Pinchos Morunos – del Sahara a la Cibeles

Los Pinchos Morunos son uno de los tapeos en base a carnes más populares en España, pero aunque abunden en los bares de Madrid o Barcelona su origen se encuentra al otro lado de Gibraltar, y es que tal como su nombre lo indica estos pinchos fueron aprendidos de los moros que gobernaron el sur de la península durante buena parte del medievo.

El plato tiene su primer origen en el actual territorio de Irán al oeste del Asia central bajo la forma de un Kebab, carne asada en árabe, que con las invasiones islámicas se mueve al norte de África y se asienta entre la costa del Mediterráneo y el Sahara.

El Kebab resultaba una forma práctica de preparar carnes para las tribus nómadas de los desiertos arábicos y saharianos. Hacia el Medio Oriente se populariza el Doner (dar vueltas), hoy ampliamente difundido en los restaurantes de comida turca, donde la carne se asa en un espiedo vertical; mientras en el norte de África se privilegio el Shish (brocheta o pincho) Kebab, que es la versión marroquí del Pincho Moruno.

Aunque hoy en España se prepara con todo tipo de carnes, en su versión original solo se utilizaba cordero ya que el Islam prohíbe el consumo de cerdo y el ganada vacuno es un bien escaso en la aridez sahariana. El uso de la brocheta también tiene su origen en los preceptos musulmanes que en un principio prohibían el uso de cuchillos en la mesa debido a que la hora de los alimentos se considera una instancia sagrada que no debe ser mancillada por la presencia de eventuales armas. Por último el adobo rico en especias buscaba mejorar o disimular el sabor de carnes que no siempre se encontraban en el mejor estado.

A pesar de los siglos de guerra entre moros y cristianos, estos últimos adoptaron los Pinchos Morunos como propios, manteniendo intacta su receta, hasta hacerlos hoy en día un clásico de la tradición culinaria española.

Los carnes más recomendadas para preparar estos Pinchos Morunos son la paleta, en el caso del cordero, o lomo y asiento, si se trata de vacuno. En cuanto al adobo, no existe una receta exacta ya que es una mezcla de especias elaborada a gusto de cada cual pero en la que siempre debe estar muy presente la cúrcuma.

  • 1 1/2 kilo de Asiento vacuno cortado en cubos.
  • 1 Cebolla
  • Jugo de 1/2 Limón
  • 3 dientes de Ajo majados
  • 2 cdas Pimiento en polvo
  • 2 cdas Comino molido
  • 1/4 cdta Pimienta negra recién molida
  • 1 pellizco hebras de Azafrán
  • 1/2 cda Canela molida
  • 2 cdas Cúrcuma
  • 1/2 taza Cilantro fresco
  • 2 cdas Sal gruesa
  • 1/2 taza Aceite de oliva extra virgen

Para el adobo tenemos dos opciones: a la antigua, majamos todos los condimentos, hierba y especias en mortero, añadimos la cebolla rallada, el aceite de oliva y el jugo de limón, para luego mezclar bien; o hacemos uso de la modernidad y pasamos todos los ingredientes mencionados por una procesadora de alimentos.

Cortamos la carne en dados gruesos, la disponemos en una fuente, vertimos sobre ella el adobo, masajeamos firmemente para que este penetre las fibras, cubrimos con papel film y llevamos a refrigerador por una noche.

Podemos preparar los pinchos a la brasas en parrilla, en grilla eléctrica o plancha de cocina dorando unos diez minutos por cara. Es recomendable usar brochetas metálicas ya que traspasan de mejor forma el calor al interior de la carne.

Si queremos seguir la tradición mediterránea podemos servir acompañado de un taboulé de couscous y untarlos en salsa de yogur.

Maridaje

El maridaje recomendado para nuestros pinchos es un vino tinto ligero en cuerpo pero de buena carga tánica como lo es la Garnacha, pero también buena opción es algún Tempranillo joven de corta crianza en madera.

Sangre de Toro Tempranillo, Cataluña, Torres

En nuestro caso hemos optado por Sangre de Toro Tempranillo de la española bodega Torres, un vino que por la masividad de su marca es posible de encontrar en prácticamente todo el mundo “vinilizado”.

Es importante precisar que se trata de un Tempranillo de Cataluña, mucho más ligero que los ensamblajes DO Rioja o los gruesos DO Toro de Valladolid, gracias a un clima algo menos cálido que permite que la fruta no de mueva en el limite de lo sobre maduro.

A la vista se nos presenta púrpura de capa media y borde rubi; berries negros y rojos en nariz además de lavanda y algo de romero.

Abre intenso pero gana fluidez conforme avanza en copa, acidez media, tanino limpio, final con dejo al mencionado te negro que deja una grata astringencia en paladar removiendo el exceso de grasas y cerrando muy bien el paso en boca.

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