Soupe aux Oignions – placer noctámbulo

En Santiago de Chile el perfecto final para una noche de juerga es una reponedora Paila Marina en el Mercado Central, en Buenos Aires la misma tarea recae en un Puchero de Carnes en alguno de sus abastos, y por su parte en Paris los pequeños brasseries son los encargados de proveer el plato preferido de los noctámbulos: la Soupe aux Oignions o Sopa de Cebolla en español.

Este plato es tan tradicional y antiguo en la cocina francesa que es imposible establecer con exactitud sus orígenes pero es casi un hecho que surgió durante el medievo cuando en toda Europa se hacía frente a las habituales hambrunas untando trozos de pan en algún caldo.

El primer registro de la receta data del siglo XIV en La Viandier del cocinero francés Guillaume Tirel, alias Taillevent, que nos da una mirada a la tradición galo romana que aún dominaba la cocina europea de aquellos años. Sin embargo su versión actual, con el plato cubierto de queso fundido y gratinado, se hizo conocida a mediados del siglo XVIII con ocasión de un viaje a Versalles del rey polaco Estanislao Leczinski, suegro del monarca francés Luis XV, quien se maravilló con la preparación tras degustarla en una posada de Chalons y llevó su recete a la corte parisina.

Durante el siglo XIX se hizo habitual que artistas e intelectuales terminaran sus noches de boheme con un plato de esta sopa en algunas de las tabernas alrededor del mercado de Les Halles, demolido y trasladado a Rungis entre 1971 y 1973, donde también era consumido por los trabajadores que iniciaban su jornada en el abasto. De esta forma la receta se convirtió para los parisinos en el punto de unión entre la noche y el día, y en la actualidad suele servido en aquellas reuniones familiares, celebraciones, noches de juerga o relajadas conversaciones que se extienden hasta la madrugada.

Aunque obviamente el ingrediente principal de nuestro plato son la cebollas, la clave de su sabor está en el caldo en el que se cocinan, por lo mismo es que recomendable que previo a la receta preparamos un contundente fondo en base a carnes de res con su hueso, como osobuco o costillar, cebolla, ajo y apio.

  • 6 Cebollas cortadas en julianas
  • 100 gr de Mantequilla
  • 1 vaso Vino blanco seco
  • 1 litro Caldo de hueso
  • 1 Bouquet garmi
  • 1 pan Baguette en rebanadas
  • 1 Diente de ajo
  • 100 gr Queso Gruyere rallado grueso
  • Sal y Pimienta fresca

En una cacerola amplia fundimos la mantequilla y añadimos las cebollas cortadas. Condimentamos con sal y pimienta recién molida a gusto y cocinamos a fuego bajo hasta que que las cebollas se oscurezcan y caramelizen. Agregamos el vino blanco, subimos el fuego por algunos minutos para evaporar el alcohol, añadimos el caldo de hueso y un bouquet garmi en base a romero, tomillo y laurel, mantenemos en cocción a fuego bajo por 30 a 40 minutos.

Una vez este lista nuestra sopa untamos nuestras rebanadas de baguette en aceite de oliva y las tostamos en hornos por cinco minutos o hasta que se encuentren crocantes, luego refregamos sobre ellas un diente de ajo machacado, reservamos.

Para finalizar servimos la sopa con una buena cantidad de cebollas en un tazón o cazuela, disponemos las rebanadas de baguette sobre la superficie y las cubrimos con abundante Gruyere rallado. Llevamos a horno en modo gratinado por cinco minutos, o hasta que el queso se funda y dore, y servimos inmediatamente.

Maridaje

Aunque nos parezca una simple sopa, el caramelizado de la cebolla y el untuoso caldo de hueso aportan cremosidad que sumado al queso gratinado aumentan considerablemente su peso en boca lo que lleva a que su maridaje vaya por el lado de un vino blanco de buen cuerpo robustecido con alguna crianza como es el caso del Chardonnay.

Les Genievres, Macon-Lugny, Louis Latour

Sin duda los varietales de Nuevo Mundo producidos en los valles costeros de Chile o California resultan una muy buena opcióm, pero si queremos ser fieles a un plato con tanto arraigo en la cocina francesa no está de más echar mano a unos de estos mostos oriundos del país galo,

Chardonnay es sinónimo de Borgoña, y dentro de esta región destacan tres AOPs en base a la cepa: de norte a sur Chablis, Cote d’Or y Macon.

En nuestro caso hemos optado viajar a la villa de Lugny en el sur de la región de Macon de donde proviene Les Genievres un Chardonnay con 8 a 10 meses de crianza en acero inoxidable producido por la Maison Louis Latour.

Este vino pajizo traslúcido y de traza plateada a la vista muestra en su nariz fruta tropical, cuesco de durazno, flor de azahar, piel de lima, mantequilla e intensa almendra tostada.

En boca su suave dulzor comulga con el caramelo aportado por la cebolla, su cuerpo realza la cremosidad de la sopa, mientras su acidez media y final cítrico aporta frescor y equilibra nuestra cálida preparación.

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