Pollo al Coñac – Comfort Food nacional en esencia

El Pollo al Coñac es uno de los mejores exponentes del comfort food dentro de la tradicional cocina chilena, esos platos sabrosos y reconfortantes que nos rememoran comida casera y familiar, en especial al probarlo una fría y lluviosa tarde de invierno.

A diferencia de las gran mayoría de las recetas de la gastronomía local sus origen no está en la humilde cocina campesina criolla, no es heredado de la colonia ni tampoco contiene elementos de la tradición andino, sino tiene su cuna en las mesas de la aristocracia nacional inspirado en la gastronomía parisina de fines del siglo XIX.

Aparentemente se basa en el Pollo Marengo, receta creada por el chef de Napoleón en 1800 luego de la victoria de este sobre el ejército austriaco en la Batalla de Marengo al este del Piamonte italiano. Esta preparación contiene pollo, coñac y vino blanco pero también considera tomates, huevos y cangrejos ¿Cómo entonces se convirtió en el plato que hoy conocemos?

Entre 1871 y 1914, período conocido como la Belle Epoque, Paris era la capital del mundo y su estilo de vida, cultura y arquitectura era replicado en todas las grandes urbes de Occidente y Santiago de Chile no fue la excepción. Por esta razón la aristocracia capitalina construyó sus palacetes rodeados de viñedos en las afueras de la ciudad buscando asemejarse a las Maisons y Chateaux del Loira y edificios emblemáticas de la época imitaron la arquitectura neogótica imperante en la capital francesa, como es el caso de la Iglesia de los Sacramantinos construida con aportes de doña Isidora Goyenechea a imagen de la Basílica del Sacré Coeur de Montmartre.

Regresando a la gastronomía no era extraño que nuestros magnates, al retornaee de sus habituales viajes a Francia, pidieran a sus cocineros la preparación de las recetas de moda en la capital gala, pero a los encargados de estas aristocráticas cocinas, sin haber realizado los mismos viajes, con limitado acceso a libros de cocina que además solían estar escritos en francés, y obviamente sin tutoriales de youtube, solo les quedaba imaginar o suponer como se preparaban estos platos tan solo en base a la descripción hecha por sus patrones.

Es de esta forma que nuestro tradicional Bife a lo Pobre nace de como algún cocinero nacional supuso debía ser el Boeuf au Poivre (Bife a la Pimienta) y el Pollo al Coñac que nos convoca terminó siendo una suerte de cruza entre Poulet Marengo y Coq au Vin Blanc.

Independiente a que el plato resultante se alejará bastante de la receta original el resultado terminó siendo particularmente sabroso por lo que la receta primero se duplicó en los palacetes de la alta sociedad, para luego traspasarse a las demás clases sociales hasta convertirse en una receta con profunda tradición y arraigo en la cocina popular urbana hasta nuestros días.

Cabe precisar que el Coñac es un fino licor con Apelación de Origen Controlada y el nombre solo puede ser usado por aquel brandy, o destilado de vino, producido en base a uvas blancas cultivadas en la región de Cognac, al sudoeste de Francia, con doble destilación en alambiques de cobre y envejecido en barricas de roble.

Es posible que la receta original, por su aristocrático origen, haya considerado efectivamente auténtico licor francés, pero por el alto costo de este es probable que conforme el plato pasó a la tradición popular haya sido reemplazado por simples aguardientes de vino producidas localmente y etiquetadas como Coñac ya que recién a fines del siglo XX, y a raíz de la firma de tratados comerciales con Europa, el respeto por las denominaciones de origen comenzó a ser fiscalizado y sancionado en la industria nacional.

En términos prácticos un Pisco de alta graduación alcohólica envejecido en roble se acerca bastante al licor original, nos asegura un buen flameado además del caramelizado y sabor que buscamos en nuestro plato.

  • 4 Trutros enteros de Pollo
  • 1 Cebolla mediana cortada en julianas
  • 1 vasito de Pisco 35 grados o más con paso en roble
  • 2 vasos Vino blanco seco
  • 1 taza Caldo de ave
  • 6 dientes de Ajo
  • 1 cdta Pimiento rojo en polvo
  • 1/2 cdta Comino
  • 2 hojas de Laurel
  • 1 cdta Orégano
  • Sal y Pimienta fresca a gusto
  • Aceite de oliva extra virgen

Retiramos la piel de los trutros de pollo, sin desecharla, salpimentamos y reservamos.

En una cacerola profunda disponemos la piel de los trutros y llevamos a fuego. Es importante que la olla este fría para que las pieles no se sellen y recojan sino adquieran calor poco a poco liberando todos sus aceites y sabor. Una vez que estas se hayan dorado retiramos y desechamos, luego sofreímos la cebolla en la grasa obtenida, salamos, cocinamos unos minutos a fuego alto hasta dorar y pasamos a fuego mínimo para que la cebolla se caramelice.

En un mortero majamos los dientes de ajo, el pimiento en polvo y el comino junto a un par de cucharadas de aceite de oliva para luego incorporar la majada al guiso de cebollas.

En una sartén untada en aceite de oliva y puesta a fuego alto sellamos los trutros de pollo tres a cinco minutos por cara hasta obtener un dorado intenso y parejo. Tomando las precaucuciones del caso vertimos 1/3 del pisco sobre los trutros, en cuanto se suelte vapor acercamos el borde de la sartén a la llama para flamear, una vez que la llama se apague esperamos un minuto para recuperar temperatura y repetimos la operación otras dos veces hasta acabar el pisco. En el último flameado apagamos con el vino blanco, traspasamos los trutros a la cacerola donde estamos caramelizando la cebolla además del vino con el que previamente desglasamos el sartén; cocinamos a fuego alto por diez minutos para evaporar por completo el alcohol, agregamos la cucharadita de orégano, las hojas de laurel, abundante pimienta recién molida y el vaso de caldo de ave, sin cubrir por completo el pollo. Tras recuperar hervor cocinamos a fuego bajo por veinte minutos.

Se suele servir las piezas de pollo en un caso de cerámica acompañado de patatas fritas acompañado de una taza con el exquisito caldo de la cocción.

Maridaje

Por lo general los guisos de ave suelen ser acompañados por vinos blancos relativamente ligeros, sin embargo la untuosidad de este caldo hace recomendable para su maridaje vinos con más cuerpo como Chardonnay o Pinot Noir, e incluso dependiendo de de la intensidad de sabor aportada por los condimentos algunos tintos jóvenes, o al contrario suavizados por una larga guarda, ricos en especiado como Carmenere y Cabernet Franc puede resultar una óptima compañía.

TH Terroir Hunter, Maipo, Viña Unudrrga

En nuestro caso hemos optado por TH Terroir Hunter Cabernet Franc, valle del Maipo de Viña Undurraga.

Este vino rubí profundo, oriundo del sector de Catemito, ribera sur del río Maipo cuenta con un 15% de aporte de Merlot y tiene una crianza de 16 meses en barricas de roble presentando una amplia nariz con notas de grosellas negras, arándano, cerezas, anís, clavo, pimienta y mentol que complementan a la perfección los aromas de nuestro delicioso caldo.

En boca es intenso y especiado, de cuerpo firme y elegante con un cierre en boca marcado por licorice y cassis, entregándonos un maravilloso conjunto en particular con la intensidad del caldo como también con la carne de ave, en especial si logramos darle un buen caramelizado en el flameado y hay buen presencia de pimienta.

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