«Una cocina sin arroz es como una hermosa mujer a la que le faltase un ojo…»

Confucio

El largo viaje del arroz en Asia Central al Risotto alla Milanese se inicia cuando Alejandro Magno lo conoce en la India y sus hombres lo llevan a Oriente medio; luego el Islam lo difunde por el norte de África y desde ahí cruza Gibraltar para anclarse en la Península Ibérica, y con el tiempo dar vida a la paella. Hacia el siglo XIV el reino de Aragón extendió su dominio al sur de Italia y sus comerciantes introducen el grano en la península itálica

Aunque el arroz ingresa por Nápoles prontamente su producción se mueven a las zonas inundables de Piamonte y Lombardía, mucho más óptimas para su cultivo, y en menos de un siglo ya era un ingrediente principal en la dieta de los habitantes del norte de Italia.

De acuerdo a la tradición a fines del Renacimiento un joven aficionado a la cocina, queriendo impresionar a los invitados a su boda pero sin los recursos para servir en propiedad un banquete, mandó preparar un caldo de arroz que tiñó con hebras de Azafrán para que diera la impresión de ser gruesos granos de oro y dio origen al Risotto alla Milanese.

La receta no tardó en popularizarse en las cocinerías del río Ticino, adaptándose a los ingredientes disponibles en cada casa: champiñones para el risotto ai Fungui, calabaza para el alla zucca, betarraga para el alla Barbabetiola, tomate, mozzarella y albahaca para el alla Caprese y cientos de otras variantes hasta llegar al Cacio e Pepe, creado en 2012 por el chef Massimo Bottura como una forma de dar salida a las toneladas de queso Parmegianno Regianno dañadas durante el terremoto de Modena.

Aunque Milán y Turín se emplazan a un centenar de kilómetros del Mediterráneo, los Frutti di Mare han sido también tradicionales compañeros del riso itálico y entre ellos quizás la receta más famosa es el «Risotto ai Gamberi».

Obviamente para nuestra receta necesitamos arroz y camarones, pero debemos tener especial cuidado en las variedades que elegimos.

No todos los tipos de arroz nos entregarán la cremosidad propia del Risotto sino solo aquellos con un alto contenido de almidón y grano corto y duro que garantice la correcta absorción del caldo usado, tales como Arborio o Vialone Nano, aunque por lejos la mejor opción es el Carnaroli.

En cuanto a los camarones. Si bien aquellos precocidos nos ahorran el trabajo de limpiar y desvenar, contar con cabezas y cáscaras nos permite aportar mucho sabor a nuestro caldo. Además el camarón crudo soporta mejor una cocción media sin riesgo de perder sabor.

Vamos a la receta:

• 1 taza de arroz Carnelori
• 1 docena de Camarones crudos y enteros
• 1 Cebolla mediana (1/2 cortada en julianas y 1/2 en brunoise)
• 1 vaso de Vino blanco seco
• 1 Tomate maduro triturado
• Cabeza y espinazo de 1 pescado
• 1 cda Mantequilla
• 1/2 taza queso Parmegianno Regianno rallado
• Algunas hojas de Perejil fresco
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de Oliva extra virgen
• 1/4 vaso de licor

Fumet

Comenzamos hirviendo la cabeza y espinazo de pescado en 1 1/2 litro de agua por al menos una hora, mientras tanto reservamos cuatro de nuestros camarones enteros y pelamos y desvenamos el resto.

En una cacerola o wok profundo sofreimos en aceite de oliva extra virgen la media cebolla cortada en julianas, salamos y añadimos las cáscaras y cabezas de los camarones que hemos pelado y cocinamos hasta que doren (tomarán un color rosado intenso), en ese momento agregamos el vino blanco, mantenemos en cocción hasta evaporar el alcohol, incorporamos el tomate triturado y finalmente con la ayuda de un colador vertimos el caldo de pescado. Llevamos a hervor por algunos minutos y luego bajamos el fuego para mantener tibio.

Risotto

En una sartén amplia calentamos una cucharada de aceite de oliva extra virgen y sofreímos la media cebolla cortada en brunoise hasta sudar, salamos e incorporamos el arroz carnalori hasta dorar. Añadimos nuestros camarones y una taza de fumet (sin sus sólidos) removiendo en forma suave y constante para que los granos liberen su almidón.

La clave de un buen risotto es mantener el arroz hidratado pero sin «ahogarlo» en liquido. Una buena técnica es ir añadiendo una nueva taza de caldo cada vez que al remover podamos ver claramente el fondo de nuestra sartén.

Necesitamos añadir cinco o seis tazas de fumet para que el risotto esté en su punto. Al momento de incorporar la última agregamos también la cucharada de mantequilla y el queso Parmegianno Reggianno, continuamos removiendo hasta que el caldo se consuma casi por completo, retiramos del fuego y dejamos reposar cinco minutos para que termine su cocción.

Maridaje

El Risotto es es un clásico ejemplo de «comfort food», un plato cálido, reconfortante, con reminiscencias de comida casera, sin embargo de consistencia ligera en el paladar; por lo mismo requerimos un vino igualmente ligero, que equilibre peso en boca, y de marcado frescor, para marcar un contrapunto con su calidez.

Si se tratara de un plato en exclusiva en base a arroz, su compañero natural sería el Chardonnay, sin embargo el maridaje final del risotto dependerá de los ingredientes que lo componen. De esta forma el mismo Chardonnay nos puede ser útil tratándose de risottos donde prime el queso o vegetales de pulpa clara como calabazas y zapallos italianos. Si se trata de vegetales rojos, como tomate o betarraga, lo ideal es un tinto joven, frutal y ligero, como Bonarda o Cinsault; en tanto el Pinot Noir constituye el maridaje ideal para champiñones, sean secos o deshidratados; Malbec o Merlot son las opciones cuando se trata de carne, como en el risotto con l’ossobuco, pero idealmente sin paso por barrica ya que la madera en este plato no resulta en aporte.

Cuando se trata de risottos marino, como el nuestro, parece lógico acompañarlos de Sauvignon Blanc costeros pero estos pueden perder presencia por su extrema ligereza. Lo recomendable es un SB de clima más cálido o idealmente un Chardonnay sin paso por barrica (unoaked), pero también puede resultar muy interesante utilizar un vino espumoso.

Quizás podemos descartar Champagne, Cava o aquellos hechos en base a segunda fermentación en botella o método champenoise, porque sería sumar cremosidad más cremosidad, pero un buen charmat como el clásico Prosecco italiano o similar aportará la frescura necesaria sin perder cuerpo las burbujas comulgaran a la perfección con la sensación provocada por los granos de arroz en boca.

En nuestro caso nos hemos inclinado por el Blanc de Noir Brut, valle del Maule de Schwaderer Wines. Hecho cien por ciento en base a uva «Pais», la cepa más antigua presente en América conocida en estados Unidos como Misión y Criolla en Argentina.

En boca es un vino suave, fresco y seco, con suaves notas de cítricos y frambuesas, propias de la cepa; acidez alta y tenueamargor metálico que aporta equilibrio a su refrescante final.

Guarniciones y emplatado

Para finalizar recurrimos a los camarones que reservamos enteros, los que salteamos a fuego alto por un par de minutos en una sartén con aceite de oliva extra virgen. Añadimos el licor y flameamos.

Servimos el Risotto ai Gamberi en un plato hondo, condimentamos con pimienta negra recién molida, disponemos los camarones flameados sobre el arroz y decoramos con un par de hojas de perejil fresco.