Tabla de Quesos – poesía al paladar

Desde la antigüedad el queso han estado presentes tanto en las humildes mesas de pastores y campesinos como en los extravagantes banquetes de refinadas cortes.

Para los griegos el era un regalo del Olimpo, para los romanos era una presencia omnipresente en sus festines, en las cortes de la España medieval el consumo de vino solo era permitido si se acompañaba de quesos y jamones, y en la actualidad, prácticamente en todas las culturas, una “tabla” es la mejor compañía para una relajada conversación con amigos o agasajar a quienes nos visitan.

Preparar una tabla de quesos parece un asunto sencillo, y en rigor lo es, donde lo principal a tener en cuenta es presentar una adecuada variedad de texturas, colores, materias primas y acompañamientos.

En cuanto a su materia prima el queso puede proceder de leche de cabra, oveja o vaca, siendo importante que cada uno de estos orígenes este presente; y en lo que respecta a su textura y proceso de maduración podemos hablar de quesos blandos, semiblandos, semiduros, duros y enmohecidos. Disponiendo al menos un ejemplar de cada tipo en nuestra tabla esta será interesante y variad a gusto, vista, tacto y olfato.

Quesos Blandos – son aquellos con un alto porcentaje de humedad que aporta una textura suave y cremosa, también los podemos encontrar como “untables”. Entre las variedades más conocidas están: Brie y Camembert franceses, Mozzarella y Ricotta italianos, Feta griego.

Quesos Semi Blandos – en el proceso de maduración han perdido parte de su humedad pero aún conservan la suficiente para presentar una textura firme pero elástica. También son clasificados como “mantecosos” y son ideales para complementar sandwiches y derretir en fondues. Los más clásicos de la variedad son: el queso de Cabra de cualquier procedencia, Emmental y Gruyere francosuizos, Provolone italiano y Provoleta argentino, Gouda holandés, Chanco chileno.

Quesos Semi Duros – una maduración más prolongada y un habitual proceso de salmuera en el prensado les entregan mayor firmeza. Usualmente presentan una cáscara firme y se desgranan o despedazan al partirlos con las manos. Entre estos tenemos: Edam holandés, Manchego español, Cheddar inglés, Colby estadounidense.

Quesos Duros – poseen un largo proceso de maduración, que en algunos casos se extiende por un par de años, por lo que conservan muy poca humedad y presentan una cáscara gruesa y rígida. Son ideales para gratinar o rallar, acompañando a la perfección pastas y ensaladas. Las variedad más famosas provienen de Italia: Pecorino Romano, Grana Padano y Parmegianno Regianno.

Quesos Enmohecidos – conocidos genéricamente como Quesos Azules, su pasta presenta cultivos del vistoso hongo Penicillium que aporta su característico tono azul o gris verdoso, además de penetrante aroma, picor y sabor salado. Entre los más conocidos están: Cabrales español, Gorgonzolla italiano y por supuesto Roquefort francés.

Para la tabla usada en la fotografía utilizamos Camembert (blando-vaca), Gruyere (semiblando-vaca), Cabra saborizado con orégano (semiblando-cabra), Edam (semiduro-vaca), Pecorino Romano (duro-oveja) y Roquefort (enmohecido-oveja). Sin embargo el éxito de una tabla de quesos se sustenta no solo en la variedad y armonía de estos sino también en los demás alimentos que la acompañan.

Quesos y charcutería van de la mano. Dentro de esta encontramos jamones, hechos de una sola pieza de pierna o lomo de cerdo, cordero, vacuno, pato o pavo, y fiambres, embutidos usualmente en base a distintos cortes de cerdo; ambas variedades puede ser curados y madurados, ahumados, asados o cocidos, por lo que también es recomendable ofrecer una mezcla de distintos exponentes.

Una buena mezcla puede ser algún jamón curado como el Serrano español o Prosciutto italiano, algún ahumado como el Praga checo, y embutidos como Salami italiano y Pepperoni americano.

La charcutería aportará una buena cuota de salado, por lo que es recomendable equilibrar con el dulzor de frutas de temporadas, frutos deshidratados, miel y mermeladas; la acidez que nos puede entregar las aceitunas y encurtidos de pepinillos y cebollas; y el delicado amargor de granos y semillas tostadas de almendras, nueces y maní.

Por último no debe estar ausente galletas y masas crocantes dulces o saladas, además de distintas variedades de panes que nos permitan untar o sustentar nuestros bocadillos.

Maridaje

Quesos y vinos van de la mano, y desde el mosto más humilde al más refinado ícono resultarán una excelente compañía.

Espíritu de Apalta, Neyén

La variedad a elegir dependerá en mayor medida del contexto en el que serviremos nuestra tabla, de esta forma si la compartimos en una asoleada terraza durante una tarde veraniega nos resultará mas grato el frescor de un blanco o espumoso, mientras si la degustamos al calor de una chimenea una noche de invierno un tinto de buen cuerpo será la alternativa óptima.

En nuestro caso, y en virtud de una ocasión especial, hemos decidido descorchar Espíritu de Apalta un ensamblaje 50% Cabernet Sauvignon / 50% Carmenere procedente de Neyén, viñedo ícono de Veramonte, en base a parras centenarias ubicadas en el corazón de Apalta, el mejor terroir de Colchagua. Un elegante blend al que vale la pena dejar envejecer al menos unos cinco años en cava y entregar un adecuado paso por decantador para saborearlo en plenitud.

Rubí profundo y brillante, con una compleja nariz rica en fresas, grosellas negras, berries deshidratados, hierba silvestre, humo, café, tabaco, cedro y cassis.

Robusto y untuoso en boca, de tanino firme y elegante, acidez media y largo final con buena nota de higos, pimiento ahumado, tabaco y anís.

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