Blanc de Noir honesto y campesino

Antes de revisar un vino espumoso como el Brut Blanc de Noir de Schwaderer Wines, debemos entender como funcionan las burbujas y que significa la enorme cantidad de información que nos entrega cada una de sus etiquetas.

Azúcar y levaduras son indispensables en el proceso de fermentación del vino. Las levaduras se reproducen alimentándose de la glucosa presente en el azúcar transformándola en alcohol y liberando a la vez dióxido de carbono en el proceso. Estas burbujas de CO2 usualmente escapan y se disuelven en el aire, pero cuando la fermentación se produce en un ambiente “estanco” generan una alta presión que literalmente las disuelve en el líquido y solo se liberan cuando esta disminuye.

Los primeros espumosos se produjeron por casualidad o error al embotellar vino cuya fermentación aún no había terminado. La presión generada por el gas carbónico hacía explotar los corchos o de frente reventaba las botellas por lo que se hablo de vino maldito o vino del diablo, pero fue el monje francés Dom Perignon quien aprendió a controlar el procesos a la vez de mejorar la calidad de cristales y tapones.

Para su producción, y haciendo un rápido resumen: los espumosos se procesan como cualquier vino blanco o rosado, sin contacto con sus orujos, y una vez terminado y ya en un ambiente cerrado (botella o estanque) se adiciona un jarabe en base a azúcar y levadura llamado licor de tiraje que generará las burbujas de CO2. Finalmente, una vez concluido el accionar de las levaduras estas se eliminan y se agrega un nuevo jarabe, licor de expedición, que corregirá el dulzor del espumoso.

Este proceso en la actualidad se lleva a cabo mediante dos métodos:

1.- Champenoise o método tradicional, básicamente la misma la técnica desarrollada por Perignon donde la segunda fermentación se efectúa en la misma botella.

Por lo reducido del espacio se genera una presión de hasta siete atmósferas que comprime el CO2 produciendo burbujas pequeñas y de alta persistencia, además el vino por su contacto directo con la levadura se impregna de sus clásicos aromas a bollería. Al ser un proceso manual resulta lento y costoso pero los espumosos resultantes son de alta calidad siendo su máxima expresión el Champagne francés.

2.- Charmat o 2da fermentación en estanque, desarrollado por el ingeniero francés Eugene Charmat.

Al ser un proceso industrial permite aumentar la vocidad de producción y disminuir costos, pero por el tamaño de los estanques la presión no supera las tres atmósferas lo que incide en burbujas más gruesas y que se disuelven con mayor facilidad. Su mejor representante es el Prosecco italiano.

En base a su método de producción, variedad de uvas y lugar de origen algunos espumosos cuentan con Denominación protegida. Así un Champagne es sólo aquel producido con uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Menuer de la misma región vía método tradicional; un espumoso similar pero de otro lugar de Francia lleva el nombre de Cremant, en tanto en España el Cava es también un champenoise pero en base a cepas Macabeo, Parellada y Xarel-lo de la provincia de Cataluña, y en Italia un Prosecco es un Charmat de uva Glera producido en Venetto, mientras un Asti es un vino basado en Moscatel blanca, también con 2da fermentación en estanque, oriundo del Piamonte. Fuera de estas regiones y en particular en Nuevo Mundo sólo se puede usar el nombre “vino espumoso”.

Las etiquetas no suelen hacer referencia a su añada ya que el vino se produce en base a mostos de distintas cosechas, pero en casos extraordinarios podemos hablar de un Millesime, espumoso producido con uvas de un mismo año. De igual forma podemos encontrar la nomenclatura Blanc de Blanc, cuando es hecho solo en base a uvas blancas, o Blanc de Noir, cuando solo lo componen tintas.

Un último dato en etiqueta es el dulzor residual. En su estado natural estos mostos burbujantes son necesariamente secos, las levaduras consumen todo el azúcar transformándolo en CO2, y por ello que el proceso recién culmina al incorporar algunas notas dulces vía el licor de expedición.

En términos sencillos un espumoso Brut Nature o Zero no presenta azúcar residual, un Extra Brut contiene hasta 1/8 cdta de azúcar por copa, Brut hasta 1/4 cdta azúcar por copa y así sucesivamente un Extra Dry 1/2 cdta, un Dry o Seco 3/4 y un Semi Seco o Demi Sec hasta 1 cdta, mientras un Dolce o Douce contiene más de 1 cdta por cada copa.

