Difícil resulta encontrar algo más sabroso, natural y a la vez saludable que un plato preparado en base a pescado fresco y mejor aún si este se encuentra recién extraído. Sin embargo consumirlo, o más bien poder seguir haciéndolo, requiere de toda nuestra responsabilidad y compromiso.

La gran mayoría desconoce que algunos recursos marinos requieren hasta diez años de vida para alcanzar la madurez necesaria que les permita reproducirse por primera vez. En otras palabras, cuando aceptamos que algún pescadero nos venda merluzas de 25 cm, supuestamente porque son más fáciles de freír, tan solo estamos poniendo de nuestro parte en el exterminio de la especie.

Nuestra responsabilidad como cocineros profesionales o amateurs y amantes de la comida es saber y reconocer cuales pescados consumir sin reparos y en cuales no fomentar su extracción.

El Caldillo de Congrio es un verdadero emblema de la cocina marina nacional y para mucho su mejor versión es en base a la variedad Colorada de esta anguila, pero este recursos se encuentra COLAPSADO, y tan sólo aquellos ejemplares de 90 cm de extensión nos aseguran haber tenido su adecuada reproducción (vale señalar que con un congrio de ese tamaño podemos preparar un caldillo para diez personas). Así que si no planeamos alimentar un batallón es imperioso que evitemos su compra y así desalentamos su extracción.

La situación del Congrio Dorado no es muy distinta, pues califica como SOBREEXPLOTADO y alcanza edad reproductiva recién a los 80 cm. Así que la mejor opción, si vamos a preparar un plato para tres o cuatro personas es usar el Congrio Negro que con 60 cm nos garantiza estar en presencia de un ejemplar adulto.

Un caso parecido es el de la Merluza Nacional (merluccius gay gay) y su hermano mayor la Merluza Austral (merluccius austrais) ambas sometidas a años de sobreexplotación.

En el caso de la merluza común debemos evitar a toda costa su consumo en el mes de Septiembre, pues es su época reproductiva y denunciar a quienes la vendan en esas fechas pues está sometida a veda extractiva, y en el resto del año exigir ejemplares de más de 40 cm.

Tratándose de la exquisita variedad austral es agosto el mes que debemos marcar en rojo y 70 cm. su extensión mínima.

La Sardina Nacional solo debemos buscarla entre marzo y julio, pues el resto del año sufre de veda, y solo si superan los 12 cm, si no queremos que sufran el mismo destino de su primo, la Sardina Española del Pacífico, que se encuentra absolutamente AGOTADO.

También es importante que respetemos las estaciones reproductivas de la Corvina, octubre y noviembre, y Albacora, de enero a marzo, respetando a su vez sus tamaños de extracción: 60cm para la primera y más de un metro y medio para el Pez Espada, que al venderse troceado solo podemos verificar estando en la presencia de lomos de más 30 cm de alto.

La buena noticia es que nuestro mar aún cuenta con buena cantidad de especies que no han llegado al punto de colapso o sobreexplotación ni están afectadas por vedas extractivas y de las que podemos disponer libremente, siempre respetando su calibre adulto.

Si deseamos asar un pescado a las brasas en compañía de familia y amigos una Sierra Barracuda de más de 70 cm es una excelente opción. Para un almuerzo familiar una Trucha Arcoiris sobre los 50 cm o Reineta que supere 40 cm nos entregarán al menos cuatro sabrosas porciones; y si deseamos darnos un gusto solo para nosotros o servir un pescado entero por persona Jurel, Caballa o Lenguado de no menos de 30 cm resultan ideales.

Para nuestra receta prepararemos una sabrosa Caballa que por pertenecer a la familia de los peces azules, aquellos de carne firme y mayor contenido graso, soporta cocción a mayor temperatura por lo que podemos prepararla tanto en horno, plancha o parrilla.

• 2 Caballas enteras de no menos de 30 cm
• 3 limones maduros
• 6 dientes de ajo
• Sal y Pimienta fresca
• Aceite de oliva extra virgen

Al comprar nuestras Caballas pedimos al pescadero que tan solo quite su cabeza, aletas, escamas dorsales y vísceras, aunque también podemos hacerlo nosotros en casa con la ayuda de un tutorial ya que en peces de este tamaño cocinados enteros, sin filetear, no resulta una tarea compleja.

Lavamos muy bien las Caballas bajo el grifo para remover cualquier resto de vísceras y ovas. aplicamos un chorro de aceite de oliva en el interior, refregamos las paredes internas con los dientes de ajo machacados y picados muy finos, condimentamos con abundante sal y pimienta recién molida a gusto, y finalmente rellenamos con los limones cortados en rodajas.

Para la cocción de pescado entero debemos primero someterlo a alta temperatura por un corto lapso para sellar su piel pero sin quemarla evitando así que su carne se deshaga, y terminarlo luego a baja temperatura por un periodo más largo, asegurando su total cocción.

Si nuestra opción es parrilla montamos la Caballa en una cancatera o asador de pescado y lo disponemos a fuego directo, encima de las brasas, una par de minutos por cada cara o hasta que notemos que su piel empieza a dorarse y recogerse. Luego pasamos el asador a fuego indirecto, moviendo las brasas hacia el costado opuesto o formando con estas un circulo alrededor del pescado y cocinamos aproximadamente veinte minutos por cara.

La operación en plancha es similar: un par de minutos con la llama a todo gas y luego quince a veinte minutos a fuego medio o bajo en ambas caras. En tanto si utilizaremos horno lo ideal es sellar previamente en horno o sartén y luego cocinar por veinte en treinta minutos dentro del horno a fuego medio.

Servimos directamente una pieza por comensal acompañado de vegetales salteados o asados y salsa alioli.

Maridaje

Por regla general pescados blancos se acompañan bien de Sauvignon Blanc; pescados azules en caldillo, horno, sartén o crudos de Chardonnay, y los mismos ahumados o asados a las brasas de Pinot Noir, pero pueden existir una serie de excepciones. Así una corvina cocinada en un caldo muy picante o especiado, como Sudado Peruano o Pescado Hervido de Sichuán, requieren vinos extremadamente frescos y de acidez punzante como el Riesling; cocinado en salsas en base a tomate como el Bacalao a la Vizcaina o de carne muy firme, como el Pez Espada, asados al fuego pueden soportar bien tintos con más estructura como Merlot y Carmenere.

En nuestro caso, que optamos por la cocción en horno, hemos seleccionado Talinay Chardonnay, valle de Limarí de Viña Tabalí.

Este Chardonnay equilibra con su frescor la calidez de la cocción, iguala con su untuosidad el peso e boca del plato y establece un puente de sabor, gracias a su contenido salino y mineral, con esta y cualquier otra receta marina.

Este vino pajizo y traslúcido muestra en su nariz menos fruta tropical y trazas de su paso por barrica que otros Chardonnay pero expresa, también mucho más que otros, su origen mineral en Limarí.

En boca es fresco, ligero, de delicado dulzor, acidez viva, y un final cítrico y salino que cierra a la perfección con nuestra Caballa horneada.