Sauvignon Blanc Late Harvest de CyT – Dulzor en equilibrio

Los vinos dulces, también conocidos como vinos de postre, cuentan con fanáticos y detractores motivados por la misma razón: su intenso dulzor.

La clave para disfrutar de una grata experiencia con este tipo de vino está en saber equilibrar su dulce presencia con el maridaje adecuado.

Una primera clave es combatir dulzor con más dulzor – Aunque pareciera contradictorio está técnica funciona porque nuestras papilas gustativas se saturan en presencia de un dulce intenso y son incapaces de percibir dulzores de menor intensidad. De esta forma si acompañamos un postre rico en azúcar u otro edulcorante, su sabor inundará nuestra boca y al no percibir en boca el dulzor del vino destacaran sus notas ácidas y amargas.

Dulzor versus Acidez – Un viejo truco de cocina cuando en una salsa se dispara la acidez consiste en añadir una cucharada de azúcar para equilibrar el sabor, y esta técnica también funciona al contrario. La razón se debe a que los tonos ácidos son percibidos en nuestra lengua inmediatamente después del dulzor por lo que estos vinos resultan muy buena compañía en presencia de salsa de berries y cítricas.

De Dulce y Amargo – Mientras el dulzor se percibe en la punta de la lengua, el amargor se detecta exactamente en el final, de esta forma cuando probamos una mezcla de ambos sabores sentimos un interesante vaivén en boca. Una ensalada con las notas amargas de almendras tostadas o el agrio del queso azul marida a la perfección con un vino de marcado dulzor.

Contrario a lo que se suele pensar el sabor salino en lugar de equilibrar el dulzor lo potencia.

La materia prima de cualquier vino dulce consiste en uvas con una tan alta concentración de azúcar que permita que un importante dulzor residual sobreviva a la acción de las levaduras en el proceso de fermentación y para lograr esta alta concentración existen tres caminos:

Late Harvest o Cosecha Tardía – Como su nombre lo indica la uvas permanecen en la vid hasta avanzado el otoño, mucho más allá de la temporada habitual de cosecha, aumentando de esta forma su madurez y concentración de azúcar. Es una de las técnicas más usadas sobre todo en Nuevo Mundo, las cepas más usadas son Sauvignon Blanc, Riesling y Gewürztráminer. El único riesgo consiste es que una temporada lluviosa amenace con podrir las uvas.

Botrytis Noble – En zonas de mañanas húmedas y tardes secas y calurosas, avanzado el otoño las uvas pueden ser atacadas por el hongo Botrytis Cinerea. Este rompe la piel de la uva facilitando que sus líquidos se evaporen por acción del sol o sean arrastrados por el viento, aumentando de esta forma la concentración de azúcar. Existe una delgada línea entre el punto en que los racimos pueden ser usadas para vinificación y aquel en el que deben ser descartadas por putrefacción, y como además el hongo no ataca en forma pareja obliga a una rigurosa selección uva por uva. Con esta técnica se produce el Sauternes, vino dulce más famoso del mundo, en base a cepas Sauvignon Blanc y Semillón de la región de Burdeos.

Vino de Hielo – Producido solo en algunas zonas de Alemania, usualmente en base a Riesling, o en las cercanías del Lago Niagara en Canadá en base a la cepa Vidal. Las uvas permanecen en sus vides hasta fines de Otoño e inclusive principios de Invierno, en espera de las primeras heladas. Se requiere que estás sean lo suficientemente agresivas como para congelar las uvas en una noche, los líquidos en forma de hielo son expulsados fuera de la piel y en el interior solo permanece el azúcar concentrada. La técnica depende de una serie de variables climáticas por lo que no necesariamente se produce en todas las añadas y por lo mismo su valor considerablemente alto.

Degustar una copa de Sauternes o de Icewine es una ocasión que no se puede desaprovechar, sin embargo lo más habitual es que sea un Cosecha Tardía el que acompañe nuestros momentos dulces y dentro de estos le daremos una mirada a una de las mejores opciones que además podemos encontrar en cualquier góndola de supermercado: el Sauvignon Blanc Late Harvest de a famosa viña chilena Concha y Toro.

Review

La mayoría de los vinos Tardíos en Chile suelen proceder del nortino valle del Elquí que con sus Otoños asoleados y precipitaciones ausentes hasta avanzado el Invierno garantiza uvas de intensa madurez, sin embargo Concha y Toro optó por extraer su Late Harvest desde el valle del Maule, casi ochocientos kilómetros más al sur, quizás corriendo el riesgo de que alguna lluvia temprana arruine la calidad de la cosecha pero sabiendo que la fresca brisa, proveniente del Pacifico por las mañanas y de Los Andes al caer la tarde, ayudará a desarrollar una mayor acidez que traducida en vinos más equilibrados bien vale la apuesta.

Más allá de su nombre solo el 85% de la mezcla corresponde a Sauvignon Blanc, complementándose con 10% de Riesling y 5% de Gewürztráminer, finalizando el proceso con cuatro meses de guarda en estanques de acero inoxidable.

Dorado pálido y con una textura oleosa que salta a la vista; en su nariz muestra la uva pasa habitual en este tipo de vinos, huesillo (nombre dado en Chile a los duraznos deshidratados), almíbar y suave miel, además de notas cítricas de pomelo y piel de lima.

En boca quizás está de más decir que su dulzor es intenso pero interesántemente equilibrado en una acidez alta y de larga persistencia en boca que se complementa hacia su final con el suave amargor de cáscara cítrica que ayuda aún más al balance y hace particularmente llevadero su transito en el paladar.

Un excelente compañero para postres de igual o superior dulzor, en especial algunos clásicos chilenos como las cálidas tortas curicanas o el refrescante mote con huesillos; pero también se planta sin complejo ante recetas más sofisticadas en base a Queso Roquefort o Foie Gras.

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