Paella Mixta – Mar y Montaña

La Paella es el orgullos gastronómico de los españoles y sacarla adelante dista de ser para ellos un asunto trivial o que admita improvisación. Antiguas tradiciones que se han convertido en estrictas normas rigen el ritual del fuego, orden y tiempos de cocción, y sobre todo los ingredientes usados. Basta recordar la polémica e indignación desatada en España en 2017 luego que el chef británico Jamie Oliver en su canal de Youtube incluyera chorizos en su versión del plato lo que derivó incluso en amenazas de muerte en su contra por parte de grupos radicales.

El arroz arriba al Levante hispano de la mano de los árabes en el siglo VIII y rápidamente se convierte en parte fundamental de la dieta y cultura de la región. Entre los siglos XV y XVI surge la Paella entre el campesinado de la comunidad valenciana como una forma de preparar un plato sabroso y contundente con los sencillos ingredientes con los que se contaban en sus granjas.

La Paella Valenciana cuenta con Denominación de Origen Controlada y su consejo regulador vela por el cumplimiento de la misma, fiscalizando que el plato sea hecha solo con arroz cultivado en Valencia, de preferencia de la variedad Albufera, y considere únicamente los ingredientes de la receta original: ferraduras (parecida al poroto verde), garrofón (pariente de las habas), pimienta, ajo, tomate, azafrán, pimiento rojo, sal, aceite de oliva, agua y carnes de pollo y conejo. Además en algunas regiones específicas se permite añadir pato, costilla de cerdo y caracoles.

Pero el plato ha corrido una suerte similar a la Pizza italiana, que de las originales napolitanas Marinhara y Marguerita ha derivado a un sin fin de formas y versiones. Así es como en España se cuentan casi doscientas variaciones de la Valenciana contándose entre las más populares la Paella de mariscos, marinera (que también incluye pescados), Mar y Montaña (mixta), y de vegetales, versiones en las que existe mayor libertad sobre los ingredientes a utilizar.

Los maestros paelleros discuten sobre el uso de la cebolla, para algunos es imprenscindible por el sabor que aporte, en tanto otros consideran que ablanda en demasía el arroz. De igual forma hay debate sobre el uso de caldo ya que la original valenciana no lo considera, o más bien este se genera en el mismo momento de agregar el agua que se impregna del sabor de carnes y vegetales. En lo que si hay consenso es que en ninguna circunstancia una Paella debe llevar chorizos.

En nuestro caso hemos optado por una Paella Mixta, también llamada Mar y Montaña, en base a mejillones, camarones, costillar de cerdo y trutros de ave, usando como base arroz Bomba y por supuesto sin chorizos. La razón de esta regla, aunque los hispanos son amantes de los embutidos, es que el intenso especiado de estas longanizas invada el caldo impregnando el arroz y las carnes blancas opacando por completo el sabor y aroma del azafrán.

  • 3 tazas arroz Bomba o Albufera
  • 10 tazas de Agua
  • 1 Tomate grande triturado
  • 4 Trutros cortos de pollo
  • 6 piezas de Costillar de cerdo
  • 6 Camarones enteros
  • 6 Mejillones o choritos de tamaño mediano
  • 1 cda Pimiento en polvo
  • 1/2 dedal hebras de Azafrán
  • Sal. Pimienta fresca y Aceite de Oliva

Disponemos la Paella sobre el fuego y mientras esta toma temperatura ponemos los mejillones en una cacerola con agua y llevamos a fuego hasta que estos abran, retiramos y reservamos sin botar el agua.

Con la paella ya caliente añadimos tres cucharadas de aceite de oliva y sofreímos los camarones enteros hasta que doren por ambas caras, retiramos y reservamos. Sobre el mismo aceite luego doramos los trutros de pollo y las piezas de costillar hasta sellar por todos sus costados. Salpimentamos y movemos las carnes hacia los costados y añadimos en el centro la cebolla, cocinamos hasta pochar, agregamos el tomate triturado y una vez tome temperatura incorporamos la cucharada de pimiento en polvo. volvemos a salar mezclamos bien y agregamos las diez tazas de agua, podemos usar el agua de los mejillones; esperamos hasta que esta se acerque a hervor, añadimos las hebras de azafrán y luego las tres tazas de arroz bomba. Esparcimos el arroz de forma que abarque toda la paella, acomodamos las piezas de carne en su posición definitiva y dejamos en cocción sin volver a mover el arroz.

Una vez que el liquido esté a punto de consumirse en su totalidad incorporamos los mejillones y los camarones, luego subimos el fuego a máximo o agregamos más brasas si estamos cocinando en parrilla para caramelizar el fondo del arroz formando el anhelado socarrat. Una vez que notemos que ya no se producen burbujas y el guiso ha dejado de emitir vapor retiramos del fuego.

Porcionamos de tal forma que cada plato contenga de todos los tipos de carnes y mariscos y con sumo cuidado de no romper en demasia el socarrat y servimos inmediatamente.

Maridaje

Mencia, Ribeira Sacra, Adega Algueiras

El Maridaje de la Paella dependerá de los ingredientes que la compongan. En el caso de la clásica Valenciana un tinto se sabor intenso y cuerpo fluido, como un Syrah, será una excelente compañero; tratándose de una paella de carnes podemos optar por una Garnacha; marinera o de mariscos va bien con un Verdejo; Paella Negra, propia de Galicia y que debe su color a la tinta de calamar, marida bien con un Albariño; y en el caso de nuestra Mixta Mar y Montaña las opciones van por un Rosado, en base a Tempranillo, o un tinto ligero y frutal como los Mencia jóvenes de la Ribeira Sacra.

En nuestro caso hemos optado precisamente por un Mencia, Ribeira Sacra, cultivado en laderas de hasta 85 grados en el cañón del río Sil, Galicia, por Adega Algueira, sobre suelos de pizarra y esquisto bajo un clima mediterráneo de influencia Atlántica.

Vino joven y sin mayor crianza tras su fermentación, se nos muestra carmín de capa media y ribete claro, con una exquisita nariz llena de zarzaparrilla, fresas, frambuesa, piel de naranja, silice y granito.

En boca abre frutal, seco, ligero, de acidez viva y persistente; conforme avanza en paladar se muestra untuoso y elegante, verdadero jugo de granada con notas de zeste de naranja.

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