El Tajine, Tajin o Tayin es uno de los guisos emblemáticos de la cocina árabe del norte de África y en especial de la gastronomía berebere marroqui. Este plato, que puede ser hecho en base a vegetales, pescado, ave o cordero, toma su nombre del recipiente de barro cocido donde se prepara y que tiene por principal característica su llamativa tapa cónica, cuya forma permite condensar el vapor generado por la cocción manteniendo así el guiso permanentemente hidratado e impidiendo que los alimentos pierdan sus valiosos jugos.

Sin embargo la clave del sabor del Tajine, así como del resto de la cocina de Marruecos, está no solo en su medio de cocción sino sobre todo en la sazón aportada por la mezcla de especias fundamental en la gastronomía norafricana: el Ras el Hanout.

Este especiado condimento, al igual que el Curry tailandés o el Masala de la India, no cuenta con una receta única sino que es preparado a gusto de cada cocinero. De hecho su nombre en árabe significa «Selección del Mercado», pues era preparado seleccionando y mezclando las mejores especias disponibles en cada lugar.

Algunas versiones del Ras el Hanout cuentan hasta con hasta treinta y tres ingredientes, pero lo usual es utilizar entre ocho y diez especias entre las que no puede faltar las semillas de comino y la cúrcuma en polvo.

Para lograr el mejor resultado en nuestro Ras el Hanout es indispensable usar semillas enteras que tostaremos al fuego para luego majar en mortero y mezclar con las restantes especias en polvo.

Ras el Hanout

• 1 1/2 cda semillas de Comino
• 1 cda semillas de Cilantro
• 1 Anís estrellado
• 3 Clavos de olor
• 2 barras de Canela
• 1 cdta Pimienta negra entera
• 1 cda Cúrcuma en polvo
• 1 cda Paprika o Pimiento rojo en polvo
• 1 cdta Jengibre en polvo
• 1/2 cdta Cayena
• 1/2 cdta Nuez moscada

En una sartén doramos el comino, cilantro, anís, clavo de olor, canela y pimienta negra, moviendo constantemente hasta que suelten un intenso aroma tostado, traspasamos todo a mortero y majamos hasta reducir a polvo, incorporamos entonces la cúrcuma, pimiento, jengibre, cayena y nuez moscada y revolvemos hasta obtener una mezcla homogénea, Inmediatamente guardamos en un recipiente sellado para no perder la riqueza de sus aromas.

Tajine

• 3 Trutros enteros de Pollo
• 1/2 Cebolla roja cortada en julianas
• 6 dientes de Ajo
• 2 Tomates grandes y maduros triturados o cortados muy fino (sin sus semillas)
• 2 1/2 cdas Ras el Hanout
• 1 Limón (rallamos su zeste y picamos su pulpa)
• 1/2 taza Aceitunas verdes
• 1/2 taza Ciruelas deshidratadas
• 1/2 taza Damascos turcos
• 1/2 taza Cilantro fresco
• 1/2 taza Caldo de ave o vegetales
• Sal a gusto
• Aceite de oliva extra virgen

Troceamos los trutros de pollo en mitades sin quitar su piel, salamos y reservamos por diez minutos; luego calentamos un par de cdas de aceite de oliva en el plato de nuestro Tajín y sellamos la carne tres minutos por cara o hasta dorar muy bien, espolvoreamos 1 cda de Ras el Hanout sobre cada cara, cocinamos otros cinco minutos, siempre a fuego alto, retiramos y reservamos.

Sobre el aceite de la cocción y la grasa aportada por los trutros sellamos la cebolla y los dientes de ajo, condimentamos con otra 1/2 cda de Ras el Hanout, mezclamos bien, esperamos a que la cebolla se dore por completo y reincorporamos las piezas de ave; añadimos el tomate triturado, una pizca de sal, la 1/2 taza de caldo, tapamos el Tajin y cocinamos por treinta minutos a fuego bajo.

Pasado el tiempo de cocción probamos el caldo, corregimos la sal de ser necesario, añadimos la pulpa y zeste de limón, las aceitunas, las ciruelas deshidratadas y los damascos turcos, volvemos a tapar y cocinamos por otros cinco minutos.

Llevamos a la mesa, destapamos el Tajin , añadimos el cilantro fresco finamente picado y servimos en compañía de cous cous con frutos secos y vegetales salteados.

Maridaje

El Tajine es muy similar a un guiso, que en el caso de ser de ave usualmente maridaríamos con un Sauvignon Blanc, pero en donde el peso en boca es protagonizado por las especias lo que obliga a buscar un vino más compleja y de mayor presencia y que a la vez armonice las notas dulces aportadas por los frutos secos, como puede ser un Albariño, un Jerez amontillado o un Viognier.

En nuestro caso hemos optado por Riomístico Viognier del valle de Aconcagua, cultivado y producido por Viña Von Siebenthal.

Este vino amarillo pajizo y brillante es criado por doce meses en barricas de roble y envejece otro año en botella antes de salir a mercado.

Su nariz expresa flores de jazmin y azahar, damasco, almendra y mantequilla que hacen emparejan, complementan y equilibran el aroma especiado del Tajine; mientras su cuerpo untuosa, acidez y final con suave amargor cítrico crea un ambiente propicio en paladar para cada bocado de nuestro plato árabe.