Ostiones Rockefeller – receta secreta

A fines del siglo XIX John Rockefeller era el empresario más poderoso de los Estados Unidos, a la vez de ser uno de los hombre más ricos del mundo en ese entonces. Lo anterior explica porque en 1889 el chef Jules Alciatore, del restaurant Antoine’s de New Orleans, con el fin de prestigiar la salsa que creo para bañar sus ostras la bautizará con el apellido del industrial.

Lo interesante es que aunque en la actualidad las Ostras Rockefeller es un plato habitual en los restaurantes de Luisiana y todo el sur de Estados Unidos, la salsa con las que son cubiertas es una suposición de la original ya que Alciatore se llevó su receta a la tumba y los chef de Antoine’s hasta el día de hoy guardan bajo siete llaves la forma en la que es preparada.

El debate sobre los ingredientes de la salsa ha llegado al punto de que algunos investigadores gastronómicos la han sometido a análisis de laboratorios que han podido determinar la presencia de perejil, apio, cebollines, aceite de oliva y alcaparras, y también la descripción del sabor de la receta original hace suponer la presencia de algún licor de hierbas.

Independiente a que tan solo en Antoine’s podamos probar estas deliciosas ostras tal como fueron concebidas, lo cierto es que los platos una vez que ingresan a la cultura popular de un pueblo adquieren vida propia y en la actualidad cada hogar de New Orleans cuanta con su propia versión de la receta usualmente hecha en base a crema y espinacas además de agregados como pan rallado, tocino crocante y quesos mantecosos, que en versiones más gourmet son reemplazados por posciutto y queso asiago.

Ya que la Salsa Rockefeller se ha vuelto una preparación casi de libre interpretación y las gigantescas ostras del Golfo de México no son fáciles de encontrar en otras latitudes, hemos optado por hacer la preparación con otro bivalvo igual de sabroso: las Ostiones.

  • 12 Ostiones frescas
  • 2 Chalotas medianas cortadas en mirepoix
  • 2 dientes de Ajo picados muy finos
  • 2 tazas de crema de leche
  • 2 tazas de hojas de Espinaca
  • 2 lonchas de jamón Prosciutto cortado en tiras delgadas
  • 1/2 taza queso Pecorino Romano rallado grueso
  • 1/2 taza Pan rallado
  • 1/2 taza queso Parmegianno Regianno rallado fino
  • 1 vaso Vino Chardonnay
  • Sal y Pimienta fresca a gusto
  • Aceite de Oliva extra virgen

Comenzamos blanqueando las hojas de Espinaca sumergiéndolas un par de minutos en agua recién hervida para pasarlas luego a agua con hielo para evitar sobrecocción.

En una sartén untada en aceite de oliva doramos las chalotas y el ajo, añadimos la crema y cocinamos a fuego bajo por cinco minutos. Escurrimos as hojas de espinaca , las cortamos finamente e incorporamos a la salsa manteniendo la cocción por otros cinco minutos revolviendo suavemente en forma constante.

Paralelamente retiramos las ostiones de sus conchas, las doramos un minutos por cara en una segunda sartén también untada en aceite de oliva, añadimos el vino chardonnay y mantenemos cocción por algunos minutos hasta evaporar alcohol.

Devolvemos las ostiones a sus medias conchas y disponemos estas en una fuente de horno. Cubrimos cada ostión con una cucharada de la salsa de espinaca, agregamos algunas virutas del queso pecorino romano, tiras del jamón prosciutto, espolvoreamos pan rallado y queso parmegianno regianno. Llevamos a horno muy caliente en opción gratinar por dos a tres minutos, retiramos y servimos inmediatamente acompañado de rodajas de limón fresco.

Maridaje

Ostiones y Champagne son un maridaje natural casi por definición, pero ya sea por costo o disponibilidad también podemos echar mano a otro vino espumoso que aunque no provenga de la región francesa si sea hecho en base a uva Chardonnay, BlandeBlancs, y producido a través de Método Tradicional.

Hera Blanc de Blancs Extra Brut, Alto Cachapoal, Calyptra

El Chardonnay como materia prima nos garantiza un vino seco, ligero pero cremoso, y de buena acidez, y por su parte el Método Tradicional, o segunda fermentación en botella, nos entrega burbujas más pequeñas y de mucho mayor persistencia en copa.

En nuestro caso hemos optado por Hera Blanc de Blancs Extra Brut, producido en la localidad de Coya, Alto Cahapoal, por viña Calyptra.

Este espumoso 100% Chardonnay cn 13,5 grados de alcohol tras su primera fermentación adquiere carácter con 18 meses de reposo en contacto con sus lías y en su segunda fermentación suma otros 24 meses de crianza para finalmente permanecer otro año en botella tras el deguelle.

Estos casi cinco años de proceso nos entregan un vino amarillo pálido de burbuja pequeña, abundante, persistente y de corona ordenada.

En su nariz encontramos manzana roja y verde, bollería y pan tostado. Mientras en boca es cremoso, seco, ligero y de buena acidez aportando frescor al gratinado de nuestras ostiones, y con suaves notas metálicas en su final que establecen un perfecto puente de sabor con el tono salino y mineral de nuestro plato.

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