Tomaticán – el corazón de la Minga

Usualmente asociamos la “Minga” a la imagen de una “tiradura” o traslado de casa en la isla de Chiloé, pero esta tradición de trabajo comunitario y que proviene del quechua Minccacuni, “solicitar ayuda prometiendo algo a cambio” se extiende desde la época precolombina a la actualidad en toda la América Andina.

En todas sus formas consiste en ir en ayuda de un miembro de la comunidad para una tarea que requiere la participación de muchas personas, como una cosecha o la mencionada tiradura de casas, y el beneficiario se compromete a devolver el favor cuando sea requerido y a alimentar a quienes participen de la labor.

En los oasis del Altiplano y desierto de Atacama la minga suele ser convocada para la limpieza de los canales de regadío y a los asistentes se les recompensa con una contundente Calapurca; en la Patagonia se celebra para el capado, marcaje y esquila de ovejas y como es de suponer se cierra con una contundente Chanfaína de cordero; la mencionada tiradura de casas, como también de embarcaciones, en la isla de Chiloé finaliza con un abundante Curanto; y en el caso de las zonas campesinas de la zona central de Chile la minga se realiza para cosechas y trillas de triga concluyendo con delicioso y reponedor Tomaticán.

Todos estos platos tienen en común ser sabrosos, contundentes, hechos en base a ingredientes sencillos y sobre todo ser “cundidores”, ya que en determinadas mingas puede participar hasta un centenar de personas.

La tecnificación de la agricultura ha puesto la tradición en franco retroceso en lo profundo del campo chileno pero el Tomaticán no ha perdido su lugar como el plato preferido en tiempos de cosecha y se ha vuelto parte de los guisos fundamentales de la cocina chilena.

El Tomaticán reúne ingredientes propios de la temporada de cosechas a fines del verano. Tomates maduros y maiz cremoso son sus principales protagonistas, además de la carne salteada que en la tradición campesina solía provenir de equinos.

  • 500 gr Posta de vacuno o equino cortada en tiras finas
  • 6 Tomates grandes maduros cortados en cubos pequeños
  • 3 Choclos maduros
  • 1 Cebolla mediana cortada en mirepoix
  • 1 diente de Ajo picado
  • 1 cdta Pimiento en polvo
  • 1/2 cda Orégano
  • 1 taza Caldo de carne
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal y Pimienta fresca a gusto

En una cacerola o sartén amplia untada en aceite de oliva sellamos la posta de vacuno o equino hasta obtener un dorado parejo en todas sus caras, retiramos y reservamos. Sobre el aceite y el jugo de la carne doramos la cebolla, condimentamos con el pimiento en polvo, sal y pimienta a gusto; cocinamos hasta rehogar. Devolvemos la carne a la cocción y añadimos el tomate cortado en cubos, una pizca de orégano y los granos de las mazorcas de maiz. Mantenemos a fuego medio, con cacerola destapada, por veinte minutos. Una vez que los tomates hayan reducido a salsa agregamos caldo de carne hasta lograr el espesor deseado.

Servimos inmediatamente decorando con hojas frescas de albahaca o cilantro y acompañado de arroz blanco y patatas fritas.

Maridaje

El Tomaticán es un guiso ligero con un fresco y vivo sabor que podríamos definir como “concentrado de verano” por lo que para su maridaje requiere vinos frutales, de cuerpo y carga tánica media.

Malbec, Casablanca, Loma Larga

La cremosidad aportada por el maiz y la predominancia del tomate hace que un sedoso Merlot joven sea una excelente alternativa, pero incluso una mejor opción puede ser un Malbec donde predomine la presencia de fruta roja como es el caso de aquellos cultivados al oeste de Los Andes.

Nuestro elegido, Malbec valle de Casablanca de Loma Larga, a diferencia del tradicional perfil terroso, estructurado con presencia de mora y arándanos maduros que solemos encontrar en los varietales nacidos en las alturas cuyanas argentinas y que han dado fama a la cepa, es un vino untuoso pero de gran fluidez en boca, gracias a su cultivo en clima frio de influencia oceánica, y con marcada presencia de frutas rojas como ciruela y cereza que le dan una grata viveza frutal.

Abre frutal, alegre, vivaz, pero sin perder elegancia, acidez medio alta, taninos sedosos sin exceso de madera y con marcado dulzor de berries rojos; en su final encontramos caramelo, licorice y hierbas.

A la vista se nos presenta de un púrpura medio, con una nariz llena de las referidas ciruelas, rojas y negras, nuez moscada, dulce de leche, pimienta, violetas, dejo mineral y algo de cassis.

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