos, espolvoreaos queso rallado, ciboulette, pimienta recién molida y servimos inmediatamente decorando con hojas de albahaca o romero frescos.

Maridaje

El Huevo usualmente se incluye en la lista de los maridajes difíciles ya que sus enzimas, sobre todo en la yema, tienden a alterar el sabor en especial de los vinos con alto contenido tánico, por lo mismo cuando el huevo es el actor principal lo recomendable es optar por vinos blancos, rosados o espumosos.

Coincidentemente estas variedades de vino son las mejores opciones a la hora de acompañar un Brunch que es también la comida donde las preparaciones en base a huevo suelen ser principales protagonistas.

Pinot Blanc Rosenberg, Alsacia, Domaine Aimé Stentz

Dado que hablamos de un ingrediente ampliamente usado en la gastronomía francesa, no está de más buscar la mejor compañía dentro de sus vinos frescos y ligeros donde podemos optar por sus Cremant, Muscadet, Chablis o el exquisito Pinot Blanc, aunque también un espumoso Blanc de Blancs o Chardonnay de Nuevo Mundo, idealmente sin madera, pueden ser un excelente alternativa.

En nuestro caso hemos optado por el Pinot Blanc Rosenberg producido por el Domaine Aimé Stentz de Alsacia.

Este vino amarillo pajizo con una deliciosa nariz frutal que expresa melón, durazno blanco maduro, jazmin, lima, almíbar y notas minerales, se nos muestra fresco y ligero en boca, como se precisa a la hora del brunch, con una acidez viva y persistente hasta el retorgusto y notas cítricas y minerales propias de sus suelos de piedra caliza, que hace muy sencillo su maridaje con lo que habitualmente encontramos en una comida de media mañana: frutas, pescados ahumados, jamones de ave, panecillos, tortillas y por supuesto huevos, tanto en tortillas como en cocotte.

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