Con todos estos datos, y volviendo al Review que nos convoca, en una primera mirada y con leer su etiqueta ya sabemos que este Brut Blanc de Noir es un espumoso Charmat (los Champenoise o método tradicional siempre lo mencionan para justificar su mayor precio), de dulzor moderado y hecho en base a uvas tintas, pero además nos entrega un profundo sentido de origen y una poco común “honestidad” que se descubre al degustarlo y sobre las que les hablaré en un momento.

“Solo el Champagne es Champagne”. Una frase que parece bastante obvia pero que es frecuentemente usada para hacer notar una de las principales críticas a los espumosos de Nuevo Mundo: intentar parecerse al clásico vino francés.

Aunque armemos un coupage con las mismas cepas, usemos las mismas levaduras para una 2da fermentación en botella donde el vino se mantenga en contacto con sus lias por varios años y repliquemos su licor de expedición, el resultado no será el mismo porque el Terroir juega un papel preponderante. Prueba de ello es que si bien los mejores vinos Chardonnay y Pinot Noir provienen de la Bourgogne, a la hora de procesarlos como espumosos los Cremant borgoñeses no alcanzan la elegancia y untuosidad de aquellos provenientes de las inmediaciones de Urvillers o Reims.

Constanza Schwaderer, quien en 2015 fuera elegida mejor enóloga chilena por el círculo de cronistas gastronómicos, en lugar de crear sucedáneos de burbujas europeas opta por el camino opuesto apostando por espumosos que expresan a cabalidad su origen en el Nuevo Mundo.

Schwaderer Wines en sus Brut Rosé y Brut Blanc de Noir toma distancia del habitual coupage Chardonnay/Pinot Noir elaborándolos cien por ciento en base a cepa País, uva procedente de las Islas Canarias donde se le conoce como Listán Negro, traída por los españoles a las Américas durante la Conquista y estando en la actualidad también presente en California y Argentina donde es llamada Misión y Criolla respectivamente.

La País fue introducida en Chile a principios del siglo XVII con el fin de producir vino de misa y tras cuatrocientos años en estos suelos se arraigó al punto de volver a su estado natural y primitivo creciendo espontáneamente en la cabecera de los bosques como una enredadera y alimentándose tan sólo de las lluvias del invierno.

Tras el arribo de las cepas francesas la búsqueda de estructura y elegancia hizo mirar con cierto desdén el vino País ligero, rústico y campesino, pero precisamente esas características lo han puesto nuevamente en boga en la última década y bodegas como Schwaderer y Miguel Torres lo han llevado un paso más allá al hacerlo la base de sus espumosos.

La oferta de burbujas de Schwaderer de completa con su Brut Ancestral, en base a centenarias vides de Semillón, cepa que si bien se establece en Chile hace “solo” ciento cincuenta años también se ha hecho parte de esos vinos “naturales” con profundo arraigo en el mundo campesino.

Review

El Brut Blanc de Noir nos presente en vista un tono dorado pálido con la burbuja abundante y juguetona propia del Charmat.

En su nariz frutal predominan las notas cítricas y la manzana verde, pero también es posible encontrar dejos de esa frambuesa y zarzaparrilla propia de la cepa País que recuerdan esas tardes de campo recogiendo berries entre los matorrales.

Ligero, fresco y particularmente seco para un Brut en boca, sensación de bajo dulzor que se puede deber a su acidez viva y punzante. Final marcado por cítricos y un leve dejo de amargor metálico que en ningún caso rompe el equilibrio ni se torna molesto como suele ocurrir con la gran mayoría de las burbujas nacionales.

Más de alguien puede extrañar los aromas a bollería o cierta cremosidad en paladar, pero ya hemos señalado que este Brut no busca ser un sucedáneo de Champagne, no espera ser maridado con caviar, foie gras o unos sabrosos macarrons recién honeados. Su apuesta, simple, honesta y fiel a su origen en Nuevo Mundo es hacer más llevaderas las tardes de estío, acompañar un puñado de fresas frescas ojalá recién cogidas del matorral o maridar sin culpa un crocante trozo de pollo dorado acompañado de patatas fritas, por lejos el mejor pareo en el mundo para cualquier espumoso, aunque muchos lo consideren indigno de las preciadas burbujas.

Si deseamos buscar una propuesta más sofisticada a la hora del maridaje, una excelente opción es un Risotto marino coronado por langostinos flameados donde la frescura del vino aporta equilibro a la calidez del plato, las burbujas jueguen en boca con los granos de arroz danzando en la crema y su intensa acidez y notas cítricas complementen la crocancia de los langostinos.

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