Picanha na Espeto – Delicia grelhada

Brasil es por lejos el principal productor mundial de carnes, con más de dos millones de toneladas anuales, sin embargo cada año ingresan a su territorio alrededor de cien miel toneladas procedentes de Paraguay, Uruguay, Argentina y Estados Unidos. La causa de esta aparente paradoja está en su pasión por la Picanha.

El ganado vacuno de la raza Nelore es introducido en el gigante sudamericano a mediados del siglo XVIII. Su producción se concentró en las serranías de Río Grande do Sul, donde las entonces difusas fronteras permitieron que los rodeos de ganado, y junto a ellos la cultura Gaucha, transitaran libremente entre los actuales territorios de Argentina, Uruguay, Paraguay y Brasil.

El gaucho brasileño al igual que sus pares rioplatenses se convirtió en un hábil jinete, cantor de zambas, amante del mate, diestro matarife y asador, generando en el sur de Brasil toda una cultura en torno a la carne que se manifiesta en sus siempre concurridas Churrascarías, sin embargo el amor por la Picanha y los Rodizios es una pasión mucho más frecuente.

Francisco Matarazzo Pignatari, apodado “Baby Pignatari”, era un reconocido playboy, heredero de una de ls principales fortunas del Brasil y eje de la vida social en el Sao Paulo de los años ’60. En cierta ocasión cenando en el restaurante Bambu, famoso hasta el día de hoy por sus cenas bailables, quedó gratamente sorprendido por una carne de forma triangular y abundante grasa. Consultado al respecto el parrillero del lugar contó que dado que se había acabado el stock de bifes había utilizado un corte que en su natal Tucumán (a los argentinos les encanta mencionar esta parte) llamaban Picaña, por provenir del punto del cuarto trasero donde los animales eran picaneados con una vara. Posteriormente Baby continuó exigiendo el corte en este y otros restaurantes popularizando la Picanha en la Churrascarías paulistas, y sobre todo en los nacientes Rodizios, hasta que esta se convirtió en indiscutido símbolo del asado brasilero.

Volviendo a la paradoja inicial, para cumplir con la alta demanda exportadora los vacunos Nelore en el sur de Brasil suelen ser alimentados principalmente en base a paja de cereales, principalmente maíz y soja. Esta es mucho más económica que el forraje natural ya que se requiere mucho menor superficie para la crianza y está disponible todo el año, pero la carne resultante es menos sabrosa que la de aquellos animales alimentados en libre pastoreo, debido al mayor aporte nutritivo de las pasturas y a que estos potencian su masa muscular por el constante desplazamiento y a la vez soportan menor estrés por encierro. Por esta razón la mayoría de los asadores brasileros prefieren Picanha de vacunos Grass Fed de las razas Angus y Hereford provenientes de Argentina, Uruguay y Estados Unidos.

La Picanha, que en Argentina se conoce como Tapa de Cuadril y en Chile es llamada Punta de Ganso, se extrae del cuarto trasero del vacuno en la parte superior del muslo. El corte presenta una forma triangular muy similar a la Punta de Picana, Colita de Cuadril o Maminha, según cada pais, y está cubierta por una gruesa capa de grasa que es la clave de su sabor. En la parrilla puede ser preparada entera, mediante una larga cocción, en filetes o según la tradición brasilera atravesada por un espeto o espada, que es la preparación que detallaremos a continuación.

  • 1 Corte de Punta de Ganso de 1 kl
  • Sal gruesa
  • Pimienta entera

La preparación de la Picanha na Espeto es tremendamente sencilla, para ella solo debemos armar un buen fuego, idealmente en base a leña, y esperar que este reduzca a brasas.

Sin tocara la parte grasa del corte, removemos las membranas en su cara opuesta y luego cortamos en gruesos medallones de tres dedos de grosor, Los apretamos por sus costados para darles la forma de una “U” y atravesamos con una espada de asar, apretando muy bien las piezas entre si. Finalmente condimentamos con pimienta recién molida, abundante sal gruesa y dejamos reposar por diez minutos antes de llevar al fuego.

Al momento de asar abrimos las brasas formando un circulo con el centro despejado para que no surjan llamaradas provocadas por las gotas de grasa que desprenderá la carne. Montamos el espeto sobre fuego alto y si queremos servir al estilo de los rodizios brasileros asamos cinco minutos por cara y con un cuchillo muy afilado cortamos y servimos lonjas de los costados ya asados, luego volvemos a salar, llevamos nuevamente a fuego y repetimos la operación hasta cocinar toda la carne.

También podemos mantenerla en el fuego por unos treinta minutos, girándola cada cinco, para servir todo el corte de una vez.

Podemos acompañarlo de clásicas preparaciones del sur de Brasil como pan de queso, arroz carretero y pebre hecho en base a tomate picado y zapallo italiano rallado.

Maridaje

La Picanha o Punta de Ganso es un corte tierno, delicado, muy jugoso y con un suave dulzor aportado por su grasa; por lo mismo necesita un tinto de buen cuerpo, sabor frutal, buena acidez y carga tánica.

Terrunyo, Cabernet Sauvignon, Pirque, Concha y Toro

Aunque la Serra Gaucha, en el sur de Brasil, además de producir carnes también es un importante núcleo enológico, sobre todo en el Valhe dos Vinhedos, su fuerte está en cepas bancas, principalmente Chardonnay, y vinos espumosos, por lo que a la hora de buscar el mosto perfecto para nuestra Picanha las mejores opciones están fuera de sus fronteras, aunque manteniéndose sobre suelo Sudamericano, con dos clásicos de los tintos andinos: el Malbec argentino, en especial aquel proveniente de Mendoza, y el Cabernet Sauvignon chileno, idealmente con origen en el Maipo.

En nuestro caso hemos optado por uno de lo emblemas del Maipo chileno: Terrunyo, oriundo de Pirque en la parte alta del valle y producido por Concha y Toro.

Este Cabernet púrpura de borde rubí expresa en su nariz cerezas, grosellas negras, ciruela, arándano, clavo de olor, pimienta blanca e intenso y característico dejo a mentol.

Intenso y elegante en boca, fruta viva que establece un puente de sabor con el dulzor de la carne, acidez alta y tanino firme para equilibrar su grasa, y final con notas de dátiles, regaliz y mentol que actúan como un verdadero licor bajativo neutralizando sabores y preparando el paladar para un nuevo bocado.

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