Carré de Cordero

Si representáramos la población mundial en diez personas e hiciéramos para estas una abundante parrilla, por razones religiosas cuatro de los asistentes no probarían chorizos, matambre o cualquier pieza de carne de cerdo, tres se negarían a saborear el vacuno aunque se tratará del mejor trozo de filete, y solo uno tendría problemas para degustar el cordero al palo, el que por cierto tampoco probaría las otras carnes.

El Cordero es la carne roja con mayor aceptación a nivel mundial y la de más antigua data en su consumo dentro de los animales domesticados, estimándose que este se inicia hace 9.000 años. En un buen número de países es la principal fuente de proteínas de origen animal, sobre todo en Asia Central, Medio Oriente y el Norte de África donde hinduismo e islam son las religiones predominantes, pero además es ampliamente valorado en afamadas gastronómicas occidentales como la española y francesa.

Cuando se habla de cordero se hace referencia a un ovino, macho o hembra, menor de un año. Pasada esa edad la carne se vuelve menos tierna y con mayor contenido graso por lo que rara vez se destina a faena, orientándose las ovejas a la producción de lana y leche, y los carneros se reservan como sementales.

En Latinoamérica y sobre todo en el cono sur es común consumir el cordero entero asado al palo, sin embargo en Europa y Asia, dada su mayor presencia en carnicerías y mercados, es habitual encontrarlo troceado en diversos cortes utilizados para distintos usos.

  • Paletilla – corresponde a las patas delanteras, apreciadas por su sabor y textura, usualmente se destina a asado. En su parte baja se encuentra el garrón que va muy bien en guisos de larga cocción.
  • Pierna – corresponde a las patas trasera, más abundante en carne que la paletilla pero con menor intensidad en su sabor. Buena opción para asar, pero resulta mucho mejor en guisos al estilo del Osobuco vacuno.
  • Costillar – el corte más preciado y que corre a lo largo del lomo. De este se desprenden las chuletillas que pueden ser preparadas solas o unidas entre si. En su sección central se extrae el carré, rack o chuleta francesa que resulta una delicia asada en horno, plancha o parrilla.
  • Cuello o Pescuezo – tradicionalmente utilizados para guisos, también puede ser utilizado en filetillos a la plancha deshuesándolo previamente.
  • Silla – es el punto de unión de las costillas, pierna y rabo, usualmente de deshuesa y su carne picada es utilizada en guisos.
  • Falda – la parte baja del animal, bajo las costillas. Usualmente es el corte menos apreciado aunque por su alto contenido graso alcanza un muy buen sabor en parrilla, guisos y estofados.

Como ya señalamos el Carré en el centro del costillar es por lejos el corte más preciado y precisamente nuestra receta, tomada de la gastronomía francesa, consistirá en esta esta pieza cubierta con una costra de hierbas.

  • 1 Rack de costillas de Cordero
  • 1 taza Perejil fresco
  • 1/4 taza Menta fresca
  • 1/4 taza Romero fresco
  • 1/2 taza Pan rallado
  • 2 cdas Mostaza Dijón
  • Sal y Pimienta entera
  • Aceite de oliva extra virgen

Limpiamos bien los huesos de nuestro carré de cualquier exceso de grasa, cortamos en porcionesde tres costillas cada una, luego condimentamos con sal y pimienta negra recién molida a gusto y pasamos a sellar en una sartén o plancha untada en aceite de oliva hasta dorar todas sus caras.

Disponemos los costillares en una fuente y llevamos a horno precalentado a fuego alto por diez minutos. Mientras tanto en una procesadora incorporamos las hierbas, el pan rallado y media taza de aceita de oliva y procesamos hasta obtener una pasta homogénea, retiramos y reservamos.

Pasado el primer tiempo de cocción retiramos el costillar del horno, pintamos la cara contraria al lomo con una capa de mostaza Dijón, que actuará como nuestro pegamento, y luego cubrimos en forma pareja con nuestra pasta de hierbas. Devolvemos a horno y cocinamos por otros cinco a siete minutos.

Retiramos del horno, dejamos enfriar por cinco minutos y servimos acompañado de vegetales salteados o confitados y salsa demi glacé.

Maridaje

El costillar de cordero se caracteriza por su sabor tierno pero intenso, buen aporte graso y un peso en peso en boca relativamente ligero al compararlo con otras carnes, por esta razón su mejor maridaje consiste en un vino que igualé su intensidad, cuente con buen aporte tánico y fluidez en su cuerpo.

En España suele ser acompañado de Tempranillo o Garnacha, mientras en Francia se le suele maridar con los clásicos ensamblajes del Ródano en base a la misma Garnacha o Syrah, en tanto si hablamos de vinos de Nuevo Mundo un Cabernet Sauvignon del Maipo o un Malbec de Mendoza pueden resultar buenas opciones aunque mejor aún puede resultar un Syrah de clima templado que armonice intensidad y fluidez.

Carabantes, Syrah, Aconcagua, Von Siebenthal

Nuestra opción ha sido Carabantes, Syrah del sector de Panquehue en la región Entre Cordilleras del valle de Aconcagua, producido por Von Siebenthal con un coupage 85%Syrah/15%Cabernet Sauvignon y guarda de 18 meses en barricas de roble mitad francés y mitad américa 50% de primer uso.

Este Syrah de Panquehue se nos presenta de un púrpura intenso de brillante borde rubí y en su nariz nos muestra mora en compota, guinda, violetas, hierba provenzal, cassis, humedad y un muy suave dejo cárnico.

En boca es intenso, de marcada fruta viva, cuerpo estructurado sin sacrificar fluidez que equilibran el peso en boca de nuestro plato; acidez punzante de larga persistencia y tanino firme y nervioso que ayudará a limpiar nuestro paladar de la presencia de grasas; y un final lleno de café expreso y suave licor de hierbas que cierra a la perfección el paso en boca del carré.

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